Vacca Rossa Reggiana

Oggi le grandi stalle emiliane sono popolate di vacche pezzate bianche e nere: le Frisone, vere e proprie macchine da latte. Ma non è sempre stato così. Fino al secondo dopoguerra, nelle tradizionali stalle delle corti contadine c’erano vacche dal mantello rossiccio, impiegate anche per trainare aratri e carri, oltre a fornire la carne e il latte necessario alla produzione del Parmigiano Reggiano. Le sue origini, che risalgono all’anno Mille, sono probabilmente in Pannonia, l’attuale Ungheria, dalla quale giunse al seguito delle invasioni Longobarde. Questa ipotesi è rafforzata dalle somiglianze evidenti tra la Rossa Reggiana e alcune razze dal mantello fromentino presenti in Ucraina e nella Russia Centrale. Si tratta di un animale a triplice attitudine, come era richiesto in tempi ancora lontani dalla iperspecializzazione zootecnica degli anni ’50, che ha selezionato capi buoni per produrre latte oppure carne, e ormai inutili per il lavoro dei campi. Nel 1955 la consistenza della razza ammontava a 130.000 capi, distribuiti tra le province di Reggio Emilia, Modena, Piacenza e Parma. Poi, la progressiva e drastica riduzione (al punto che chi manteneva nelle stalle le vacche Rosse era considerato non al passo coi tempi); all’inizio degli anni Ottanta il numero di capi scende sotto i mille: una quota tale da rasentare il rischio di estinzione. Quindi, lentamente, inizia la ripresa, grazie all’impegno di alcuni allevatori che credono nel valore della tradizione e nella qualità di questa razza autoctona che, in tempi remoti, tenne a battesimo la nascita del formaggio ‘grana’. La prima produzione di Parmigiano Reggiano con il latte delle vacche Rosse risale al 1990. Il latte delle Rosse Reggiane è più ricco di proteine – caseina in particolare – calcio, fosforo, e possiede attitudini casearie migliori: coagula più rapidamente, la cagliata è più consistente ed elastica. Il siero è più limpido e la panna affiora meglio; ma, soprattutto, ha una resa in formaggio superiore a quella della Frisona: con il latte delle vacche Rosse Reggiane si produce un chilo di formaggio in più ogni quintale di latte lavorato. La sua notevole attitudine alla produzione di Parmigiano Reggiano si evidenzia anche al gusto. Il tempo di stagionatura minimo del formaggio è di 24 mesi (a differenza dei 12 del Parmigiano Reggiano normale), anche se quella ideale è di 26-28 mesi. La produzione annuale è di poco superiore alle 4.000 forme.