La zerarìa è una gelatina di carne di maiale, tradizionalmente a forma di mattonella che si produce nell’entroterra imperiese.
Questo prodotto era, e rimane, sinonimo di Natale per molte famiglie dell’entroterra; infatti la sua preparazione si configurava come una sorta di rito a cui partecipava tutta la famiglia: la gelatina doveva essere pronta per il giorno di Natale. Prima si raschiavano e bruciavano i peli del maiale, poi si disossavano le carni e si iniziava con la preparazione vera e propria. La zerarìa veniva preparata anche per la festa di Santa Caterina il 25 novembre. I momenti di preparazione corrispondono a occasioni di festa in cui si macellava un maiale intero di cui ovviamente non si buttava via niente, la zerarìa nasce con questo proposito di recupero e valorizzazione dei tagli meno nobili del suino.
In passato la zerarìa veniva preparata ponendo sul fondo di una grossa pentola le ossa del maiale con sopra i diversi tagli di carne (cotenne, orecchie, zampette, coda, muso). Si metteva in cima a tutto ciò un peso che compattasse gli ingredienti. Si aggiungeva poi acqua salata fino a superare di 2/3 centimetri la carne e si metteva a bollire per circa quattro ore, quindi si faceva scolare il brodo e la carne veniva posta sulle forme in ceramica, ricoperta di brodo e lasciata raffreddare finché quest’ultimo non si trasformava in gelatina e solidificava.
Oggi la ricetta è un poco cambiata: la testa del maiale non disossata, con le cotenne, il guanciale, la lingua, i muscoli e le zampette sono poste a bollire con sale, pepe, limone, aromi vati e spezie. Una volta cotta va disossata, conservata 3 o 4 giorni in frigo fino al momento in cui non la si taglia per il consumo. Si presenta di colore rosa di varie sfumature a seconda dei tagli, delle spezie e degli aromi utilizzati. La superficie è lucida a causa della gelatina che la ricopre.
Risulta difficile stabilire con precisione da quando la zerarìa faccia la sua comparsa sul panorama gastronomico ligure ma è plausibile che sia nata almeno a partire dalla tradizione che gli imperiesi seguivano nel Medioevo consistente nel far pascolare i maiali tra le vigne dopo la vendemmia, per far loro pulire i resti del duro lavoro di settembre. Successivamente i maiali venivano macellati a dicembre, dopodiché si procedeva con la lavorazione delle sue carni.
La zerarìa viene citata nel capitolo dedicato alla provincia di Imperia nella Guida Gastronomica del Touring club del 1931 e nei successivi ricettari dedicati alla cucina regionale ligure.
Oggi la zerarìa difficilmente si produce in casa, specialmente in ambito urbano. Nelle campagne la produzione è ancora presente anche se in costante diminuzione. Recentemente c’è una riscoperta di questo prodotto che però rimane ancora poco conosciuto e diffuso solo a livello locale, in poche macellerie o gastronomie di paese.
L’attività di ricerca necessaria a segnalare questo prodotto nel catalogo online dell’Arca del Gusto è stata finanziata dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, Direzione Generale del Terzo Settore e della Responsabilità Sociale delle Imprese – avviso n° 1/2018 “Slow Food in azione: le comunità protagoniste del cambiamento”, ai sensi dell’articolo 72 del codice del Terzo Settore, di cui al decreto legislativo n 117/2017
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