L’attitudine da accademico, un amore incondizionato per la scoperta e il talento di chi ha il gene della ristorazione nel Dna: Matteo Del Peschio è emozione, creatività e determinazione.
Nato da mamma siciliana e papà campano, entrambi ristoratori, Matteo cresce nella provincia di Torino, dove consegue una laurea in scenografia cinematografica all’Accademia delle Belle Arti e una seconda triennale in design di interni allo IED. Inizia a lavorare in un’officina di architettura e nel frattempo, dall’età di 24 anni, gestisce insieme ai genitori il ristorante-pizzeria che la famiglia Del Peschio apre nel 2013 a Vinovo.
«Ho sempre cercato di conciliare le due passioni: l’arte e la ristorazione. Poi è arrivato il Covid e la situazione drammatica che ci ha spinto a chiudere per quasi 10 mesi. Ho attraversato un momento destabilizzante, ma allo stesso tempo rigenerativo, che mi ha reso più forte e consapevole dell’idea di cucina a cui volevo aspirare. Nel 2020 ho deciso quindi di seguire la mia filosofia e dare vita al progetto che oggi chiamiamo Passaparola BottegaContemporanea».
BottegaContemporanea: un ossimoro che unisce tradizione e novità
Al rinnovo estetico avvenuto durante il secondo lockdown il ristorante affianca una nuova prospettiva gastronomica, frutto dell’intesa del patron con Timoteo Recchi, chef del locale, che ha saputo coniugare il respiro internazionale maturato a Bristol con la valorizzazione dei prodotti e delle ricette che raccontano le radici di Matteo e la sua evoluzione.
«I miei genitori mi hanno sempre appoggiato in tutto, ma ammetto che il cambio generazionale non è stato semplice. Ai tempi non sapevano nemmeno cosa fosse Slow Food, ma quando ho fatto scoprire loro il mondo dei Presìdi se ne sono innamorati proprio come me. In cucina giochiamo unendo piatti tipici, procedimenti innovativi e inediti accostamenti. Un piatto di cui vado molto fiero è un plin che serviamo con una riduzione di nebbiolo e cioccolato di Modica, sesamo di Ispica, Presidio Slow Food siciliano, e fonduta di castelmagno».
Matteo è entrato a far parte dell’Alleanza dei cuochi nel 2021 e da allora nel menù reinterpreta le tradizioni culinarie tipiche delle sue regioni d’origine, la Campania e la Sicilia, e il suo territorio d’adozione, il Piemonte, utilizzando prodotti che aderiscano alla filosofia del buono, pulito e giusto.
«Ho rivoluzionato il modo di concepire la cucina e di fare la pizza, che tuttavia rimane fedele alla tradizione campana, offrendo un’idea culinaria che mette al primo posto la sincerità. Anche la postazione della pizzeria è a vista, perché voglio che con i miei clienti ci sia un legame di fiducia e di massima trasparenza, sia nel prodotto che nei procedimenti che utilizziamo».
L’incontro con la Coffee Coalition e la riscoperta del caffè
«L’incontro formativo dedicato ai cuochi dell’Alleanza che si è svolto tra il 7 e l’8 novembre nell’Accademia del Caffè Espresso de La Marzocco è stato illuminante. Mi sono reso conto che il caffè è spesso l’ultima cosa che consumiamo al ristorante, e ha quindi il sapore della responsabilità, essendo l’ultimo gusto che ci accompagna verso casa. Eppure, solo di rado compare sul menù e raramente viene valorizzato al pari di una qualsiasi altra portata o bevanda».
Diffondere l’importanza del caffè nella ristorazione di qualità è solo uno dei tanti obiettivi della Slow Food Coffee Coalition, che unisce tutti i partecipanti coinvolti nella filiera del caffè, dagli agricoltori ai consumatori, e si inserisce in un ampio programma di progetti, iniziative ed eventi che mirano a far scoprire i tasselli di una filiera oggi ancora poco conosciuta: dalle caratteristiche varietali e territoriali delle diverse origini ai metodi di lavorazione, il livello di tostatura, i diversi metodi di estrazione, la qualità dell’acqua e il suo corretto uso.
«Oggi BottegaContemporanea presenta caffè da differenti parti del mondo, come il Doña Elda della Comunità Slow Food Las Capucas Sustainable Coffee Village in Honduras, una delle prime nate fra quelle legate al progetto della Coffee Coalition. Alle differenti varietà abbiniamo poi tre metodi di estrazione: il classico espresso, che proponiamo con le miscele Tierra di Lavazza, la napoletana, a cui sono particolarmente legato perché mi ricorda i pomeriggi da mia nonna in Abruzzo, e la French press, un metodo non nuovo ma sicuramente contemporaneo, che si sposa con l’intento del ristorante di tracciare un percorso tra tradizione e innovazione».
Questo processo di educazione e sensibilizzazione è ancora tutto in divenire. Il primo appuntamento, realizzato in collaborazione con la Slow Food Coffee Coalition, si tiene alla Bottega Contemporanea lunedì 20 marzo. Percorsi di Caffè: quando il caffè diventa protagonista, presenterà un menù degustazione speciale che promuove l’utilizzo di caffè che rispettino principi etici-sociali e di ecosostenibilità, con quattro torrefattori (Gocce in Roastery, Origini Caffè, Ialty e Boutic caffè) che prima di ogni piatto spiegheranno le tecniche e i valori che fanno di questo frutto speciale un mondo ancora tutto da scoprire.
di Elena Coccia, e.coccia@slowfood.it
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Slow Food Coffee Coalition
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