1. Chiunque può segnalare un prodotto o sono richieste competenze specifiche?
  2. Per segnalare un prodotto, è necessario conoscere i produttori e aver visitato le loro aziende?
  3. E’ possibile segnalare un prodotto spontaneo?
  4. Che cosa sono le specie domestiche?
  5. E’ possibile segnalare un prodotto trasformato?
  6. E’ possibile inserire le ricette sull’Arca?
  7. E’ possibile segnalare un prodotto che viene realizzato solo per autoconsumo?
  8. E’ possibile segnalare lo stesso prodotto in più paesi?
  9. E’ possibile segnalare prodotti già tutelati da marchi pubblici (Dop, Igp, ecc..)?
  10. E’ possibile segnalare un prodotto trovato su un testo oppure segnalato in una banca dati?
  11. E’ possibile segnalare un prodotto identificato con un nome commerciale?
  12. Cosa si intende per qualità particolare?
  13. Qual è l’importanza del territorio?
  14. Dopo quanto tempo un prodotto diventa tradizionale?
  15. Cosa si intende per rischio di estinzione?
  16. Che cosa si intende per quantità limitata?
  17. E’ possibile usare il marchio Slow Food o il relativo logo grafico su un prodotto dell’Arca?
  18. Che differenza c’è tra Arca e Presìdi?

 

1. Chiunque può segnalare un prodotto o sono richieste competenze specifiche?
Chiunque può segnalare un prodotto. L’Arca mira ad una catalogazione capillare e per fare questo è necessario un contributo corale: tutti possono partecipare alle segnalazioni senza essere esperti, avere particolari competenze o essere soci.
E’ possibile segnalare prodotti del proprio territorio, ma anche quelli di altre comunità o altri paesi. Possiamo ad esempio aver scovato un formaggio, un frutto, una conserva durante un viaggio o una vacanza, ma anche semplicemente averlo assaggiato durante una gita fuori città o in visita dai parenti. L’unico requisito è essersi interessati al prodotto.
Tutti noi come cittadini abbiamo interesse a promuovere la biodiversità e lo strumento dell’Arca è per questo pensato per essere aperto ed accessibile (saranno poi le varie Commissioni a occuparsi degli aspetti più tecnici in un momento successivo).

2. Per segnalare un prodotto, è necessario conoscere i produttori e aver visitato le loro aziende?

Sull’Arca sale il prodotto; non i produttori. Quindi, non è necessario conoscere i singoli produttori e avere visitato le loro aziende. Ma neppure è sufficiente aver trovato il prodotto su un catalogo, su internet, in un museo, in una banca di germoplasma o in un giardino botanico. La domanda cui si deve rispondere è “Questo prodotto esiste ancora? E’ sul mercato? E se non è più sul mercato, si produce ancora in casa?” .
Possiamo scoprire un prodotto dell’Arca dialogando con gli anziani, con un cuoco, con un giornalista, con un tecnico (veterinario, agronomo, tecnologo alimentare…), con un venditore sul mercato, e così via. Naturalmente, se abbiamo la possibilità di parlare direttamente con il produttore, possiamo raccogliere un maggior numero di dettagli, ma non è obbligatorio.
L’Arca è un catalogo di prodotti a rischio di estinzione. La scheda dell’Arca descrive la forma, il colore, il sapore, tutto quel che si sa sulla tecnica di produzione, l’uso in cucina… Ma non dà dettagli di tutta la filiera.
Facciamo due esempi molto semplici: sull’Arca sale una varietà di mela; dopodiché qualcuno la potrà coltivare con il sistema biologico e qualcuno con il sistema convenzionale. O ancora: sull’Arca sale un salume tradizionale; qualcuno potrà realizzarlo con suini di razze autoctone o meno, con animali allevati bradi, semi-bradi, in stalla, ecc.
L’Arca si ferma alla scheda di segnalazione, alla denuncia che quella varietà di mela sta scomparendo. E’ un campanello di allarme, una richiesta di intervento che viene lanciata a tutto il mondo.
Chi interverrà per fare qualcosa di concreto a salvaguardia di quel prodotto (potrà essere Slow Food, con i suoi Presìdi, ma potranno anche altre organizzazioni, o istituzioni, o singoli cittadini…) dovrà andare oltre, per identificare, conoscere direttamente i singoli produttori e analizzare ogni fase della filiera.

