Bonetta dell’Oglio, cuoca ribelle

Questo non è un cuoco #18

«Parli con una folle ribelle, eh…». Bonetta dell’Oglio esordisce così, ed è una definizione che calza a pennello per un’intervista di una rubrica intitolata Questo non è un cuoco. Perché Bonetta è chef, certo: per anni ha guidato La Dispensa dei Monsù, a Palermo, e all’orizzonte c’è un nuovo progetto, che ci anticipa nelle prossime righe. 

Ma Bonetta è anche tanto altro: ha insegnato all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo; ha scritto un libro intitolato Romanzo Culinario – sulla cui copertina la si vede imbracciare spighe di grano a mo’ di fucile -; ha fondato il movimento culturale chiamato La rivoluzione in un chicco, per difendere e valorizzare i grani tradizionali siciliani; è stata la presidente dell’associazione siciliana Donne di Mare, che si occupa di promuovere l’eco-sostenibilità e la cultura del mare, e sempre a questo proposito è stata scelta dalla Commissione oceanografica intergovernativa dell’Unesco come una delle sette ambasciatrici italiane per il Decennio del Mare (2021-2030). Da dodici anni – «per protesta» – non cucina più tonno rosso. E confida che un giorno l’evoluzione del pensiero umano ci porterà a essere tutti vegetariani. Forse è folle, forse è ribelle: fatto sta che ha le idee chiare.

Bonetta dell'Oglio

Bonetta dell’Oglio, da dove vogliamo partire?

Dall’attualità: faccio parte dell’Alleanza Slow Food dei cuochi e, a proposito del concetto di alleanza, spero che la ripresa dopo questi mesi spaventosamente drammatici veda noi cuochi alleati per davvero. Significa rispettare e aiutare quei produttori, quei contadini e quegli agricoltori che da sempre ci forniscono prodotti meravigliosi. Questa maledizione, la pandemia, ci porta a dividerci. Io credo che i cuochi, invece, si debbano alleare. 

Chi è, oggi, un cuoco?

Una persona che, oltre ad avere l’abilità culinaria, ha il dovere sacrosanto di divulgare la storia che c’è dietro a ogni materia prima. Due anni fa, ad esempio, a Terra Madre Salone del Gusto organizzammo alcuni Laboratori del Gusto dedicati alla campagna Slow Meat. Spiegammo le differenze tra diversi tipi di allevamento e il diritto alla maternità che, in quelli intensivi, viene negato alle vacche. E poi le corna: le mucche devono averle!

Parlando di acqua, invece, credo che la doverosa sfida da affrontare sia quella di portare a tavola il mare senza il pesce, una risorsa che soffre il sovrasfruttamento: significa pensare a piatti come le alghe. 

E come consumatori, che cosa dobbiamo fare?

Credo che tutti quanti noi dobbiamo essere pronti a rinunciare a qualcosa: terra e mari stanno male.

Lei è siciliana: che rapporto ha con il mare?

Il mio bisnonno possedeva una tonnara, quando ancora in Italia si usavano quelle fisse. Pensi che, in un certo momento, in Sicilia ce n’erano 88! Erano bellissime e servivano a nutrire economicamente la terra tutto l’anno: le donne, in inverno, fabbricavano le cime delle reti con cui si pescava. Reti biodegradabili, fatte con materiali ottenuti dalle piante, così che quando si terminava di pescare potevano venire abbandonate senza conseguenze sull’ambiente. 

Che cosa è cambiato da allora?

Oggi il Mediterraneo è il mare più sovrasfruttato al mondo. A poche miglia dalla nostra terra accadono orrori che la gente non conosce. 

Per esempio?

Le cosiddette tonnare “volanti”, che funzionano in maniera brutale: i tonni vengono cercati con i droni, poi catturati, ingabbiati e trascinati alle farm di ingrassamento che si trovano al largo di Malta. Il trasporto avviene lentamente, alla velocità di appena 2 miglia all’ora: i tonni rossi, che sono pesci da velocità, soffrono così tanto che molti esemplari muoiono lungo il tragitto. Una volta là, vengono alimentati con sardine e calamari surgelati. Poi, quando arriva la chiamata della multinazionale di turno interessata al loro acquisto, i tonni vengono riportati in superficie e fucilati. Sono mostruosità che un cuoco ha il dovere di sapere e di approfondire. Io, per protesta, non cucino più tonno da 12 anni. 

Prima ha accennato all’allevamento. Che cosa la colpisce maggiormente?

Ciò che spesso accade negli allevamenti intensivi, sia di carne che di latte, mi inorridisce. Mi ripeto: tutti dovremmo rinunciare a qualcosa. Nel caso del formaggio, ad esempio, basterebbe consumarne meno, ma scegliendolo artigianale. E poi c’è un altro fatto che mi colpisce negativamente: i vitelli del sud Italia, spesso vengono portati al nord per l’ingrassamento e la macellazione, per poi venire nuovamente rivenduti qui. Spero che, nel corso dell’evoluzione dell’uomo, si giunga a un mondo di vegetariani, ma capisco anche che è ancora presto per arrivare a tanto. Se ci arroghiamo il diritto di decidere la vita di bovini, suini e caprini, almeno facciamolo nel modo più etico, scegliendo produzioni di un certo tipo. Il cuoco ha il dovere di rifornirsi da una filiera giusta, e anche di raccontare ciò che fa.

Da alcuni anni non ha un locale suo, ma si dedica a diversi progetti in giro per il mondo. Nel prossimo futuro ha in mente di aprire un nuovo ristorante?

Proprio così! L’idea è nata la scorsa estate, verso luglio. Dopo i mesi di lockdown stavo vivendo un momento difficile. Non sapendo dove “andare a sbattere la testa”, una sera ho chiesto aiuto a mio papà, scomparso poche settimane prima. L’ho pregato di indicarmi che cosa fare. L’indomani mattina, ecco il segnale che stavo aspettando: mi ha chiamato un amico allevatore, dicendomi che aveva preparato per me un barattolo di origano di montagna. La cosa mi ha sorpreso, visto che in tutti gli anni che ci conosciamo non era mai successo. Questo amico mi ha portato in un luogo di una bellezza straordinaria: un fondo, abbandonato da tanti anni, tra Cefalù e Gratteri in provincia di Palermo, che era in vendita. Non ho avuto dubbi e l’ho acquistato: insieme ai miei figli, vogliamo creare un luogo dove fare ristorazione, ma non solo. Sarà un luogo di scambio, di educazione, dove celebrare quello che chiamo “lusso naturale”: significa offrire il latte appena munto, le more selvatiche, le verdure dell’orto. Abbiamo già il nome: si chiamerà Bon’aria! Abbiamo tante idee e contiamo di partire nel 2022. 

 

di Marco Gritti
m.gritti@slowfood.it

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