I prodotti candidabili sono:

  1. di interesse alimentare e possono comprendere: specie domestiche (varietà vegetali, ecotipirazze e popolazioni autoctone), specie selvatiche (solo se legate a tecniche di raccolta, trasformazione e usi tradizionali) e prodotti trasformati.
  2. di qualità (organolettica) particolare. La qualità è definita dagli usi e dalle tradizioni locali.
  3. legati a un territorio, alla memoria, all’identità di una comunità e al saper fare tradizionale locale.
  4. realizzati in quantità limitate.
  5. a rischio, perché risultato di filiere o contesti ambientali fragili che potrebbero essere rapidamente compromessi da fattori sociali, ambientali, economici.        

I criteri tengono conto delle diverse realtà locali, rispettano le differenze culturali, sociali, geografiche, economiche, politiche delle comunità che li conservano.

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