3. E’ possibile segnalare un prodotto spontaneo?

Sì, ma solo se legato a tecniche tradizionali (di raccolta, pesca, trasformazione…).
Slow Food, infatti, si occupa di biodiversità intesa non solo come germoplasma (o materiale genetico), ma anche e soprattutto come cultura (territorio, saper fare, tecniche tradizionali).
Esistono prodotti spontanei legati a tecniche complesse, come il riso manoomin (Stati Uniti), che viene raccolto con le piroghe, essiccato, affumicato, o come il caffè selvatico di Harenna (Etiopia), che viene essiccato al sole e tostato. E altri legati a tecniche più semplici, come il radicc di mont (Italia), raccolto in montagna e messo sott’olio extravergine. Spesso i prodotti spontanei hanno uso alimentare, ma anche cosmetico e medicinale.
Preservare prodotti spontanei significa tutelare il sapere che le comunità stesse si tramandano per preservare l’ecosistema in cui tali nascono e vivono tali prodotti (la foresta, la montagna, gli ecosistemi lagunari…).
Nel mondo animale, la famiglia dei selvatici più numerosa è rappresentata dai pesci. Anche in questi casi, è possibile segnalare una tipologia di pesce, se legata a una tecnica tradizionale di pesca o di conservazione (salagione, essiccazione, affumicatura, ecc.).
L’Arca del Gusto segnala l’esistenza di questi prodotti, denuncia il rischio che possano scomparire e invita tutti a fare qualcosa per salvaguardarli.
A volte serve comprarli e mangiarli, ma nel caso di alcuni prodotti selvatici (quelli a grave rischio di estinzione, come il salmone), è meglio mangiarne meno o non mangiarli affatto, per tutelarli e favorirne la riproduzione.

4. Che cosa sono le specie domestiche?

Accanto alle piante e agli animali selvatici, esistono le piante domesticate dall’uomo, le razze da latte e da carne selezionate dall’uomo. Con la domesticazione la natura diventa qualcosa di familiare, casalingo, controllato dall’uomo (domus = casa).
Domesticare non significa solo piantare un seme o domare un animale, ma significa selezionare e, quindi, cambiare progressivamente quel seme e quell’animale affinché si adatti meglio al territorio.
Secondo la Fao il 75% delle varietà vegetali domestiche è perso, irrimediabilmente. Negli Stati Uniti si arriva al 95%. Oggi il 60% dell’alimentazione mondiale si basa su 3 cereali: grano, riso e mais. Non sulle migliaia di varietà di riso selezionate dagli agricoltori che un tempo si coltivavano in India e Cina. O sulle migliaia di varietà di mais che si coltivavano in Messico. Ma su pochissimi ibridi selezionati e venduti agli agricoltori da una manciata di multinazionali.
La prima intuizione di Slow Food è stata questa: occuparsi di biodiversità domestica, detta anche agrobiodiversità. Quindi, non solo il panda o la foca monaca, ma anche il pollo guascone, la pecora di Kempen. Non solo le stelle alpine, ma anche la lenticchia di Ustica.

5. E’ possibile segnalare un prodotto trasformato?

I prodotti trasformati sono i formaggi, i salumi, i pani, i dolci, le bevande, le confetture, ecc. Nati per conservare i cibi – latte, carne, pesce, cereali, frutti – sono innumerevoli, frutto del sapere tramandato di generazione in generazione in ogni angolo del mondo, risultato di creatività e manualità. Piccolissime variazioni possono dare vita a trasformati estremamente diversi. Si pensi alle migliaia di tipologie di formaggio, nate dagli stessi tre ingredienti (latte, caglio, sale). O ai salumi, dove a volte cambia anche solo la tecnica di taglio delle carni, una spezia o il legno per l’affumicatura. Le tecniche di trasformazione artigianali consentono di ottenere prodotti particolari, capaci, ancor più delle materie prime, di raccontare una cultura locale, e rendono i produttori meno condizionati dai cicli stagionali e dalle oscillazioni del mercato.
Spesso è possibile salvaguardare varietà vegetali e razze locali valorizzando e promuovendo prodotti trasformati collegati a esse (un formaggio o un salume può salvare una razza; un pane può salvare una varietà di grano, ecc). Slow Food considera i trasformati indicatori di biodiversità, assieme alle razze, ai semi, alle specie domestiche o selvatiche.

