Cioccolato, che passione!

Il cacao si tinge leggermente di rosa nella regione della Chontalpa (Messico), non per qualche azzardato esperimento chimico, ma per il fondamentale contributo di Alma Rosa Garcés Medina, coordinatrice del Presidio Slow Food del cacao della Chontalpa e della Ong locale Atco (Asesoría Técnica en Cultivos Orgánicos), che da oltre un decennio collabora con le cooperative dei produttori di cacao che lavorano con tecniche tradizionali.

La Chontalpa è una delle regioni dello Stato del Tabasco in Messico, uno dei possibili territori di origine del cacao dove il popolo olmeco secondo alcune ricerche è stato il primo a consumarlo. Dal 2007 un Presidio Slow Food tutela le varietà di questa regione (trinitario, forastero e criollo) e oggi la Fondazione Slow Food lavora a fianco di 36 produttori, supportandoli nella formazione e nella promozione del cacao. Il cacao è il prodotto più importante per i piccoli contadini della Chontalpa, ma spesso non garantisce loro un reddito sufficiente, perché gli intermediari impongono le loro condizioni di prezzo.

Per questo, le fave di cacao sono state promosse sui mercati locali, permettendo ai produttori di avere prezzi migliori. E dal 2014 Guido Gobino, uno dei più importanti artigiani del cacao, ha scelto di trasformare il prodotto del Presidio messicano e presentare il gustoso risultato al prossimo Salone del Gusto e Terra Madre (Torino, 25-29 ottobre).

Alma Rosa Garcés Medina ci racconta come il Presidio è arrivato a questo importante traguardo.

Il cacao è parte del DNA degli abitanti della Chontalpa. Qual è la sua storia e il suo legame con il territorio?
Il cacao è un elemento naturale dell’ambiente di questa regione ed è sempre stato parte fondamentale della nostra vita quotidiana, dalla ritualità alle attività produttive, giocando un ruolo molto importante nella sopravvivenza delle popolazioni del Mesomerica. Da quando le culture olmeca, maya e nahuas hanno identificato le virtù e le qualità intrinseche di questa pianta, gli è stato assegnato un ruolo molto speciale nella loro tradizione, che si è riflesso in figure, racconti, codici e altre manifestazioni tramandate fino ai giorni nostri. Oggi, dopo oltre 500 anni, in tutto il sudest messicano si bevono quotidianamente bibite fresche preparate con il cacao, come il pozol, il chorote e il tascalate.


In che modo il Presidio può migliorare il lavoro nei campi e la lavorazione del prodotto, per ottenere un cacao che sia espressione unica della Chontalpa?
Il Presidio può aiutarci a riscoprire i sapori delle varietà genetiche native della regione, i saperi tradizionali legati alla produzione e promuovere le buone pratiche di lavorazione in fase di post-raccolta, per esaltare le qualità intrinseche del cacao. Senza dubbio si tratta di un lavoro lungo e impegnativo, ma stiamo ottenendo buoni risultati nella valorizzazione dell’attività produttiva, che rappresenta la maggior fonte di introiti per molte famiglie locali. Questo lavoro ci inorgoglisce molto e ci aiuta a valorizzare non solo nelle nostre comunità, ma di fronte al mondo intero un prodotto messicano che ha avuto un ruolo fondamentale nello sviluppo produttivo ed economico di molte regioni del mondo.

 

Qual è stato il valore aggiunto della collaborazione con Slow Food e Terra Madre?
La collaborazione con Slow Food è fondamentale nel nostro percorso, non solo per lo sviluppo del Presidio, ma anche perché nei momenti difficili ha rappresentato la continuità e ci ha dato il giusto incoraggiamento per andare avanti. Nessuno di noi ha dimenticato la terribile inondazione del 2007: ci aveva privati di ogni cosa. In quell’occasione, Slow Food si è mobilitata per aiutarci a tornare al lavoro nei campi, riaccendendo la nostra speranza di avere alleati, anche se geograficamente lontani, disposti ad avere fiducia nel nostro lavoro. L’aiuto ricevuto in quei giorni si è trasformato in un impegno che abbiamo assunto per sempre.


Nel 2014 si è stipulato l’accordo con Guido Gobino. Quali sono stati gli ostacoli maggiori e i migliori risultati nella produzione del cacao del Presidio per questo importante maestro del cioccolato torinese?
Per i produttori e per Atco, la produzione di questo lotto di cacao ha rappresentato una grande sfida. Solo il lavoro di gruppo ci ha permesso di vincerla: potevamo accontentare questo importante artigiano solo coordinando il nostro lavoro e lottando insieme contro i ben 73 giorni di pioggia ininterrotta che hanno accompagnato la raccolta del cacao. In queste condizioni anche la fermentazione e l’essicazione delle fave sono state molto difficoltose, ma grazie al duro lavoro e alla collaborazione siamo riusciti ad ottenere un buon prodotto. Siamo molto soddisfatti del lotto di cacao, ma confidiamo che la qualità, in condizioni climatiche normali, possa migliorare ancora.


Cosa vi aspettate dalla collaborazione con Guido Gobino?
Siamo molto grati per l’opportunità e la fiducia che ci ha dato Guido Gobino. Vorremmo consolidare un rapporto di produzione – trasformazione che ci renda orgogliosi e ci piacerebbe collaborare a stretto contatto con Gobino per poter aumentare i volumi e puntare ad una qualità sempre migliore delle fave. Speriamo che questa collaborazione ci aiuti a coinvolgere un numero maggiore di comunità di produttori e possa portare benefici alle donne e agli uomini che lavorano nelle piantagioni di cacao della regione messicana della Chontalpa.

 

Chontalpa di Guido Gobino con il cacao del Presidio sarà disponibile in commercio a partire dal mese di ottobre 2014 e sarà presentato ufficialmente in occasione del Salone del Gusto e Terra Madre 2014 (Torino, 25-29 ottobre). Cerca lo stand dei produttori all’Oval e vieni ad assaggiare la cioccolata calda di Guido Gobino presso lo stand Slow Food!

 

Per saperne di più:
fondazione@slowfood.it

 

© Foto di Ana Lorena Villalpando

 

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