Ulluco

L’ulluco (Ullucos tuberosus) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle baselacee e la sua parte più interessante è il suo tubero, commestibile, di un colore che varia dal verde al rosa. Leggermente più piccolo della patata e più liscio, esso è spesso chiamato patata liscia ed è una buona fonte di carboidrati e proteine. Anche le foglie sono commestibili. La pianta si propaga attraverso i suoi tuberi, e i produttori hanno l’abitudine di innalzare un pochino il livello della terra intorno ad essi durante la loro fase di sviluppo. L’ulluco completa la sua maturazione in un periodo che va dai 180 ai 220 giorni, e il raccolto viene effettuato a mano. La meccanizzazione di questa fase della coltivazione sembra possibile, ma è resa difficile dalla sensibilità della pianta al taglio. Il tubero si conserva fino ad un anno se riposto in luoghi bui, freschi e asciutti. L’ulluco si mangia quasi sempre bollito, con o senza buccia. Si usa intero come contorno, grattugiato, schiacciato o tritato per addensare stufati e zuppe. Può essere inoltre usato per la preparazione di conserve e, nella cucina andina tradizionale, di un tipo particolare di farina di patate. Le foglie sono ricche di calcio e carotene, e si mangiano in insalate e zuppe, come sostitute degli spinaci. Alcune donne credono anche che mangiare l’ulluco faciliti la nascita dei bambini. L’ulluco è originario delle Ande. La sua coltivazione risale al periodo precolombiano e la pianta cresce lungo tutta la catena montuosa, dal Venezuela all’Argentina settentrionale, specialmente nella provincia di Jujuy. Essa è storicamente collegata alla cultura indigena, con reperti in ceramica che dimostrano la sua addomesticazione prima dell’arrivo dei colonizzatori. Sono stati anche ritrovati degli antichi resti del tubero sotto forma di vasi di amido. L’ulluco era uno dei tuberi alla base dell’alimentazione dei popoli indigeni, ma con il tempo il suo consumo è calato. Uno dei problemi maggiori che emergono oggi è la mancanza di conoscenze riguardo al prodotto e alla sua preparazione nella popolazione. Coloro che oggi ne fanno uso ottengono il tubero principalmente tramite baratto, ma è possibile acquistarlo in alcuni mercati. In Argentina, per esempio, l’ulluco è comunemente venduto durante l’inverno nei mercati di Jujuy e Salta. Si può trovare anche in qualche mercato della capitale federale, ma non nel resto del Paese.