6. E’ possibile inserire le ricette sull’Arca?
No. Sull’Arca del Gusto, per fare un esempio, non sale il pollo con i peperoni. Sull’Arca salgono le materie prime (una razza di pollo e una varietà di peperone). Sull’Arca non sale il tabulè (insalata di bulgur, pomodorini, altre verdure e menta…), ma salgono una varietà di bulgur (grano spezzato), una varietà di pomodorino, una varietà di menta, e così via. Questi due esempi sono facili e ovvi, ma talvolta, può essere complicato decidere se ci si trova di fronte a un prodotto o a una ricetta.
Vi diamo una serie di indizi che possono aiutarvi a identificare un prodotto e distinguerlo da una ricetta. Ognuno di questi indizi, da solo, non basta, ma insieme ci possono aiutare. Di solito:
– il prodotto si può conservare, confezionare e trasportare; mentre la ricetta va impiattata e consumata subito;
– il prodotto è codificabile: i prodotti artigianali sono molto variabili, ma esiste comunque la possibilità di scrivere un disciplinare di produzione comune, con diversi punti fermi che caratterizzano il prodotto (forma, colore, tempo minimo di stagionatura, ecc). Mentre una ricetta è più “personale”: ogni cuoco propone la sua variante, ogni famiglia aggiunge o toglie. Per cui, degli agnolotti al plin, esistono centinaia di versioni;
– il prodotto può essere ingrediente di una ricetta, ma non viceversa;
– il prodotto ha un ingrediente predominante (nel formaggio è il latte; nel pane è il grano, nei salumi è la carne…) mentre la ricetta (una minestra, un’insalata, ecc) no;
Una delle famiglie più difficili da catalogare nell’una o nell’altra famiglia sono i dolci al cucchiaio. La nostra proposta, dato che questi dolci stanno scomparendo velocemente da tutte le pasticcerie e dalla ristorazione, è di accogliere sull’Arca del Gusto anche questa famiglia.

7. E’ possibile segnalare un prodotto che viene realizzato solo per autoconsumo?

Sì. Un prodotto che sopravvive soltanto nella tradizione familiare ma non è presente sul mercato, quand’anche sia diffuso, rappresenta comunque un sistema estremamente fragile, che rischia di scomparire nell’arco di pochissimo tempo.
Nei Balcani, ad esempio, e in molti altri paesi che appartenevano all’Unione Sovietica, non esistevano piccole aziende private, ma solo grandi cooperative pubbliche. In questi paesi i prodotti artigianali sono sopravvissuti nelle famiglie; ora, poco per volta, alcuni di questi stanno tornando sul mercato.
Ci possiamo trovare di fronte a due situazioni diverse: a volte un prodotto è realizzato solo dalle famiglie per l’autoconsumo ed è fuori mercato. A volte un prodotto è presente anche sul mercato, ma in una versione non autentica, con una ricetta standardizzata, o con materie prime diverse. In entrambi i casi è importante segnalare sull’Arca il prodotto tramandato dalle famiglie, prima che sia troppo tardi.

8. E’ possibile segnalare lo stesso prodotto in più paesi?

Sì, dopo aver identificato e le differenze, se pur minime.
I prodotti artigianali non sono mai uguali, perché sono influenzati da moltissimi fattori, anche minuscoli: altitudine, composizione del suolo, clima, saperi locali, creatività personale e così via.
Quando un prodotto si ritrova in tanti paesi con lo stesso nome bisogna indagare a fondo. La ricotta, ad esempio, si produce in tutta la Sicilia ma, se si approfondisce, si scopre che esiste ricotta di vacca, di capra, di pecora, mista, fresca o stagionata, al forno, affumicata, cagliata con rametti di fico, ecc. Il cuscus si produce in tutto il Mediterraneo, ma, se si va a fondo, si scopre un universo fatto di cuscus di diversi cereali (grano, miglio, riso, mais) ma anche di altre materie prime (esiste persino un cuscus fatto con i semi delle ninfee…). E i cuscus di grano, ad esempio, possono essere fatti con diverse varietà locali, possono avere grani di dimensioni diverse, possono essere aromatizzati con erbe essiccate, foglie o radici…
Quando apparentemente non ci sono distinzioni è perché le differenze non sono state studiate e descritte, non perché non esistano effettivamente. In Italia, negli anni Sessanta, il vino era rosso o bianco. Ora esiste un universo di vini diversi, che cambiano secondo il vitigno, il territorio, la tecnica, l’abilità del singolo produttore.
Valorizzare la diversità è fondamentale per salvare i piccoli produttori; l’omologazione, l’appiattimento, la superficialità (che ci fa dire “questo prodotto è uguale dappertutto”) favorisce chi produce grandi quantità a scapito della qualità.
Qualche esempio: possiamo far salire sull’Arca lo slatko di prugne della Bosnia Erzegovina, lo slatko di fichi selvatici in Macedonia, il gliko di noci verdi in Albania. O ancora: possiamo segnalare il freekeh di Jabal Amel in Libano, il freekeh di Jenin in Palestina o il freekeh di Idleb in Siria. Per tutti questi esempi, il fatto che il prodotto sia diffuso su territori molto vasti, spesso con la medesima denominazione, non significa che non sia a rischio in ciascuno dei territori in cui viene preparato tradizionalmente.

