Il Vaciarin valsesiano è un formaggio fresco di latte vaccino a pasta cruda e senza crosta. Ha forma cilindrica e irregolare, del diametro di circa 20-25 cm e il peso si aggira tra i 300 e i 400 gr. Si presenta con una consistenza simile ad un budino di colore bianco: il gusto è acidulo ed il profumo intenso è quello del latte fresco.
Si produce riscaldando il latte intero a 37° e aggiungendo il caglio. La cagliata si rompe in granuli piuttosto grossolani, dopodiché si raccoglie la massa caseosa nelle apposite fuscelle che un tempo erano di legno. Dopo 3-4 ore è pronto per il consumo, ma si può anche lasciar maturare per 10 giorni in frigo dopo averlo salato in superficie. Si consuma quindi preferibilmente fresco con l’aggiunta di olio, sale, erbe aromatiche; se più maturo può essere servito accompagnato da marmellate o mostarde di frutta.
Il Vaciarin si produce tutto l’anno, anche se quello prodotto nei mesi estivi è più gustoso e profumato, poiché in questa stagione le vacche si nutrono di erba fresca e di fiori profumati.
E’ uno dei formaggi più tipici ed antichi prodotto in Valsesia. La sua storia si perde nel tempo e la sua produzione si tramanda di generazione in generazione. Se nelle case delle famiglie contadine c’era anche solo una vacca, si lavorava il Vaciarin. La peculiarità, e di conseguenza la larga diffusione di questo prodotto, è la sua semplicità di produzione. Trattandosi di un derivato del latte crudo, il caglio poteva essere aggiunto al latte appena munto, approfittando della sua temperatura calda.
Non richiedendo il riscaldamento in caldaia, non necessita di legna per il fuoco. Un vantaggio soprattutto negli alpeggi sopra i 1800 metri, dove la legna scarseggia. In casa veniva prevalentemente prodotto dalle donne, che potevano così contare quotidianamente su un formaggio fresco pronto in sole 3-4 ore.
La Valsesia ha un passato povero e ha sempre avuto pochi contatti con l’esterno. I pastori della zona infatti avevano la consuetudine di non salare il formaggio, dal momento che il sale veniva da lontano e costava caro.
Il Vaciarin valsesiano oggi è prodotto in piccole quantità ed esclusivamente in modo artigianale da piccoli produttori. Trattandosi di un formaggio freschissimo, che deve essere consumato nel giro di poche ore, non si presta alla produzione industriale ed alla grande distribuzione. Il formaggio può essere acquistato solo direttamente presso i produttori, proprio come un tempo.
