Cosa c’è in tavola

I cuochi dell’Alleanza utilizzano nella loro cucina prodotti locali e di stagione, “buoni, puliti e giusti” , espressione della biodiversità del loro territorio (tra questi i Presìdi Slow Food, Arca del Gusto, prodotti di Comunità Slow Food, dei Mercati della Terra, o semplicemente di piccoli produttori locali virtuosi).

Ma non solo, i cuochi dell’Alleanza fanno scelte importanti.

Carni, conserve a base di carne e salumi

Non usano carni provenienti da allevamenti industriali e ma carni di allevatori che allevano in modo sostenibile.
Cucinano carni di varie specie (non solo carne di bovino ma anche carne ovina, caprina ecc.), propongono razze locali e impiegano quanto più possibile tagli minori e del quinto quarto.

Per quanto riguarda i salumi e i trasformati, evitano quelli prodotti industrialmente e con l’impiego di conservanti e additivi, dannosi per la salute. Evitano anche il foie gras e i prodotti a base di carni di animali allevati con alimentazione forzata.

I consumi di carne nei Paesi occidentali sono insostenibili, per ragioni ambientali e anche salutistiche. Dovremmo mangiarne di meno e scegliere allevamenti dal minore impatto ambientale. Slow Food ha dedicato a questo tema la campagna Meat the Change, realizzata con il contributo del Ministero dell’Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare.

Prodotti ittici

Cucinano pesci, prodotti ittici, alghe provenienti da pesca tradizionale sostenibile, pescati il più possibile nelle vicinanze del locale, in particolare specie minori e pesce azzurro.

Non utilizzano pesci, crostacei e prodotti ittici in genere sotto taglia o che appartengono a specie a rischio di estinzione (per individuare quelli a rischio ti può aiutare questa piattaforma).

Evitano i prodotti ittici e le alghe da acquacoltura, con l’eccezione di molluschi e pesci erbivori allevati in modo sostenibile (tinche, carpe ecc.).

Formaggi

Propongono solo formaggi a latte crudo, privilegiano i formaggi artigianali e fermier da latte di animali allevati al pascolo e valorizzano i formaggi naturali (senza l’aggiunta di fermenti selezionati).

Non propongono formaggio già grattugiato ma portano in tavola il pezzo intero e la grattugia

 

 

 

Farine e pani

Privilegiano le farine ottenute da varietà tradizionali e locali di cereali coltivati in modo sostenibile.

Per quanto riguarda i pani, propongono solo quelli ottenuti con lievitazione naturale.

 

 

 

Ortaggi, legumi e frutta

Cucinano ortaggi, legumi e frutta coltivati localmente e in pieno campo secondo pratiche sostenibili che garantiscono la conservazione della fertilità e della vitalità dei suoli.

Valorizzano specie e varietà tradizionali e di stagione.

 

 

 

Vino e birra

Sostengono i produttori che praticano un’agricoltura rispettosa dell’ambiente e in grado di preservare la biodiversità (sia coltivando varietà autoctone, sia preservando paesaggi agrari e ambienti naturali), che conservano pratiche artigianali e propongono vini “naturali”. Propongono una carta dei vini con etichette anche del territorio, scelte con cura.

Valorizzano le birre di birrifici artigianali indipendenti, meglio se locali, dove non si ricorre a pastorizzazione, chiarifica/ filtrazione (è possibile far riferimento alle guide “Slow Wine” e “Guida alle birre d’Italia” di Slow Food Editore per la selezione dei produttori).

 

Olio

Usano olio extravergine di oliva e altri oli vegetali dell’ultima raccolta e solo se ottenuti da estrazioni meccaniche a freddo.

La materia prima degli oli proviene da coltivazioni sostenibili.

Privilegiano le varietà tradizionali locali (per la selezione dell’olio extravergine, è possibile far riferimento alla “Guida degli Oli extravergini italiani” di Slow Food Editore ), in particolare l’olio del Presidio dell’extravergine italiano.

Mettono in tavola l’olio nella sua confezione originale con etichetta. Se si usano le oliere, prevedono le informazioni sull’olio e sul produttore. Utilizzano solo oli OGM free.

Caffè, cacao e té

Indicano l’origine della materia prima (Paese e/o regione e nome del produttore e/o della cooperativa).

Preferiscono prodotti provenienti da filiere fair trade e biologiche.

Slow Food ha avviato vari Presìdi sul caffè. Puoi trovare qui maggiori informazioni e anche i torrefattori italiani che li distribuiscono.

 

 

 

Miele

Scelgono mieli di apicoltori locali o riconducibili a un territorio definito.

Escludono i mieli pastorizzati o riscaldati per impedirne la cristallizzazione.

 

 

 

 

Acqua

Propongono acqua microfiltrata o acqua proveniente da fonti locali, in bottiglia di vetro e con vuoto a rendere.

 

 

 

 

 

E la pizza?

Aderiscono all’Alleanza Slow Food anche le pizzerie che, oltre a quanto citato in precedenza, rispettano alcune regole integrative che puoi consultare qui.