Il richiamo della montagna è più forte su alcune persone. Le distese verdi dei pascoli, le cime rocciose all’orizzonte, i campanacci degli animali liberi di muoversi e pascolare, i piccoli comuni e gli alimentari dove puoi trovare tutto ciò che serve per vivere con l’essenziale ma con grande ricchezza di spirito.
Certo, nessuno s’inganni: le difficoltà non mancano. Giovanni Caltagirone, cuoco dell’Alleanza Slow Food del ristorante 13 Comuni, lo aveva ben presente quando, vent’anni fa, ha deciso di lasciare Verona e la sua vita cittadina per trasferirsi e diventare cuoco a Velo Veronese, 1087 metri d’altitudine tra i Monti Lessini, in Veneto.
Una rete di fornitori e ristoratori per la Lessinia
«All’inizio è stato difficile lavorare con le produzioni locali perché non esisteva una cultura radicata. Per acquistare la carne facevo chilometri». Poi le cose sono cambiate, anche perché Giovanni ha deciso di cambiarle. «Ho imparato pian piano a trovare i fornitori locali, a lavorare con tutto l’animale e non solo le parti più conosciute e commercializzate. E produttori e allevatori hanno imparato a lavorare con me, a organizzarsi per la richiesta del ristorante. E così sono cresciuti anche loro».
Tra questi gli allevatori di pecora Brogna del Presidio Slow Food che sono solo due. Anche oltre il Presidio, gli allevatori di questa razza autoctona della Lessinia sono pochi e infatti, racconta Giovanni, la sua sopravvivenza è ancora un argomento complicato. «È difficile fare capire agli allevatori che serve investire su questi animali che, qui in Lessinia, convivono in armonia con l’ambiente da sempre e mantengono i pascoli sani. Ed è altrettanto difficile fare comprendere ai ristoratori che, da parte loro, è importante che facciano la fatica di imparare a sezionare e trattare gli ovini, non solo i bovini».
Riabitare la montagna
Più di ogni altro ecosistema le terre alte oggi risentono dei cambiamenti del clima, del cambio generazionale e dello spopolamento. E infatti, gli animali al pascolo sono sempre meno e, comunque, non abbastanza. Giovanni racconta che
«i pascoli si stanno inselvatichendo. Quest’anno per la prima volta dopo anni ho visto sfalciare i prati dell’Alta Lessinia, perché non ci sono animali che pascolano».
Il lavoro del cuoco dell’Alleanza è anche quello di sollevare l’attenzione su questioni più complesse. Non un lavoro semplice ma da qualcuno che lascia la città per fare cucina a 1000 metri non ci aspettiamo niente di meno. «Io lavoro anche molto in sala, per raccontare il lavoro e il valore di ciò che le persone mangiano. Uno dei miei obiettivi e insegnare alle persone a porsi e porre domande su ciò che hanno nel piatto. I clienti del mio locale, ogni volta che ordinano un piatto e fanno una scelta consapevole, diventano soci di un progetto più ampio. Mi permettono di proseguire questo lavoro di recupero di una razza autoctona» e, aggiungiamo noi, anche quello conseguente di mantenimento degli ecosistemi montani e di contrasto allo spopolamento delle terre alte.
«Ma io non sono sufficiente» E infatti Giovanni mette in contatto clienti e fornitori e, ci racconta, «a volte mi sembra di fare più politica che cucina, non del tipo che vediamo in tv, ma politica del territorio».
Un lavoro che sembra funzionare però. Perché, se un tempo faceva fatica a convincere le persone a ordinare piatti a base di carne ovina, oggi è costretto a «fare i salti mortali per accontentare tutti». Soprattutto con i secondi è difficile proporre piatti con regolarità: «la pecora ha solo due stinchi e quattro costolette. A me, però, non piace fare solo lo spezzatino, devo utilizzare tutto l’animale ma per farlo ci vuole molto tempo e il tempo è ciò che costa di più in cucina».
Sembra non esserci abbastanza educazione su questo aspetto. E chi può insegnarci come valorizzare ogni parte anatomica dell’animale con una cucina sapiente?
Proprio questo è il tema che affronterà Giovanni nella prossima lezione di In cucina con Slow Food: la ricetta per una cucina che faccia rivivere i pascoli. Il rispetto dell’animale dal quale passa anche quello per la terra che abitiamo.
Iscriviti alla lezione di In cucina con Slow Food! L’appuntamento fa parte della Food to Action Academy, la formazione gratuita per i soci Slow Food. Se non sei socio o socia puoi unirti a noi qui.
Puoi partecipare gratuitamente all’appuntamento
con Giovanni Caltagirone: iscriviti qui!
E se non sei ancora socio, associati qui!
In cucina con Slow Food, a lezione con i cuochi dell’Alleanza è realizzato grazie al contributo di Pastificio Di Martino, QBA – Quality Beer Academy di Radeberger Gruppe e Acqua San Bernardo.
Il progetto dell’Alleanza Slow Food dei cuochi, invece, è sostenuto da Arix, Pastificio Di Martino e Acqua S. Bernardo.