Cosa bolle in pentola?

Ispirato dai produttori locali, Josua Oerchies sa bene cosa bolle in pentola

Alla Bistronomie Vidiveni di Zwolle (Paesi Bassi), lo chef Josua Oechies, membro dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi, sta facendo grandi cose. Non solo porta avanti l’impegno di lavorare con “eroici” produttori locali, ma dà loro il valore che meritano.

Josua ha iniziato il suo viaggio 23 anni fa, arrivando a lavorare nelle cucine dei rinomati ristoranti olandesi Kaatje bij de Sluis e De Librije. Qui gli è stato insegnato il valore dei prodotti locali e, quando ha aperto la sua attività, ha scelto di conservare i saperi che ne sono derivati. Già prima di conoscere Slow Food, acquistava prodotti dei Presìdi nel negozio di specialità locali di Harry Schonewille, socio Slow Food. Quando è venuto a conoscenza del lavoro di Slow Food, unirsi all’Alleanza dei Cuochi è stato naturale. A cambiare è stato invece il suo modo di prendere ispirazione dalla natura in cerca di nuove idee: come usare i gambi del cavolo riccio dopo averli visti, per caso, un giorno vide dalla macchina mentre stava accompagnando i suoi bambini a scuola. Li fa fermentare e utilizza il loro succo per creare una deliziosa salsa di condimento, simile al rafano, per le foglie di cavolo, richiamando combinazioni di gusto tipicamente olandesi, con sentori di senape.

 

Josua ama come poche altre cose godersi il clima conviviale di Slow Food, specialmente quando si tratta di eventi come Chefs®Evolution, il festival gastronomico olandese – svoltosi al suo vecchio “campo d’addestramento”, il De Librije – in cui si è ritrovato a cucinare insieme ad altri chef dell’Alleanza. Un’occasione meravigliosa per presentare Slow Food e il valore dei prodotti tradizionali locali, circondati da alcuni dei più celebri ristoratori olandesi, tutti impegnati a sfamare un pubblico variegato. Qui Josua ha presentato un pastrami di Lakenvelder, un manzo locale, accompagnato da zucca locale fermentata, un ottimo esempio del suo stile semplice, basato sui prodotti di stagione: «Chi viene a mangiare nel mio ristorante deve poter assaporare un inverno locale».

E a proposito del suo menu, i produttori svolgono un ruolo fondamentale: «Voglio cucinare con i prodotti che ho a disposizione. Per esempio, nessuno pensa al basilico fresco quando si tratta di cucina olandese. Ma i miei agricoltori ne hanno un sacco, e allora dico “Portatemelo”, e mi entusiasma pensare a come usarlo». Inoltre, Josua sottolinea il valore della competenza dei produttori: «Noi cuochi sappiamo fare un po’ di tutto, siamo panettieri, macellai ecc. Ma questi produttori passano la loro vita dedicandosi a una sola cosa, che conoscono alla perfezione. Quindi, invece di ispirarmi ad altri chef, per avere nuove idee mi ispiro a loro».

L’importanza dei produttori è il messaggio fondamentale che Josua cerca di trasmettere a quante più persone possibile. Ciò significa soddisfare una vasta clientela, assicurarsi che i piatti siano riconoscibili e sufficientemente abbondanti, dal momento che gli olandesi preferiscono consumare alla sera il pasto principale. «Voglio che ognuno esca soddisfatto dal mio ristorante, senza aver ancora voglia di uno spuntino perché non ha mangiato abbastanza – dice, aggiungendo subito dopo – E questo per noi è importante per l’idraulico come per il sindaco». E dal momento che tutti danno un’occhiata al suo volantino sugli “Eroici produttori locali”, se ne vanno soddisfatti ma anche, si spera, riconoscenti verso tutti coloro che stanno dietro la produzione del cibo, soprattutto al di fuori del ristorante.

Scopri di più sull’Alleanza Slow Food dei cuochi!

di Claire Ryan

Collaboratrice del progetto dell’Alleanza Slow Food dei cuochi

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