Dalla Germania all’Uganda: il lavoro di Stephan per valorizzare il Caffè Robusta

La Slow Food Coffee Coalition è composta innanzitutto da persone: coltivatori, torrefattori, baristi, cuochi e amanti del caffè, ognuno con una storia profondamente intrecciata a quella del caffè. Il filo comune che ci unisce nella Coalition infatti non è solo la firma del Manifesto e quindi l’adesione ai valori della nostra rete, ma anche la semplice passione che ci fa svegliare ogni giorno con la missione di portare nel mondo non un caffè qualsiasi, ma un caffè che incarna l’essenza del Buono, Pulito e Giusto.

Le nostre esperienze sono diverse quanto il caffè che alcuni di noi coltivano e sostengono. Dai ricchi terreni delle piantagioni di caffè alle iniziative innovative dei produttori, siamo uniti da una visione comune: fare del caffè una forza positiva, sia per l’ambiente che per le persone che lo coltivano.

Stephan Katongole

Basandoci su questa immensa ricchezza umana, vorremmo dare quindi spazio alle storie di ognuno. Questo mese vi raccontiamo la storia di Stephan Katongole, un coltivatore di caffè e proprietario di “Coffee You Know”, impegnato in un viaggio che lo ha portato dalla Germania all’Uganda. Con una laurea in Economia Aziendale, nel 2013 ha preso una decisione che ha cambiato il corso della sua vita, trasferendosi nella fattoria dei nonni a Ssembabule, in Uganda. Qui, ha intrapreso una missione completamente incentrata sulla specie Coffea Canephora, comunemente conosciuta come Robusta.

Membro della rete Slow Food Uganda e da poco parte della Slow Food Coffee Coalition, la storia di Stephan è un racconto che parla di dedizione e passione nel tentativo di trasformare il mondo del caffè.

Cominciamo con una domanda semplice: come ti piace il caffè?

Quando vivevo in Germania, bevevo il caffè sempre con il latte, come tutti fanno lì. Ma da quando ho iniziato a lavorare con il caffè, ho voluto cominciare ad assaporare il vero sapore e scoprire come cambia a seconda del metodo di lavorazione, la specie di caffè o le condizioni di raccolta. Ora, principalmente, mi godo il caffè che produco, senza zucchero. Una semplice French press o Aeropress al mattino è tutto ciò di cui ho bisogno. Niente attrezzature complicate!

Come hai deciso di diventare un coltivatore di caffè e imprenditore?

Piante di Coffea Canephora (Robusta) in piena fioritura

Nei primi anni 2000, dopo la scomparsa dei miei nonni, mio padre è tornato in Uganda per gestire la fattoria di famiglia, dove ha piantato caffè, come era comune nella zona. Io facevo visita durante le vacanze, ma sono rimasto a vivere in Germania. Tuttavia, quelle visite mi hanno aiutato a comprendere come cresce il caffè e come viene lavorato. Ad un certo punto, mio padre ha chiesto chi nella famiglia poteva essere interessato a prendersi cura dell’azienda in futuro. È lì che ho iniziato seriamente a contemplare questa strada. Però sapevo che volevo fare le cose in modo diverso.

In che modo?

Ancora in Germania, ho iniziato a fare ricerche sulla Robusta e su vari metodi di coltivazione e lavorazione. La regione di Ssembabule è adatta alla sua coltivazione, ma quando ho iniziato a parlare con torrefattori e importatori nell’industria del caffè specialty negli anni 2010, tutti dicevano che non c’era mercato. La Robusta veniva spesso considerata come caffè di “seconda classe” o di scarsa qualità. È lì che ho capito che dovevo dimostrare loro il contrario, era come una mia sfida.

È così che è nato “Coffee You Know”?

Esattamente. Volevo che le persone sapessero chi coltivava il loro caffè e che il caffè che stavano assaggiando fosse Robusta. Inizialmente, mi occupavo di tutto personalmente: dalla coltivazione e lavorazione alla torrefazione e spedizione. Avevo persino un blog in cui tutti potevano seguire il percorso. Nell’arco di un decennio, dal mio inizio nel 2013 fino ad oggi nel 2023, sono riuscito a passare con successo al commercio diretto di caffè verde con torrefattori di caffè specialty in Europa che apprezzano e sono disposti a pagare un prezzo equo per il Robusta di alta qualità.

Prevedi un ruolo significativo per la Robusta nei prossimi anni?

Il caffè Robusta nell’azienda di Stephan, che cresce all’ombra in un sistema agroforestale

Ho sempre creduto che la Robusta rappresentasse il futuro per due ragioni fondamentali. In primo luogo, all’interno dell’industria del caffè specialty, la maggior parte delle persone coltiva, lavora e consuma caffè Arabica. È solo una questione di tempo prima che esplorino altre specie, e stiamo già assistendo a un crescente interesse in varie specie diverse di caffè all’interno del settore.

In secondo luogo, la Robusta è più resistente ai cambiamenti climatici e può essere coltivato a quote più basse. Tuttavia, dobbiamo sempre più implementare sistemi di agroforestazione perché nemmeno le piante di Robusta possono sopravvivere all’eccezionale calore, alle forti piogge e alle grandinate associate ai cambiamenti climatici. I cambiamenti climatici sono già qui, e dobbiamo adattarci rapidamente.

Far parte della Coffee Coalition può contribuire a diffondere questo messaggio a un pubblico più ampio, che comprende sia i consumatori che i produttori.

Hai menzionato la ricerca sui metodi di lavorazione. Hai introdotto nuove tecniche nella lavorazione della Robusta?

Essiccazione del caffè su letti rialzati

Inizialmente, ho sperimentato il processo lavato, un metodo che pochissimi utilizzavano per la Robusta. Tuttavia, questo processo richiede una grande quantità di acqua e produce acque reflue che, se non gestite correttamente, possono danneggiare il suolo e le falde sotterranee.

Quindi, sono passato al processo “honey”, che utilizza pochissima o zero acqua. Un altro metodo di lavorazione che utilizzo è il naturale anaerobico. Fondamentalmente, si raccolgono le ciliegie mature, si fermentano in sacchetti speciali per 2-3 giorni, e poi si lasciano asciugare naturalmente. Questo approccio permette di estrarre una vasta gamma di sapori.

Infine, la tua missione come imprenditore e come membro della rete Slow Food?

La mia missione è sottolineare l’importanza della diversità in vari aspetti. In primo luogo, mira a dimostrare che l’Arabica non è l’unico caffè di alta qualità. In secondo luogo, per adattare la coltivazione del caffè ai cambiamenti climatici, dobbiamo agire collettivamente e promuovere l’ampia diffusione dei sistemi di agroforestazione nella coltivazione del caffè. Uno dei primi passi sarà lavorare in stretta collaborazione con la comunità Slow Food “Kanoni Coffee Producers of Ssembabule” per condividere le mie pratiche con loro.

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