Quali sono i risultati del progetto Presìdi dopo 12 anni di vita? Qual è la loro sostenibilità? Sono misurabili le loro ricadute ambientali, sociali e culturali?

Non è facile rispondere a queste domande. L’impatto dei Presìdi, infatti, non è facilmente misurabile con parametri standard. È possibile rilevare l’aumento delle quantità prodotte, del numero dei produttori e dei prezzi di vendita, ma non si può dire altrettanto per l’autostima dei produttori (decisiva per continuare un’attività e tramandarla ai figli) o il rafforzamento delle relazioni sociali (i problemi principali dei piccoli produttori sono spesso l’isolamento, la mancanza di informazioni, l’incapacità di coordinarsi con altri produttori o con altri soggetti della filiera – confezionatori, affinatori, cuochi –, la mancanza di supporto da parte delle istituzioni, la scarsa promozione e valorizzazione) ed è difficile quantificare la capacità del Presidio di migliorare le condizioni ambientali del territorio di appartenenza.

Inoltre, l’aumento di alcuni parametri non è positivo in assoluto, ma va messo in relazione con altri fattori (l’aumento del prezzo, ad esempio, va considerato in relazione a punteggi positivi in altri settori: attenzione per l’ambiente, tutela di paesaggi agrari, salvaguardia di tecniche tradizionali, attenzione per il benessere animale), così come la diminuzione di altri non è negativa in assoluto (una riduzione del numero di produttori, ad esempio, può essere legata alla decisione di perseguire con maggiore serietà obiettivi di qualità e sostenibilità ambientale, intraprendendo un percorso impegnativo che, nelle prime fasi, coinvolge solo un’avanguardia dei produttori).

Per questo la Fondazione Slow Food per la Biodiversità, l’Università degli Studi di Torino e l’Università degli Studi di Palermo hanno messo a punto un metodo di analisi sulla sostenibilità dei Presìdi, che mette insieme un gran numero di parametri (sia quantitativi sia qualitativi) e prende in considerazione tre livelli (socio-culturale, ambientale, economico).

 

I tre assi fondamentali che definiscono il concetto di sostenibilità sono:

• la sostenibilità sociale: la capacità di garantire l’accesso a beni considerati fondamentali (sicurezza, salute, istruzione) e a condizioni di benessere (divertimento, serenità, socialità), in modo equo all’interno delle comunità;

• la sostenibilità ambientale: la capacità di mantenere nel tempo qualità e riproducibilità delle risorse naturali, di preservare la biodiversità e di garantire l’integrità degli ecosistemi;

• la sostenibilità economica: la capacità di generare in modo duraturo reddito e lavoro e di raggiungere un’eco-efficienza intesa come uso razionale delle risorse disponibili e come riduzione dello sfruttamento delle risorse non rinnovabili.

Per elaborare una metodologia utile al monitoraggio della sostenibilità dei Presìdi, sono state prese in considerazione diverse ricerche realizzate in questi anni sull’influenza dell’agricoltura sull’ambiente, in particolare quelle relative alle conseguenze di determinate pratiche agricole, come l’erosione del suolo e l’impoverimento della biodiversità. Questi studi valutano l’impatto ambientale del settore agricolo attraverso indicatori capaci di quantificare il grado di sostenibilità.

Il termine “indicatore”, in tale contesto, è una variabile che fornisce a sua volta informazioni su altre variabili: un dato facilmente accessibile, che può essere usato come parametro di riferimento per prendere una decisione. Inoltre, in un approccio multidisciplinare sono stati presi in considerazione anche modelli di valutazione elaborati dalle scienze sociali ed economiche.


 

L’analisi su ogni Presidio si basa su oltre 50 indicatori (52 per il mondo vegetale, 51 per le razze animali e 54 per i trasformati), un numero sufficientemente elevato per spiegare il sistema Presidio nella sua complessità, ma allo stesso tempo contenuto entro certi limiti per garantire una facile applicabilità.

L’ipotesi di partenza prevede che sia possibile quantificare gli indicatori di un sistema agricolo complesso (Presidio) tramite l’assegnazione di un punteggio numerico, di ponderare/pesare tale punteggio e infine di aggregare le informazioni ottenute per assegnare un “punteggio totale” di sostenibilità a ogni singolo Presidio. Un questionario, basato sui princìpi di Slow Food (sviluppati nei disciplinari di produzione di ciascun Presidio) viene sottoposto ai vari referenti di progetto nel momento in cui viene avviato il Presidio, per descrivere la situazione di partenza (tempo To) e poi, dopo almeno due o tre anni, per comprenderne l’evoluzione (tempo T1 e poi T2, T3 e così via).

 

La griglia del questionario si articola su tre scale:

• la scala socioculturale prende in considerazione le caratteristiche intrinseche del prodotto e le opportunità di creare e sviluppare relazioni interne ed esterne alla comunità di riferimento;

• la scala agroambientale analizza la capacità del sistema Presidio di porsi come modello di azioni virtuose per il mantenimento e la gestione delle risorse non rinnovabili;

• la scala economica valuta l’incidenza del Presidio dal punto di vista dello sviluppo e dell’efficienza dei sistemi messi a punto negli anni.

Ogni scala di sostenibilità ha un punteggio massimo pari a 100.

Ogni indicatore ha un punteggio minimo pari a 0 e un punteggio massimo pari a 10.

Il punteggio di ogni singolo Presidio, per ciascuna delle tre scale di sostenibilità, è la somma del valore attribuito a ogni singolo indicatore. Ogni scala è indipendente e non cumulativa: ad esempio, un punteggio basso della scala agroambientale non può essere compensato da un punteggio alto nella scala socioculturale. Tuttavia, sommando i tre punteggi (uno per scala), si può arrivare a un punteggio unico, che fornisce una valutazione complessiva del Presidio.

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