9. E’ possibile segnalare prodotti già tutelati da marchi pubblici (Dop, Igp, ecc..)?

Sì, è possibile. Per spiegare la ragione occorre ricordare brevemente quali sono le principali denominazioni europee e i loro obiettivi (denominazioni che, da qualche anno, sono state estese anche a produzioni dell’Arca dell’America Latina e dell’Africa).
Le denominazioni di origine protetta (Dop) tutelano produzioni tradizionali, definendo con un regolamento l’area storica di produzione e le tecniche di lavorazione, oppure, nel caso delle indicazioni geografiche (Igp), individuano e garantiscono l’appartenenza dei prodotti a una precisa area geografica in cui deve avvenire almeno una delle fasi di produzione.
Potrebbe sembrare superfluo, quindi, candidare un prodotto che già gode di visibilità e tutela, considerato che normalmente le denominazioni riguardano prodotti ancora presenti sul mercato in quantità (per aderire a una denominazione occorre sostenere costi rilevanti, giustificati solo da un giro di affari di una certa importanza).
In alcuni casi, però, i regolamenti delle denominazioni non puntualizzano alcuni aspetti – solo in apparenza minori – ma in grado di definire con precisione l’identità di un prodotto: in loro assenza le caratteristiche di un certo formaggio, di un salume, possono essere lontane dalla memoria che la comunità ha di quel prodotto.
Qualche esempio di elementi che spesso mancano nei disciplinari delle Dop: la lavorazione del latte crudo (per un formaggio), l’uso di carni di una razza locale a rischio di scomparsa (per un salume ma anche per un formaggio), l’affinamento in grotte naturali o cantine storiche.
In questi casi una segnalazione nell’Arca del Gusto è importante per salvare la versione più autentica del prodotto.
E’ fondamentale, quando si valuta una candidatura di un prodotto che è già una Dop o una Igp, conoscere il disciplinare della Denominazione europea e verificare i punti di contatto con la segnalazione che vogliamo proporre, per sottolineare nella scheda i passaggi cruciali in grado di affermarne tradizione e legame con la comunità.
Ci sono, inoltre, denominazioni europee che tutelano produzioni realizzate da pochissimi produttori e in piccole quantità e allora, più che mai, è importante l’ingresso nell’Arca del Gusto.
Un ultimo dettaglio molto importante da tenere presente nel momento in cui si comunicano i prodotti dell’Arca, alla stampa o negli eventi: i prodotti Dop e Igp non possono essere definiti con nomi diversi da quelli previsti dal regolamento della denominazione (così vuole la legge europea), In particolare, non si possono aggiungere aggettivi quali “tradizionale, antico, artigianale” che potrebbero far pensare al lettore che la qualità del prodotto citato nell’Arca del Gusto sia migliore rispetto a quella della relativa Dop o Igp. La differenza può essere spiegata non nel nome, ma nella scheda descrittiva.

10. E’ possibile segnalare un prodotto trovato su un testo oppure segnalato in una banca dati?

E’ molto importante capire se qualcuno ha già fatto un lavoro di ricerca sul nostro territorio e se esistono testi, cataloghi di varietà e razze, libri di ricette che descrivono anche le materie prime. Così come visitare orti botanici, banche di germoplasma, collezioni varietali di scuole agrarie, università e centri di ricerca.
Si possono infatti trovare moltissimi spunti interessanti. Ma questo non basta.
Non è sufficiente aver trovato il prodotto su un catalogo, su internet, in un museo o in un giardino botanico, per candidarlo sull’Arca del Gusto.
La domanda cui si deve rispondere è “Questo prodotto esiste ancora?” E’ sul mercato? E su non è più sul mercato, si produce ancora in casa?”
Possiamo verificare che il prodotto scovato su questi testi esista ancora chiedendo agli anziani, a un cuoco, ai giornalisti di gastronomia, a un tecnico (veterinario, agronomo, tecnologo alimentare…), a un venditore sul mercato o direttamente ai produttori, se abbiamo la possibilità di individuarli e incontrarli.

