Nome: Flavia
Cognome: De Marco
Origini: lucane
Presidio Slow Food preferito: fagiolo poverello, gli sono molto affezionata perché viene dalla mia terra e so bene quanto sia importante riuscire a preservarlo.
La tua idea di cucina: in generale una cucina che rispetta il territorio, ma se parliamo di ristorazione, una cucina che, oltre a rispettarlo, lo racconti anche attraverso l’uso di prodotti locali.
Scegliere che cosa mangiare è un atto politico. Quando decidiamo cosa portare in tavola, decidiamo anche quale tipo di economia vogliamo sostenere, quale impatto vogliamo avere sull’ambiente, se e come intendiamo difendere o meno i diritti dei lavoratori.
È una piccola rivoluzione che possiamo portare avanti senza troppa fatica, e che ci aiuta a vivere meglio noi, ma anche a far vivere meglio chi ci sta intorno, l’ambiente in cui viviamo. In fondo per essere un po’ più felici, basta chiederci da dove viene e come è stato fatto il cibo che mangiamo e possibilmente sceglierlo di conseguenza.
In questo i cuochi dell’Alleanza Slow Food possono essere grandi alleati. Nei loro ristoranti e osterie, ma non solo, possiamo scoprire i prodotti della terra che abitiamo, sostenere gli artigiani e i produttori locali ed educarci al gusto di un cibo buono, pulito e giusto.
E i legumi sono i primi passi di questa rivoluzione che possiamo portare in tavola. Snobbati e poi dimenticati perché simbolo di un passato considerato povero, sono invece il cibo slow per eccellenza: ne esistono infinite varietà locali, fanno bene al suolo, hanno un basso impatto ambientale e sono gustosi e nutrienti.
Lo sa bene Flavia De Marco, del ristorante Da Peppe di Rotonda (Pz), nel cuore del parco del Pollino, cuoca dell’Alleanza Slow Food, che per il prossimo appuntamento di In cucina con Slow Food, Slow Beans, avanguardia di legumi, il 9 gennaio, sfata con arte e tecnica il luogo comune secondo cui la preparazione dei legumi sia lunga e laboriosa, insegnandoci a preparare piatti gustosi e sostenibili.
Se volete partecipare (o regalare la lezione per Natale) potete prenotare qui, c’è tempo fino al 2 gennaio.
Flavia è una «figlia d’arte», come si definisce lei quando le chiedo se ha sempre sognato di lavorare in cucina. Cresciuta tra fornelli e ricette dolci, ha studiato tutt’altro ma è poi tornata alle origini nel 2017, ereditando il ristorante dei suoi genitori. E anche la loro visione.
«I miei avevano un’idea di cucina che è sempre stata naturalmente molto slow. E oggi anche io, come loro, mi rifornisco da produttori locali di verdura, legumi, carni, salumi e formaggi». La rete locale è un punto di riferimento per il ristorante e lo stesso vale all’inverso. «Il nostro locale è come un avamposto attraverso cui i nuovi clienti che arrivano da fuori possono conoscere le eccellenze della nostra terra. In questo senso possiamo dire che siamo un piccolo traino per l’economia locale e ne siamo molto orgogliosi».
I cuochi dell’Alleanza svolgono un lavoro prezioso anche per questo: sono guide per chi desidera avvicinarsi a un cibo buono, pulito e giusto.
«Al ristorante abbiamo un pubblico variegato, pur non avendo grande conoscenza del prodotto e delle lavorazioni i clienti si dimostrano molto interessati. Non è sempre facile ma ormai Da Peppe è conosciuto anche per questo nostro lavoro di educazione. E la gente arriva per questo».
Ma veniamo alla lezione Slow Beans, avanguardia di legumi!
Ho chiesto a Flavia come seleziona i suoi legumi e di anticiparci qualche consiglio per aiutarci a scegliere i nostri: «È importante acquistarli nel periodo subito dopo l’essiccazione. È il momento migliore perché garantisce maggiore freschezza e poi si ha la certezza di poterli conservare al meglio. Poi compriamoli sempre dai produttori locali per scoprire nuove varietà e conoscere direttamente da loro il modo migliore per conservarli e cuocerli».
E per i più curiosi ecco qualche anticipazione delle ricette in preparazione nella lezione di cucina di Flavia. «Prepareremo due ricette della nostra tradizione con i prodotti dei Presìdi Slow Food e dell’Arca del Gusto. (Le ricette dettagliate arrivano con il kit una volta prenotata la lezione, ndr).
Il mischiglio con zucca e zafferano crusco. Il mischiglio è una farina particolare, scura e integrale, realizzata, come suggerisce il nome, da un miscuglio: una parte di semola rimacinata Senatore Cappelli e una parte di fave, ceci e orzo. Stiamo lavorando per farla diventare Presidio». Lo zafferano invece non è quello che pensate, è in realtà il peperone di Senise del Presidio Slow Food, essiccato e ridotto in polvere. Il risultato è la paprica, chiamata in dialetto anche zafàrano per via della somiglianza nel colore. Un ingrediente immancabile nella tradizione di questa zona della Basilicata.
«L’altra ricetta è la crema di poverelli con la pasta, cioè una pasta e fagioli in versione vellutata». Un piatto coccola per le fredde giornate d’inverno.
«Il fagiolo poverello è molto più delicato, saporito e anche digeribile rispetto ai bianchi come il cannellino. Ho scelto questa varietà proprio per sfatare il mito che per preparare i legumi servano tempi d’ammollo biblici e tanta pazienza. Il poverello si può cuocere dopo appena un paio d’ore in acqua».
Mito sfatato quindi, bastano appena due ore di ammollo per portare in tavola la rigenerazione!
In Cucina con Slow Food, a lezione con i cuochi dell’Alleanza
Se vi abbiamo incuriosito l’appuntamento con Flavia De Marco è online lunedì 9 gennaio alle 18. Seguono poi altri quattro incontri, un vero e proprio viaggio lungo la penisola alla scoperta di geografia, storia, sostenibilità, cucina vegetale, farine e ricette antispreco.
Scopri qui il programma completo e prenota le lezioni direttamente dall’e-shop di Slow Food!
In cucina con Slow Food, a lezione con i cuochi dell’Alleanza è realizzato grazie al contributo di Pastificio Di Martino, QBA – Quality Beer Academy di Radeberger Gruppe e Acqua San Bernardo.