Tre generazioni di produttori di caffè
Cesar Marin, 36 anni, è uno dei tre figli di Dagoberto Marin. La loro azienda, La Chacra D’dago a Palomar, letteralmente la “fattoria di Dago”, è stata la prima azienda in Perù a essere certificata come biodinamica (nel 2011, con la certificazione Demeter) e oggi è ancora l’unica fattoria indipendente a esserlo nel paese. Alla base della biodinamica c’è l’idea che l’uomo, l’ambiente e gli animali debbano vivere in armonia in un ciclo chiuso che non vada a depauperare le risorse, ma che le rigeneri.
“Io faccio parte della terza generazione di produttori di caffè nella mia famiglia. Ha iniziato mio nonno, coltivando con tecniche convenzionali. Mio padre, poi, ha creduto che dovessimo fare un passo in più, ed è passato alla coltivazione biologica. Dal 2005, invece, siamo andati oltre il biologico, abbracciando il biodinamico per un approccio più olistico.” spiega Cesar “Mangiare sano e coltivare il cibo in maniera sostenibile devono per forza andare di pari passo, non può essere altrimenti. La qualità organolettica non può prescindere la sostenibilità ambientale”.
A La Chacra l’allevamento degli animali e la creazione del compost in azienda sono una parte fondamentale del processo, che permette loro di non utilizzare nessun fertilizzante aggiuntivo. Tutto il processo di trasformazione del caffè viene fatto in azienda, dalla raccolta alla fermentazione alla seccatura. Quando lascia La Chacra il caffè è pronto per essere esportato e/o tostato. Una delle caratteristiche più riconoscibili dell’impianto dell’azienda sono le due vasche di fermentazione dipinte dal fratello di Cesar, Eduardo, nelle quali si testano nuovi metodi di fermentazione. Tutto al fine di una costante ricerca della qualità.
Slow Food, le amicizie e il fare parte di una rete globale
È tramite un amico che Cesar Marin ha conosciuto il movimento di Slow Food, partecipando poi a Terra Madre come delegato nel 2014.
Da quel primo evento il suo coinvolgimento è cresciuto, poichè la filosofia di Slow Food rispecchiava perfettamente i principi etici e ambientali messi in atto sul campo alla Chacra D’dago.
Cesar e la Chacra D’dago hanno organizzato e partecipato a molti progetti di Slow Food: disco soups, catalogazione di prodotti per l’Arca del gusto in Perù (https://www.fondazioneslowfood.com/wp-content/uploads/2017/09/ADG_Peru_digital.pdf) e – ovviamente- sono stati fra i primi ad aderire alla Slow Food Coffee Coalition al momento della sua nascita, fondando la Comunità Slow Food “Villa Rica Sustainable Coffee” (https://coffeecoalition.slowfood.com/peru/). Quest’ultima riunisce varie persone del territorio che hanno a cuore il caffè: ingegneri ambientali, produttori di caffè, torrefattori locali, commercianti e artisti, per diffondere in maniera più capillare la consapevolezza sul caffè buono, pulito e giusto e creare un network locale, che possa interagire con quello più ampio al livello globale della Slow Food Coffee Coalition.
“Al primo Terra Madre ho conosciuto Erminia (Nodari, co-fondatrice di Critical Coffee (https://www.critical.coffee/), micro-torrefazione a Bergamo). Ormai siamo più che business partners, Erminia è diventata un membro della famiglia”
Avere un rapporto diretto con i torrefattori e poter contare su una rete di persone nel mondo del caffè con le quali si può avere un confronto diretto è stato fondamentale ed è il cuore della Slow Food Coffee Coalition.
“Grazie ad Erminia ho anche conosciuto Francesco (Impallomeni, co-fondatore di Nordic Roasting Co.), anche lui tosta il caffè della Chacra D’dago ed è un mio caro amico.”