11. E’ possibile segnalare un prodotto identificato con un nome commerciale?

No. I prodotti che salgono sull’Arca del Gusto appartengono alla comunità, al territorio in cui sono nati e si sono sviluppati, alle generazioni che li hanno tramandati e che li tramanderanno. Non sono proprietà privata di una singola azienda. Qualunque nuova azienda, qualunque giovane che viva in quel territorio, potrà decidere di coltivare, allevare, trasformare un prodotto dell’Arca.
Quindi, sull’Arca del Gusto non salgono marchi commerciali registrati o brevettati da privati.
Qualche esempio pratico: sull’Arca non sale la Nutella®, semmai sale una crema di gianduia tradizionale; sull’Arca non sale il formaggio Huguenot ® (un formaggio vaccino sudafricano con un nome di fantasia registrato dall’azienda che lo produce), ma salgono il caciocavallo podolico, l’oscypek polacco, il pelardon affiné.. . ovvero tipologie che appartengono alle loro rispettive comunità; sull’Arca non salgono le mele Marlene®, ma qualunque delle centinaia di varietà di mele che ancora sopravvivono in tutto il mondo.

12. Cosa si intende per qualità particolare?

Per giudicare la qualità di un prodotto non bastano analisi chimiche o fisiche, ma non è sufficiente neppure la degustazione.
Bisogna conoscere l’origine del prodotto (in che territorio è nato: in alta montagna o in pianura? In una zona urbanizzata o isolata? In un clima umido o arido? In un’area ben definita o molto ampia?), confrontarsi con la comunità (è conosciuto da tutti o da pochissimi? È considerato un prodotto di pregio, destinato a feste e cerimonie, oppure è un prodotto povero?), conoscere la tecnica di trasformazione (è un formaggio a latte crudo o pastorizzato? È a pasta cotta, filata, cruda? È fresco o stagionato?), i metodi di conservazione (si affumica, si avvolge nella paglia?).
Quindi, naturalmente, si assaggia e si cerca di valutare gli aspetti organolettici. Un prodotto è interessante se è complesso, cioè se cambia nel corso della degustazione, offrendo sensazioni che si evolvono e durano a lungo. Un prodotto banale offre sensazioni brevi e termina, al naso e in bocca, allo stesso modo in cui nasce, con le stesse caratteristiche. Durante la degustazione è possibile individuare eventuali difetti (note di rancido, acidità eccessiva…), identificare le principali caratteristiche organolettiche (profumo, sapore, consistenza), capire se c’è equilibrio, armonia tra le varie componenti, gustative e aromatiche; se il prodotto esprime bene il territorio e la tipologia (a volte un elemento apparentemente difettoso è invece tipico di quell’area, del gusto di quella comunità a di quella tipologia: il gusto amaro, ad esempio, è un difetto nei formaggi di capra, ma è una caratteristica tipica di alcuni formaggi di vacca di alpeggio).
In sintesi, nell’accezione Slow Food la qualità di un prodotto alimentare è una narrazione.

13. Qual è l’importanza del territorio?

Il territorio è un elemento chiave per la biodiversità. Non è sufficiente che un prodotto sia locale. L’aggettivo “locale” ci dice ben poco sulla storia e sulla tradizione di un territorio. Si possono coltivare localmente varietà migliorate, ibridi introdotti di recente e prodotti estranei alla cultura del luogo. I prodotti che ci interessano, invece, hanno un forte legame con il territorio inteso non solo come spazio climatico e ambientale, ma anche come contesto culturale e storico.
Il territorio è terra, aria, acqua, clima, ma è anche lingua, dialetti, religione, artigianato, architettura, paesaggio… Lontano dal suo territorio di origine, un seme, un ortaggio, un albero da frutta, una razza animale diventano “semplice” germoplasma, cioè materiale genetico.
Le varietà vegetali e le razze autoctone danno il meglio delle loro potenzialità nel territorio in cui si sono acclimatate nel corso dei secoli grazie all’opera dell’uomo. Per questo sono spesso più resistenti e richiedono meno interventi esterni (fertilizzanti e antiparassitari nel caso dei vegetali; cure veterinarie, acqua e cibo nel caso degli animali). Sono quindi più sostenibili, sia dal punto di vista ambientale, sia dal punto di vista economico.
Quando vi diranno che un prodotto è uguale dappertutto, che non ci sono differenze fra una regione e l’altra, fra montagna e pianura e così via (e succederà spesso) non arrendetevi, chiedete ancora. Troverete le differenze: saranno date da un particolare terreno, dall’uso di una spezia o di un’erba che si trova solo in una particolare valle, e così via. La sfida è provare a legare un prodotto a un territorio più o meno vasto ma con un’identità precisa: un’isola, alta montagna, il percorso di un fiume, una fascia collinare… Se proprio non troverete differenze, neppure la più piccola, allora vorrà dire che quel prodotto non è poi così interessante.

