L’igname viola (Dioscorea alata), noto come ube in tagalog, è originario del Sud-Est asiatico, in particolare delle Filippine, ed è stato naturalizzato in Sud America, Africa, Australia e Stati Uniti sud-orientali. Il kinampay o ube kinampay è una varietà speciale del tubero, che si trova nelle province di Antique e Negros Occidental, nelle Visayas occidentali e sull’isola di Panglao e a Guindulman, nella provincia di Bohol. Una leggenda di Bohol racconta che durante una carestia, la popolazione dell’isola fu salvata da questo tubero, che la gente del posto considera un dono divino e lo tiene in grande considerazione. Infatti, è diventato un simbolo della popolazione stessa e della sua sopravvivenza.
La batata viola è una pianta rampicante che produce tuberi sia sopra che sotto terra, dove fungono da radici della pianta e possono pesare fino a 6 chili. Hanno una forma irregolare e una buccia ruvida, con polpa viola. La pianta viene seminata a maggio e raccolta a gennaio, mese in cui si tiene anche un festival annuale che celebra l’igname.
L’ube è ricca di vitamine, calcio, proteine e acqua (70%) e ha un sapore dolce grazie alle elevate concentrazioni di glucosio. Viene spesso utilizzato per insaporire i piatti tipici a base di carne oppure bollito o arrostito e consumato come spuntino. La richiesta di prodotti a base di questo tubero è cresciuta nel tempo, soprattutto all’estero, e l’ube kinampay è ora venduto fresco, a cubetti, sciroppato, in purea o in polvere. È molto utilizzato nei dolci, soprattutto nei gelati. Ma nonostante ciò, il tubero sta diventando sempre più raro, con un drastico calo della quantità coltivata, che è passata da 30.074 tonnellate nel 2006 ad appena 13.957 nel 2020, secondo i recenti dati dell’Agribusiness and Marketing Assistance Service del Dipartimento dell’Agricoltura delle Filippine e del Philippine Bureau of Agricultural Statistics. La produzione di Ube è molto limitata a causa di un sistema di riproduzione delle sementi inadeguato e di altre pratiche che necessitano di miglioramenti. Gli agricoltori coltivano gli ignami su piccoli appezzamenti di terreno e forniscono ai trasformatori varietà miste bianche e viola; l’alta percentuale di tuberi danneggiati meccanicamente, la scarsa conservabilità e l’incoerenza delle forniture rappresentano sfide significative.
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