Scuole di cucina e istituti alberghieri

L’Alleanza fa scuola

Negli istituti alberghieri si formano i cuochi del futuro, e non solo, anche i maître e i responsabili di sala, i sommelier, i gestori di mense aziendali e scolastiche, gli animatori, le guide turistiche, e altre professioni legate al mondo dell’enogastronomia e dell’accoglienza.

Il compito di queste istituzioni è avvicinarli e prepararli al lavoro nel mondo del cibo in tutte le sue declinazioni e implicazioni, dal campo alla tavola: dovranno conoscere le filiere produttive, lavorare alla pianificazione di un menù, organizzare l’accoglienza in un ristorante o in un albergo.

Purtroppo, in molti casi la didattica si ferma all’insegnamento di competenze pratiche e alla comunicazione di nozioni di base, senza andare a fondo nella conoscenza delle materie prime e dei territori nei quali si producono, senza sviluppare negli studenti la curiosità di conoscere e valorizzare i prodotti locali e il loro valore culturale, senza sensibilizzarli sull’importanza della biodiversità e della sostenibilità.

Su sollecitazione degli stessi cuochi dell’Alleanza, Slow Food ha deciso di coinvolgere nella sua rete gli istituti che credono nel valore del territorio e della relazione con il mondo produttivo. Scuole che praticano attività formative partecipative in cui i cuochi, i produttori, le reti locali di Slow Food trovano un ruolo.  

J.A. Brillat-Savarin nella “Fisiologia del gusto” affermava:

“La gastronomia è la conoscenza ragionata di tutto ciò che si riferisce all’uomo in quanto egli si nutre .. è proprio essa che fa muovere i coltivatori, i vignaioli, i pescatori e la numerosa famiglia dei cuochi, quale che sia il titolo o la qualifica sotto cui essi mascherano il loro occuparsi della preparazione degli alimenti”.

Se lo stesso filosofo poneva alla pari, come eguali protagonisti della gastronomia, cuochi e produttori, più che mai le scuole che preparano i cuochi, i sous-chefs, i responsabili dell’accoglienza di domani, dovranno uscire dalle aule, visitare i campi, i caseifici, i forni, conoscere gli agricoltori, gli allevatori e gli artigiani che lavorano con cura e con passione.

L’auspicio è che molte scuole e istituti si associno alla rete, condividano le linee guida del progetto, diventando a loro volta riferimento per un nuovo modello formativo.