14. Dopo quanto tempo un prodotto diventa tradizionale?

Alcuni enti hanno identificato un numero di anni minimo, dopo il quale un prodotto può essere definito tradizionale: chi dice 50 anni, chi dice 30, chi scende fino a 25.
In realtà, secondo Slow Food un semplice numero di anni non è sufficiente a garantire la tradizionalità di un prodotto. La mela Golden delicious, ad esempio, è coltivata in tutto il mondo (dal Cile all’Europa all’Australia) e rappresenta l’80% della produzione mondiale di mele. Non è un prodotto tradizionale, dunque, perché il legame con una comunità locale e con un territorio è nettamente secondario rispetto alla componente genetica (ovvero la varietà, uguale ovunque, perché moltiplicata tramite materiale vegetativo e non tramite il seme). Eppure questa varietà ha cento anni di storia, perché è stata selezionata all’inizio del Novecento. Lo stesso vale per moltissime varietà commerciali di pesche, uva, prugne e così via, che hanno almeno 50, 60 anni.
La risposta di Slow Food a questo quesito ha a che fare con la memoria collettiva di una comunità. Per capire se un prodotto è tradizionale occorre rispondere a queste domande: “Il prodotto appartiene alla cultura locale? Il saper fare per coltivarlo, trasformarlo, consumarlo è stato tramandato di generazione in generazione?” Lo si può scoprire interrogando i produttori più anziani della comunità e chiedendo loro se quel prodotto era già coltivato o trasformato dai loro genitori e dai loro nonni.
Non basta una testimonianza. Bisogna verificare che si tratti di una memoria condivisa. Possono venirci in aiuto alcuni indizi: “Quel prodotto ha lasciato tracce nell’artigianato locale? Esistono strumenti artigianali (di legno, di rame, di pietra, di giunco…) fatti per lavorare o conservare quel particolare formaggio? O per raccogliere ed essiccare quel frutto? Esistono mortai e cesti per contenere quel cereale?” O ancora: “Ci sono tracce nella lingua, nel dialetto, nelle canzoni popolari? Il prodotto ha influenzato l’architettura locale? Ci sono vecchi mulini, piccoli caseifici di pietra aggrappati sulle montagne, muretti a secco?”.
Oltre agli anziani, gli interlocutori ideali sono le donne, i cuochi, i giornalisti che si occupano di gastronomia, i tecnici (agronomi, veterinari, tecnologi alimentari, ecc.). E poi è importante cercare la bibliografia disponibile: esistono libri di ricette? Testi sulle sagre e le tradizioni locali? Cataloghi di prodotti?
Il controllo incrociato delle informazioni raccolte, attraverso il coinvolgimento del maggior numero possibile di soggetti, è un passo fondamentale.

