Torrone di Caltanissetta

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Il torrone di Caltanissetta, in dialetto ‘turruni’, comprende diverse varianti, a pasta dura e friabile, di un prodotto dolciario considerato tipico della città di Caltanissetta, dove la mandorla è una coltura prevalente. Da più di un secolo Caltanissetta è considerata luogo di produzione del torrone. Nel periodo ottocentesco esisteva in città una serie di attività legate alla produzione di questo dolce, già allora considerato una tradizione radicata. Oggi alcune realtà produttive di allora non esistono più mentre altre, vecchie e nuove, continuano ad onorare la tradizione dolciaria di Caltanissetta, utilizzando metodi artigianali ed ingredienti scelti tra la migliore produzione agricola locale. Il Torrone tradizionale o ‘bloc’, a pasta dura, è preparato con miele, albume d’uovo, zucchero e sciroppo di glucosio. Le maestranze mescolano gli ingredienti in una caldaia dal fondo di rame, simile alle caldaie utilizzate anticamente e, nella fase finale di una cottura che dura otto ore e avviene a fiamma bassa, aggiungono mandorle di varietà tuono calibrata e pistacchi siciliani. Al termine della cottura, l’impasto è distribuito in ‘telai’, spesse e alte cornici di legno di forma rettangolare. Il torrone è quindi steso e lavorato con mattarelli, anch’essi in legno e il verbo utilizzato per descrivere questa fase è incorporare (‘intularare’, in dialetto). Le maestranze distribuiscono quindi altro pistacchio siciliano di prima scelta, tritato con la macchina raffinatrice, sulla superficie dei blocchi di torrone. I telai contenenti il torrone vengono posti sotto una pressa (anticamente manuale, oggi idraulica) che uniforma la superficie del torrone e ne fissa meglio il pistacchio sulla superficie esterna. Quando il torrone si raffredda, le maestranze lo estraggono dai telai e lo tagliano in pezzature da gr 50, 100 o 250. Quest’ultima fase è resa possibile da una macchina chiamata, in gergo, ‘taglierina’, mentre l’intero ciclo di preparazione del torrone è detto, sempre in gergo, la ‘fatta’. Il torrone artigianale di Caltanissetta rischia la progressiva scomparsa per l’affermazione di una tipologia di torrone industriale, monodose e prodotto a basso costo che uniforma e livella il mercato e il gusto legati a questo dolce tipico.

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Territorio

NazioneItalia
Regione

Sicilia

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Categorie

Dolci