Il lotto Armonia per Terra Madre 2022
Il lotto “Armonia”, un lotto di caffè Arabica, varietà “yellow obata” de La Chacra D’dago, è stato tostato proprio in occasione di Terra Madre 2022 da tre torrefazioni, di cui due italiane e una danese: Critical Coffee (https://www.critical.coffee/), Nordic Roasting Co. (https://www.nordicroasting.com/) e Trinci (https://www.trincicaffe.it/). È stato uno dei primi sei caffè a ricevere il logo “Slow Food Coffee Coalition”, ottenuto tramite un processo di certificazione partecipata messo in atto al livello della comunità Slow Food locale tramite l’applicazione di standard condivisi all’interno del progetto e visite in campo svolte dalla comunità e da altri attori della filiera.
Inoltre, è stato uno dei lotti “test” per la tracciabilità blockchain costruita in collaborazione con Trusty (https://sfcc.trusty.id/01/lcdpcr/10/1), tramite la quale è stato possibile tracciare il lotto dal momento della raccolta a Palomar fino all’impacchettamento presso i tre diversi torrefattori. Dalla pianta alla tazzina.
“La tracciabilità blockchain ed il processo di PGS (https://coffeecoalition.slowfood.com/good-clean-and-fair-coffee-system/) sono fondamentali per comunicare in modo trasparente cosa fanno i produttori, come il loro lavoro aiuta a combattere il cambiamento climatico e l’impatto sulle comunità di provenienza. La Slow Food Coffee Coalition è fondamentale per collegare un’azienda agricola – che molto spesso può rimanere isolata – a un network di persone con gli stessi obiettivi, problemi ed ambizioni e per comunicare tutto questo a chi consuma caffè nel resto del mondo.”
Avere un rapporto diretto e di fiducia all’interno della filiera è fondamentale per lo scambio di conoscenze e la consapevolezza del lavoro di produzione del caffè, ed è proprio uno dei motivi principali per la nascita di un network come quello della Slow Food Coffee Coalition.
“Abbiamo bisogno di mettere in contatto le diverse realtà e diffondere i principi di Slow Food al livello locale, perchè tante persone già li abbracciano, ma non hanno idea che ci sia un network così grande di persone che agiscono nella stessa maniera in tante altre parti del mondo.”
Critical Coffee di Tullio Plebani ed Erminia Nodari: il mestiere dell’artigiano
Per Eminia e Tullio, Critical Coffee è l’ultimo step di una lunga storia di caffè iniziata anni fa, caratterizzata da un lato dall’approccio artigianale alla tostatura di piccole quantità, -assicurando freschezza, tracciabilità e profili di tostatura disegnati allo scopo di valorizzarne le caratteristiche – e dall’altro dalla vendita diretta attraverso caffetterie gestite in proprio e quindi a contatto con le persone, alle quali raccontare i caffè ed i produttori.
Come microtorrefazione, Critical Coffee prosegue il suo percorso di divulgazione di un nuovo e contemporaneo approccio al caffè che coinvolge tutti i protagonisti della filiera, a partire dal consumatore.
“La nostra immediata adesione alla SFCC è stata la naturale conseguenza di un impegno iniziato molto tempo fa. La lunga amicizia con Cesar e la comune visione di valori che già ci aveva portato, in passato, all’acquisto diretto del suo caffè, mi suggerirono immediatamente di coinvolgerlo anche nella SFCC.” racconta Erminia.
Una nuova dignità per la filiera del caffè
I caffè che tostano e vendono sono scelti da loro secondo standard qualitativi che riflettono quelli della Specialty Coffee Association e i valori della SFCC. Si tratta in genere di produzioni ristrette, frutto di pratiche agricole attente alla qualità dei chicchi e integrate in una visione di tutela della salute e di salvaguardia dell’ambiente.