15. Cosa si intende per rischio di estinzione?

Il rischio che scompaia del tutto un prodotto tradizionale può essere reale, ovvero a breve termine, quando il sapere, la manualità necessari per produrlo appartengono a uno solo oppure a pochi produttori, solitamente anziani. Non è sufficiente, infatti, una ricetta scritta, oppure una semplice spiegazione orale per produrre un formaggio, un salume, un dolce tradizionale. Le produzioni tradizionali sono opera di artigiani e impararne le tecniche significa lavorare con loro per anni. Bisogna apprendere i loro gesti, acquisire sensibilità indefinibili, ma necessarie, per riuscire a mantenere costante la qualità di un prodotto anche se le condizioni in cui avviene la produzione (la temperatura, il grado di umidità dei locali di lavorazione o stagionatura, il periodo dell’anno in cui si produce, lo stato di salute degli animali, ecc.) cambiano. Solo le produzioni seriali, industriali, non prevedono possibilità d’interpretazione individuale, ma esigono, al contrario, processi codificati e l’uso di tecnologia in buona parte delle fasi di produzione.
Il rischio di estinzione è reale anche quando un prodotto è realizzato solo per autoconsumo, nelle famiglie. Oppure quando leggi iperigieniste, in breve tempo, possono rendere illegali locali di stagionatura, di produzione, attrezzi e materiali importanti per la caratterizzazione di un prodotto.
Nel caso di una razza a rischio di estinzione, il rischio è reale quando i capi rimasti sono pochi (poche centinaia, un migliaio..). E’ difficile invertire un processo di erosione genetica quando i numeri sono così bassi, occorre l’impegno delle istituzioni, dei tecnici, fondi per supportare gli allevatori e finanziare progetti di riproduzione.

Il rischio è potenziale – cioè nel medio lungo periodo – quando la situazione sociale (dei produttori o dei consumatori) e la situazione ambientale (dell’ecosistema) sono tali da far prevedere, negli anni successivi, una diminuzione delle quantità prodotte e del numero dei produttori.
I segnali di rischio sono molti e diversi: gli stili di consumo che mutano; il mercato che non apprezza più il prodotto e che lo paga poco, riducendone progressivamente la redditività; il territorio che si spopola e le persone in grado di produrre secondo tradizione che emigrano altrove in cerca di nuove occupazioni; il mancato ricambio generazionale; l’alterazione o la scomparsa di ecosistemi e paesaggi rurali; il mancato supporto da parte delle politiche agricole (nazionali e internazionali) e la scarsa attenzione da parte delle istituzioni.
Anche l’incombere di produzioni industriali simili a quelle tradizionali, che confondono il consumatore e orientano su versioni più omologate e standardizzate, può velocemente espellere dal mercato i prodotti tradizionali, più indifesi, più fragili, meno supportati da pubblicità e marketing.
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16. Che cosa si intende per quantità limitata?

Sul significato di “quantità limitata” o di “piccola scala” il dibattito è aperto e le definizioni condivise sono poche. Si tratta infatti di un concetto relativo, che dipende dal contesto (il caso di un’isola del Mediterraneo è molto diverso dall’Amazzonia o dal Sahel, ad esempio) e dal tipo di produzione (coltivare cipolle non è come produrre zafferano o formaggio stravecchio di alpeggio), e che è molto difficile ricondurre a numeri o a formule precise.

Nel caso dell’Arca del Gusto (ma anche di altri progetti, come i Presìdi e i Mercati della Terra) ci interessa selezionare produzioni che non siano né industriali, né di massa. In pratica, “non siamo in grado di calcolare ciò che è giusto, ma sappiamo riconoscere benissimo ciò che è sbagliato” (Schumacher, 1973).

I prodotti dell’Arca sono legati a un territorio specifico e al sapere di una comunità e sono proprio questi due elementi a definire il limite. Non è possibile aumentare le quantità prodotte oltre un certo limite senza cambiare profondamente la natura delle produzioni. Se i volumi prodotti aumentano troppo o troppo velocemente (anche il tempo è una variabile importante), occorre ampliare l’estensione delle coltivazioni (avvicinandosi sempre più al modello della monocoltura), moltiplicare i capi allevati, intensificare la forma di allevamento, oppure acquistare la materia prima fuori dal territorio di produzione (talvolta anche molto lontano) e occorre meccanizzare molti se non addirittura tutti i passaggi della filiera, rinunciando all’artigianalità e rischiando di non ottenere la stessa qualità.

L’Arca del Gusto è un catalogo di prodotti, non di produttori, quindi non è necessario avere una fotografia precisa delle quantità prodotte (dato che sarà invece essenziale per avviare un Presidio), ma è importante cercare di individuare perlomeno l’ordine di grandezza, per stabilire se siamo di fronte a una produzione artigianale o industriale.
Per approfondire il tema, potete leggere il volume Piccolo è bello, pubblicato nel 1973 dall’economista e filosofo F. Schumacher.

L’edizione italiana è stata ristampata nel 2011 a cura di Slow Food Editore.

