La cura della terra passa anche dal piatto, dalla spesa e dall’attenzione per gli ingredienti. Ma come fa la spesa un cuoco dell’Alleanza Slow Food?
«A me piace indagare, fare ricerche, chiedere informazioni. Mi piace parlare con i produttori».
È così che sceglie gli ingredienti per i suoi piatti Daniele Fagiolini, patron di Antico Ristoro Le Colombaie a San Miniato (Pi) e cuoco dell’Alleanza Slow Food fin da quando l’Alleanza era ancora in fasce.Se il proposito dei ristoranti è fare buona cucina allora quello di Daniele non è solo un ristorante, è soprattutto un posto dove si parla di cibo e si incontrano i produttori.
«Si parte sempre dall’idea di un piatto, da cosa si vuole proporre – racconta Daniele -. Se l’idea è un antipasto di verdure e formaggi, ecco che da lì parte la ricerca dei prodotti locali. Si visitano così i produttori, si conoscono, si assaggia il frutto del loro lavoro».
Un metodo di fare la spesa un po’ pionieristico, visto che – forse contrariamente a ciò che si può immaginare – non è sempre stato scontato. «Ormai è più semplice perché ho molta esperienza ma all’inizio non nego che sia stato complesso trovare i fornitori. Vent’anni fa, quando ho cominciato, le persone non erano abituate ad avere un rapporto diretto con i ristoratori».
Ma per Daniele il cuoco è un tramite tra la sua terra, i suoi amici fornitori e i suoi amati clienti. «A me piace conoscere i casari, gli agricoltori, gli allevatori, i vignaioli; chiedergli consigli e farmi raccontare il loro lavoro. Solo così posso restituire la loro storia ai clienti che vengono al ristorante».
Un viaggio andata e ritorno dal produttore al cliente, che attraverso il menù dell’Antico Ristoro Le Colombaie può «comprendere cosa c’è dietro il piatto: l’allevamento, il pascolo, il lavoro per far crescere un ortaggio, la trasformazione della carne, del latte e tutto il resto».
Insomma, nella spesa e nel piatto di Daniele c’è la sua terra. Un modo di operare che circa tre anni fa Daniele ha trasformato nel suo marchio registrato, Io cucino il territorio, «per raccontare alle persone una frase in apparenza banale ma che rappresenta tutto il mio lavoro».
Sempre con questo obiettivo ben impresso in mente, una volta l’anno il cortile di Antico Ristoro Le Colomabie ospita una festa organizzata da Daniele e i suoi Alleati perché i clienti possano incontrare e scoprire direttamente i produttori locali. Qui il racconto di giugno.
Quello di Daniele Fagiolini non è il classico mestiere di cuoco, ma è il lavoro – e l’impegno – di un cuoco dell’Alleanza Slow Food o, come dice lui, «è l’ingrediente della vita che mi riesce meglio. Un lavoro che giorno dopo giorno non è mai uguale a sé stesso ma (ndr. proprio come gli ingredienti della sua spesa), va ricercato e riscoperto, e per questo mi appassiona».
Soufflé di porri con fonduta di pecorino
Partendo dalla ricerca attenta degli ingredienti, Daniele ha pensato la ricetta che vi lasciamo qui di seguito. La preparazione è tratta dal ricettario di ASKO, brand svedese di elettrodomestici per la cucina distribuito da BSD storico partner degli eventi di Slow Food, in collaborazione con Slow Food Italia, e prevede l’impiego della cottura a vapore: i forni combinati a vapore ASKO OCS rispettano gli ingredienti e ne preservano vitamine e nutrienti, completando il percorso attento che parte dai produttori dei Presìdi Slow Food ed è portato avanti dai cuochi dell’Alleanza.
Ingredienti per 8 persone
- 10 porri
- 8 tuorli d’uovo
- 200 g di parmigiano grattugiato
- 150 ml di olio extravergine d’oliva del Presidio Slow Food
- Sale e pepe
Per la fonduta
- 600 g di pecorino a latte crudo della Maremma, Presidio Slow Food
- 250 ml di panna fresca
- 250 g di latte fresco
- 200 g di taleggio
Per la besciamella
- 85 g di farina
- 200 g di pecorino a latte crudo della Maremma, Presidio Slow Food
- 100 g di burro a latte crudo dell’Alto Elvo, Presidio Slow Food
- 1 l di latte fresco
Preparazione
Pulite i porri e tagliateli a rondelle fini. Metteteli in padella con olio, sale e pepe.
Cuocete a fuoco alto fino a che avranno perso l’acqua di vegetazione e si saranno leggermente attaccati al fondo, senza farli bruciare. Togliete dal fuoco per 15 min, poi rimettete sul fuoco e mescolate bene.
Intanto preparate la besciamella. Fate sciogliere in un pentolino 100g di burro, spegnete il fuoco e aggiungete la farina. Mescolate per stemperare, riportate la pentola sul fuoco e versate il resto del latte, mesclando fino a ottenere una crema piuttosto densa. Aggiungete il pecorino e salate.
In una teglia capiente mettete i porri, i tuorli, il parmigiano e frullate il tutto; aggiungete la besciamella, amalgamate bene e versate in una pirofila imburrata. Cuocete in forno combinato a vapore a 150 °C per circa 30 minuti. Quando la superficie diventerà marroncina e si gonfierà leggermente togliete dal forno e fate raffreddare.
Dedicatevi quindi alla preparazione della fonduta mettendo a riscaldare il latte e la panna in un pentolino. Unite il taleggio e il pecorino tagliato a pezzi mescolando con una frusta a fuoco basso finché diventerà una crema. Frullate con il mixer. Versatela poi sul tornito.
Per gustare i Presìdi Slow Food segnalati nella ricetta e scoprire tutto il gusto dei prati stabili vi aspettiamo a Cheese 2023, a Bra dal 15 al 18 settembre.
Il progetto dell’Alleanza Slow Food dei cuochi è sostenuto da Arix, Pastificio Di Martino e Acqua S. Bernardo.