Erbe selvatiche, stagionalità e voglia di fare squadra: gli ingredienti della cucina ligure di Natalia Mazzoli

Attrice, infermiera appassionata di salute e medicina, educatrice. C’è un sottile fil rouge che lega tutte le professioni svolte da Natalia Mazzoli che oggi guida, insieme alla figlia Irene, l’Agriturismo Il castagneto a Castiglione Chiavarese (Ge).

Quel desiderio di bambina di calcare il palcoscenico di un teatro, oggi si è tramutato nella volontà di farsi portavoce e instancabile narratrice del proprio territorio. «Da piccolina volevo fare l’attrice, e ci sono riuscita, ho anche lavorato per un periodo con il Teatro dell’Archivolto di Genova. Poi ho seguito la mia passione per la medicina, svolgendo per quasi vent’anni il mestiere di infermiera psichiatrica, per poi lavorare come educatrice d’infanzia…e oggi eccomi qua nel mio Agriturismo!».

Una cucina “cotta e mangiata”

Da ormai 17 anni, Natalia porta avanti un progetto di piccola ristorazione che valorizza le produzioni locali e intreccia reti di produttori e di cuochi che condividono gli stessi valori. 

«La mia cucina risente delle mie origini romane: è espressa, cotta e mangiata, molto raramente prepariamo i piatti in anticipo. Poi naturalmente ci sono tutte le preparazioni della cucina ligure che è incredibilmente contemporanea perché valorizza l’olio extravergine di oliva, le verdure e gli ortaggi, il pesce povero e poca carne ma selezionata. Una menzione speciale va al prebuggiùn (una miscela di erbe aromatiche tipica della Liguria, ndr): non solo utilizziamo molte erbe selvatiche in cucina ma organizziamo anche corsi per insegnarne la raccolta».

Al cuore della proposta gastronomica c’è l’intento di proporre una cucina leggera ma incisiva nei sapori, con un menù stagionale, che cambia quasi ogni giorno. 

«Per quanto riguarda i fornitori mi avvalgo principalmente di produttori locali, li seleziono e faccio personalmente la spesa: collaboriamo solo con realtà che ci garantiscono una filiera pulita, rispettosa degli animali, degli uomini e dell’ambiente. Quando disponibile inseriamo nel menù anche pesce locale e di piccola taglia. Da ragazza andavo a pescare con mio suocero con un vecchio gozzo di legno e ho imparato a selezionare la migliore materia prima!».

La carta dei vini è ampia, prevede più di 100 etichette. Ma il più apprezzato dalla clientela è un vino naturale ottenuto da vigne vecchie (risalenti alla Seconda Guerra Mondiale), presenti nel terreno dell’agriturismo: si tratta di un blend di Malvasia, Bianchetta, Colombana e Vermentino. Una vera chicca che si può trovare quasi esclusivamente in agriturismo e che beneficia del terreno argilloso e dell’escursione termica della Val Petronio, particolarmente vocata alla produzione di vino e olio. 

Se la convivialità è di casa

Natalia e sua figlia non si occupano solo della cucina e dell’accoglienza ma anche della coltivazione del terreno adiacente all’agriturismo. Nel loro orto crescono frutta e ortaggi ma anche rose da sciroppo, sambuco e un piccolo oliveto di 60 piante. «A fine ottobre invitiamo tutti i nostri clienti ad aiutarci nella raccolta delle olive» racconta Natalia. «Ci siamo inventate questa festa dell’olio per creare un’occasione conviviale e per farci aiutare in questa fase».

Il desiderio di convivialità e di fare squadra ha spinto Natalia a entrare nella rete dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi: «Proprio qui nel mio agriturismo abbiamo organizzato lo scorso 12 febbraio una riunione con produttori, trasformatori e cuochi; sono arrivate più di 30 persone, dalla lunigiana a Savona. Renderemo questo appuntamento periodico perché abbiamo bisogno di conoscerci e discutere di problemi e opportunità.

Per me un cuoco dell’Alleanza deve incarnare determinati valori: farsi portavoce dei produttori, raccontare il territorio e educare a una alimentazione buona, pulita e giusta è in assoluto la cosa più rivoluzionaria che possiamo fare di questi tempi».

Il progetto dei Cuochi dell’Alleanza è sostenuto da: Acqua S.Bernardo, Arix, Cuki, Pasta Di Martino.

A cura di Giada Fabiani, g.fabiani@slowfood.it

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