17. E’ possibile usare il marchio Slow Food o il relativo logo grafico su un prodotto dell’Arca?
No, non è possibile, in nessun caso.
Sull’Arca del Gusto sale un prodotto, non i singoli produttori. L’Arca non prevede la conoscenza dei produttori, il loro coinvolgimento, né il controllo sulla filiera.
Di ciascun prodotto si descrive la forma, il colore, il sapore… Ma non è necessario conoscere nei dettagli tutta la filiera. Per fare un esempio molto semplice: sull’Arca sale una varietà di mela; dopodiché qualcuno la potrà coltivare con il sistema biologico e qualcuno con il sistema convenzionale. L’Arca si ferma alla scheda di segnalazione, alla denuncia che quella varietà di mela sta scomparendo. E’ un campanello di allarme, una richiesta di intervento che viene lanciata a tutto il mondo.
Di conseguenza, sulle etichette dei prodotti dell’Arca, non si possono usare loghi: né quello di Slow Food (la chiocciolina), né altri collegati (Fondazione Slow Food, Presidio Slow Food, ecc.).
E’ possibile raccontare il progetto dell’Arca con altri strumenti: depliant, libretti, articoli, sito internet, ecc. Ma non tramite le etichette dei prodotti.

18. Che differenza c’è tra Arca e Presìdi?

L’Arca del Gusto è un catalogo di razze domestiche, selvatiche, trasformati tradizionali che appartengono alla cultura, alla storia e alle tradizioni di tutto il pianeta.
Ogni prodotto è segnalato tramite una scheda descrittiva che è il frutto di una ricerca realizzata da persone di tutto il mondo raccogliendo testimonianze nella propria comunità e compilando una scheda presente sul sito della Fondazione Slow Food per la Biodiversità.
La candidatura è inviata a una Commissione Nazionale – nei paesi in cui Slow Food ne ha istituita una – oppure direttamente alla Fondazione Slow Food per la Biodiversità.
Questi due organismi verificano che la segnalazione rispetti alcuni semplici criteri.
Se la valutazione è positiva, la segnalazione è inviata alla Commissione internazionale dell’Arca del Gusto che, se non ha ulteriori obiezioni, approva l’inserimento del prodotto nell’Arca del Gusto.
I due obiettivi dell’Arca del Gusto sono denunciare il rischio che questi prodotti possano scomparire nell’arco di qualche generazione e invitare tutti a fare qualcosa per salvaguardarli.

Mentre l’Arca del Gusto è un catalogo di prodotti, la caratteristica fondamentale dei Presìdi è il rapporto con i produttori e la realizzazione di iniziative concrete che li supportino. Avviare un Presidio significa visitare le loro aziende, farsi raccontare come lavorano e quali sono le loro difficoltà, conoscere il loro contesto sociale, culturale, qual è il loro mercato, per riuscire a mettere in campo iniziative di valorizzazione.
I Presìdi Slow Food intervengono concretamente per salvaguardare un prodotto tradizionale a rischio di estinzione (un prodotto dell’Arca) e rappresentano, dunque, la fase operativa dell’Arca. Ma non solo. Esistono anche altre due categorie di Presìdi, che non sono legati alla salvaguardia di un prodotto. Si tratta di progetti che intervengono per salvaguardare una tecnica tradizionale a rischio di estinzione (di pesca, allevamento, trasformazione, coltivazione) oppure di progetti che intervengono per salvaguardare un paesaggio rurale o un ecosistema a rischio di estinzione (ad esempio oliveti millenari, antichi agrumeti, ecc.).
I progetti dei Presìdi sono seguiti tecnicamente dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus ma sono realizzati sui territori grazie alla collaborazione delle locali condotte Slow Food che affiancano i produttori nello sviluppo del loro Presidio e li aiutano a trovare un mercato più sensibile alle loro esigenze, organizzando eventi e gruppi di acquisto a livello locale.
Nello sviluppo dei progetti, i tecnici che collaborano con la Fondazione Slow Food per la Biodiversità (veterinari, tecnologi, agronomi) aiutano i produttori a individuare i problemi produttivi e a risolverli, migliorando, quando serve, la qualità e la sostenibilità delle produzioni; e affiancano i produttori nella redazione di disciplinari di produzione. Slow Food incoraggia i produttori a lavorare insieme e a creare associazioni, cooperative, organismi collettivi.
Gli eventi organizzati da Slow Food (Terra Madre e Salone del Gusto, Cheese, Slow Fish…) sono il momento più importante per i produttori: in queste occasioni si scambiano esperienze, si fanno conoscere, incontrano cuochi, altri produttori, giornalisti.

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