“Di fondamentale importanza per il nostro lavoro sono anche gli importatori di nuova generazione e le piattaforme digitali di scambio e di incontro fra produttori e torrefattori, che incrementano la fiducia e le relazioni con i torrefattori. Attraverso questi importatori possiamo infatti acquistare anche piccoli volumi con costi e impatto ambientale ridotti.”
Questo nuovo approccio collaborativo permette ai produttori di poter contare su dei partner che condividano i vantaggi di una buona coltivazione, ma anche la ricerca di soluzioni alle problematiche derivate dal cambiamento climatico e di nuove strategie che diano al caffè quel valore e quella identità ignorate dal mercato delle commodity.
Il torrefattore, in questa alleanza, può contare su una approfondita conoscenza dei sistemi di coltivazione adottati, delle scelte fatte in campo e dei processi ai quali sono sottoposti i chicchi che deve ‘cuocere’ attraverso il processo di tostatura e ‘profilare’ con curve di tostatura che meglio li valorizzino.
Il processo di tostatura
Durante la tostatura i chicchi assorbono e rilasciano il calore, perdono umidità, cambiano colore e aumentano di volume. Mutando la struttura fisica, i chicchi acquisiscono la friabilità necessaria e indispensabile alla macinatura e alla solubilità.
Come conseguenza del trasferimento di calore, della variazione di pressione e delle reazioni chimiche che si verificano durante il processo si sviluppano numerosi composti aromatici e, dai circa 250 rilevati nel caffè verde, se ne rilevano più di mille nel caffè tostato.
I profili di tostatura che si possono disegnare sono infiniti, così come i profili di estrazione per ogni metodo di preparazione scelto per gustare una tazza di caffè.
Dolcezza, aromi fruttati e florealiderivanti da tostature ‘delicate’, applicate ad alcune varietà, si differenziano profondamente da tostature più ‘aggressive’, applicate a varietà differenti che danno origine a bevande più corpose, con note amare più evidenti.
Grande libertà quindi, ma anche grande responsabilità accomunano tutti i protagonisti di questa lunga filiera, compreso chi si accinge al consumo quotidiano.
La scelta: #Lot Armonia
Per selezionare insieme a Cesar e alla famiglia Marin il migliore lotto da portare a Terra Madre 2022, Erminia si è recata in Perù.
“E’ stato un onore ed una grande responsabilità recarmi alla Chacra d’Dago durante il raccolto e selezionare un lotto che, da un lato riflettesse l’approccio contemporaneo di un’agricoltura di grande rispetto per l’ambiente e dall’altro potesse rappresentare per le torrefazioni interessate ad acquistarlo una buona occasione per raccontare la SFCC.
Vedere le piante di caffè crescere nella foresta, all’ombra di altre piante ad alto fusto e alberi da frutta, in un contesto completamente diverso e lontano dalle tradizionali piantagioni, mi ha fatto comprendere quale enorme salto di mentalità fosse stato adottato e quali conseguenze positive avesse dato.”
il Lot Armonia valorizza l’Obata Giallo, una varietà molto comune in Perù e in altri paesi centroamericani, poiché adatta a questi climi e a questi terreni.
Grazie ad un buon nutrimento del suolo, fertilizzato con compost naturale preparato all’interno della Chacra, alla coltivazione integrata ad altre piante, alla selezione dei chicchi maturi durante la raccolta, ad una selezione prima e dopo il processo di fermentazione, i risultati in tazza davano un caffè di grande personalità.
Il protocollo di fermentazione, disegnato per evidenziare corpo e dolcezza ha valorizzato una varietà considerata ‘comune’ e dimostrato come le buone pratiche e i protocolli di controllo possano alzare gli standard qualitativi e il livello globale della produzione a vantaggio della qualità aumentando il valore del caffè prodotto.”
Lot Armonia è l’esempio del buon lavoro di sperimentazione nei processi di fermentazione, che però sono imprescindibili da pratiche agricole rispettose dell’ambiente e da una raccolta fortemente selettiva.
Foto di Eduardo Marin
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