Suca baruca
La zucca marina di Chioggia (suca baruca o marina de Ciosa) è uno dei prodotti più rappresentativi della lunga tradizione ortofrutticola della Laguna di Venezia.
L’influenza del mare sul clima lagunare ha infatti contribuito positivamente sull’agricoltura locale ed ha contribuito all’affermarsi di alcune colture, come quella della zucca marina. La zucca di Chioggia inoltre viene citata da Carlo Goldoni in una delle sue opere più conosciute, le “Baruffe Chiozzote”: la causa scatenante delle baruffe sarebbe proprio un pezzo di zucca cotta.
Questa varietà di zucca non ama le temperature basse ed ha delle elevate esigenze termiche che la inseriscono nella rotazione, subito dopo un’orticola con raccolta primaverile come le cipolle o il radicchio precoce. Inoltre, è una coltura che sfrutta poco terreno, non richiede grosse attenzioni ed offre coperture ai terreni più sabbiosi grazie alle grandi foglie.
La marina di Chioggia si semina tra aprile e maggio, dopodiché si procede con delle leggere sarchiature eliminando le erbacce fino al momento in cui spuntano i primi germogli. La raccolta è manuale e avviene tra la fine di agosto e il mese di settembre, momento in cui la zucca raggiunge le dimensioni adatte. La zucca si presenta con un tralcio lunghissimo ed è un frutto grosso, rotondo e schiacciato ai poli. Gli spicchi sono molto marcati mentre la buccia varia di colore: dal verde scuro fino ad una colorazione grigiastra. Una delle caratteristiche più evidenti è la buccia molto bitorzoluta, che la rende difficile da sbucciare. La pasta è spessa, di colore giallo-arancione ed è molto zuccherina e saporita.
In cucina la zucca marina di Chioggia viene impiegata nelle maniere più svariate: lessata, al forno, in umido, fritta oppure in saor (particolare modo di cucinare veneziano, usato un tempo per conservare i cibi). Si usa anche nella preparazione di minestroni, vellutate e risotti. Il suo miglior impiego è negli gnocchi grazie alla polpa spesa, turgida e farinosa.
Grazie alla sua resistenza e lunga conservabilità, in passato rappresentava la base dell’alimentazione dei ceti meno abbienti che potevano farne scorta durante l’inverno in cui gli orti erano scarsi di prodotti. Fino agli anni ’70, la zucca veniva consumata soprattutto cotta al forno e venduta nelle calli. Oggi il consumo è notevolmente diminuito, lasciando spazio a nuove varietà come la violina o altre che hanno un frutto di taglia ridotta, fatto molto apprezzato da consumatori e grande distribuzione. La zucca marina si riesce a trovare nei mercati locali (Chioggia, Cavarzere, Cona o Rialto a Venezia) o in qualche ristorante- agriturismo che propone ortaggi locali.
L’attività di ricerca necessaria a segnalare questo prodotto nel catalogo online dell’Arca del Gusto è stata finanziata dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, Direzione Generale del Terzo Settore e della Responsabilità Sociale delle Imprese – avviso n° 1/2018 “Slow Food in azione: le comunità protagoniste del cambiamento”, ai sensi dell’articolo 72 del codice del Terzo Settore, di cui al decreto legislativo n 117/2017
