Con il nome della “ventre” si fa riferimento allo stomaco del tonno, salato, essiccato e poi cucinato da secoli secondo una speciale ricetta nella piccola frazione di Moglio, nel comune di Alassio. Questo metodo di conservazione e di cottura dello stomaco del tonno si è affermato localmente nell’800, quando a fine maggio il paese rimaneva quasi privo di uomini perché molti pescatori di Moglio si trasferivano stagionalmente a lavorare nelle tonnare di Sicilia, Sardegna e Calabria. I “tonnarotti” si occupavano in quelle regioni principalmente della lavorazione del tonno, in cui erano maestri internazionalmente riconosciuti, più che della pesca. La lavorazione prevedeva la cottura del tonno da conservare poi in barili sott’olio, un’abilità tramandata di padre in figlio. Da molte testimonianze si evince che molti mogliesi erano tonnarotti già nel ‘700.
Il tonno nei secoli passati si pescava infatti abbondantemente nel mare di Alassio e Laigueglia. Anche il Libro di Statistica del Dipartimento di Montenotte (1824), redatto dal Prefetto napoleonico Gilbert Chabrol de Volvic, afferma che “una notevole quantità di barche è impiegata per la pesca del tonno che viene confezionato all’olio e sottosale per essere venduto in molti paesi d’Italia, la pesca del tonno nel mar di Sardegna porta colà un gran numero di persone”.
A testimonianza della migrazione dei tonnarotti liguri in altre regioni, c’è anche il “Dizionario geografico storico-statistico-commerciale degli Stati di S. M. il Re di Sardegna” di Goffredo Casalis (1833) fa riferimento al rinomato commercio del tonno di Alassio, che impiegava un gran numero di commercianti, marinai e artigiani per vari mesi dell’anno. Il contratto dei tonnarotti prevedeva – oltre a una paga fissa – la “busca”, ossia una percentuale sull’introito della pesca, più i sottoprodotti, ossia gli scarti della lavorazione del tonno quali il cuore (coeu), l’intestino (biella), lo stomaco (ventre), le uova (botaega), che i tonnarotti portavano con sé al ritorno in Liguria a fine stagione. Le mugnarelle – così venivano chiamate le donne di Moglio – si occupavano della preparazione di questi scarti in piatti tipici tramandati da generazioni. Tra questi, la cottura della ventre è una delle più famose.
La conservazione dello stomaco del tonno prevede la salatura e poi l’essiccazione alle travi delle cantine. In questo modo, si solidifica e si conserva per lungo tempo.
La ricetta storica mogliese, dal sapore forte e intenso è ancora molto diffusa e conosciuta e ogni famiglia ha una sua versione della ricetta storica. Oggi la ventre si spedisce sottovuoto da Trapani: è più morbida e umida di quella preparata localmente. Per questo, a differenza di quella essiccata, è sufficiente mezza giornata di ammollo prima della bollitura.
All’ammollo segue la bollitura in una pentola senza sale, e poi il raffreddamento sotto l’acqua corrente. La si asciuga e la si taglia a listarelle, dopodiché viene cotta in un tegame insieme a olive taggiasche e foglie di alloro. Durante la rosolatura, si aggiunge un trito di aglio di Vessalico (oggi si usa l’aglio del Presidio Slow Food), prezzemolo, cipolle e carote. Si sfuma con vino bianco, si alza la fiamma, e si aggiungono i pinoli schiacciati grossolanamente, la polpa di pomodoro e le patate a cubetti. Il piatto può essere ancora eventualmente salato, con l’aggiunta a piacere di extravergine e pepe.
A Moglio la “Società di Mutuo Soccorso – La Fratellanza”, nata nel 1885 per il sostegno socio sanitario di agricoltori e pastori locali, è oggi il centro di aggregazione del paese e promuove il mantenimento di antiche tradizioni e ricette locali. Da circa 50 anni, nel paesino si organizza ai primi di agosto la sagra della ventre, dove si cucinano in un solo giorno circa 100 kg di stomaco di tonno.
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