Biodiversità, rete ed educazione: il Lazio dei cuochi buoni, puliti e giusti si incontra

Seppure difficile, il lavoro dei cuochi dell’Alleanza Slow Food è mosso dalla passione per la proprio terra, per il sapere e le tradizioni condivise con colleghi, artigiani e produttori amici.

Le difficoltà quotidiane si superano grazie al desiderio di continuare a sensibilizzare e informare il proprio pubblico quotidianamente. Le fatiche spariscono nella consapevolezza dell’immenso servizio svolto nell’orizzonte di un futuro di sostenibilità dal quale tutte le comunità locali possono – e potranno – trarre beneficio.

Con questo obiettivo i cuochi dell’Alleanza si impegnano attraverso proposte non scontate che valorizzano le eccellenze e il lavoro degli agricoltori, degli allevatori, dei casari e di tutti gli artigiani che ogni giorno mettono impegno e passione nel portare avanti la storia della gastronomia della propria area geografica o regione. Sempre nel rispetto degli ecosistemi che l’attraversano.

Oggi, il territorio ricchissimo di biodiversità, ricette e tradizioni del quale vi raccontiamo è quello del Lazio.

 

Martedì 16 gennaio i cuochi dell’Alleanza Slow Food del Lazio si sono incontrati presso l’Istituto professionale Alberghiero C.M.F.P. di Marino, nei Castelli Romani. Oltre un centinaio i partecipanti, fra cuochi dell’Alleanza, produttori dei Presìdi Slow Food e dei Mercati della Terra, sostenitori del progetto e i ragazzi del quarto anno dell’istituto ospitante che hanno seguito i lavori e partecipato anche alle degustazioni guidate dei formaggi di prato stabile – Vezzena di malga e cacio di Genazzano – e degli oli del Presidio degli olivi secolari.

Come diciamo sempre, la forza dell’Alleanza Slow Food dei cuochi si trova nella possibilità di fare rete e trovare confronto in essa. La giornata, infatti, ha dimostrato la grande voglia dei cuochi – oltre che dei produttori – di trovarsi e scambiarsi idee, di conoscersi e trovare soluzioni collettive a problematiche comuni, per poter sempre migliorare un’offerta gastronomica buona, pulita e giusta e sensibilizzare, ancora una volta, i clienti a un’alimentazione più consapevole. A questo proprosito, non è mancata l’occasione di dialogare sull’importanza dei valori Slow Food e di come questi possano essere riportati nel lavoro quotidiano di osti e ristoratori.

L’incontro dell’Alleanza Slow Food è anche un momento importante per delineare le sfide future e impostare gli obiettivi e le iniziative dell’anno. Un lavoro non semplice ma facilitato dalla possibilità di mettere insieme idee, dubbi, esperienze e soluzioni.

Una giornata preziosa per i cuochi che hanno deciso di dare vita a una nuova comunità dei cuochi dell’Alleanza del Lazio per avere ancora più occasioni di formazione e di scambio e sostenere i produttori dei Presìdi Slow Food attraverso acquisti collettivi.

L’educazione passa prima dalla cucina (e dalla scuola)

Prima di arrivare al cliente, l’educazione a un’alimentazione buona, pulita e giusta passa dalla cucina. Così come guida l’impegno quotidiano dei cuochi, il tema è stato il filo conduttore anche di questa giornata: un’occasione di formazione unica per i ragazzi dell’istituto che hanno potuto ascoltare le esperienze degli oltre trenta cuochi dell’Alleanza presenti in sala.

Dall’altra parte, il dialogo con le scuole e la possibilità di entrare in contatto con i giovani cuochi di domani è molto ricercato da chi oggi già lavora nella ristorazione per la possibilità di confrontarsi e formare il personale che inizia l’attività con una formazione a volte incompleta, senza una buona conoscenza della cultura gastronomica locale, delle materie prime, delle pratiche produttive necessarie per poter ottenere ingredienti di qualità.

Negli ultimi anni infatti l’Alleanza Slow Food dei cuochi accoglie nella rete 15 istituti di formazione di varie regioni italiane che hanno avviato una collaborazione concreta con l’associazione per la formazione dei cuochi di domani.

Così, non solo i cuochi dell’Alleanza ma anche i giovani studenti hanno avuto modo di conoscere i produttori e le eccellenze della loro regione. La parte centrale della giornata e il pranzo sono stati dedicati a conoscere i Presìdi Slow Food presenti: il Caciofiore della Campagna Romana, la Fagiolina di Arsoli, la Mosciarella di Capranica Prenestina, il Giglietto di Palestrina e Castel San Pietro Romano, la Marzolina, il Cacio di Genazzano. Il Presidio degli olivi secolari era presente con otto extravergini di altrettanti produttori (Frantoio Battaglini di Bolsena, Colli Etruschi di Blera, Gianluca Maria Lauri di Tivoli, Paola Orsini di Priverno, Palazzetto Mergè di Frascati, Eredi di Giovanni Pieri di Tuscania, Sciuga Il Molino di Montefiascone, Sabina Silvi Sapori di Palombara Sabina).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Il percorso gastronomico prevedeva anche prodotti dei Mercati della Terra quali l’olio extravergine Oro delle Donne, i pecorini e la ricotta di Demetrio Depau, pastore e casaro di Grottaferrata insieme ai mieli di castagno e millefiori di Imperioli. Il norcino Attilio Bernabei di Marino ha proposto la sua coppa di testa e la porchetta accanto alla mortadella classica e il salame rosa tradizionale bolognese del Presidio emiliano, esponente, con il caseificio trentino degli Altipiani che ha proposto il Vezzena di malga, della rete dei Presìdi Eccellenti&Solidali. Tra i dolci la pupazza frascatana dell’Arca del Gusto prodotta dalla pasticceria Purificato.

L’Arca del Gusto era presente anche con il mais agostinella, con il quale è stata preparata una polenta con i chiacchietegli di Priverno del Presidio, in piena stagione, e la fonduta di marzolina. Molto interessante anche il recupero fatto dalla cuoca Gabriella Cinelli, in seguito a una ricerca su fonti di epoca romana, dell’Epityrum una conserva a base di olive, finocchietto, aceto e spezie, spalmata su un pane di farina di grani antichi di Kore.

Il Consorzio Tutela Denominazione Frascati ha offerto diverse tipologie di Frascati Superiore Docg per accompagnare i piatti cucinati dai ragazzi dell’Istituto alberghiero guidati dalla loro docente di sala, Francesca Litta, responsabile biodiversità di Slow Food Lazio.

Una giornata per rinnovare l’entusiasmo e l’impegno di una parte dei custodi della nostra biodiversità, di oggi e di domani.

Il progetto dei Cuochi dell’Alleanza è sostenuto da: Acqua S.Bernardo, Arix, Cuki, Pasta Di Martino.

Leggi anche il racconto di Slow Food Lazio qui.

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