È un formaggio dolce, che acquista un sapore più intenso a seconda della stagionatura, prodotto tipicamente nelle valli montane dell’imperiese.
La toma di Mendatica si produce lavorando il latte misto di una o due mungiture; si usano sia il latte vaccino che quello ovino, la percentuale d’utilizzo varia a seconda della stagione: in inverno può essere solo vaccino, mentre in primavera misto o prevalentemente di pecora (si usa il latte di razza Brigasca).
Il latte viene scaldato portato ad una temperatura appena inferiore ai 37°, si aggiunge il caglio di vitello e si lascia riposare. Trascorsa un’ora, si esegue la rottura della cagliata ad una dimensione definita a chicco di riso. La massa che si ottiene viene sistemata all’interno di fascere di legno, oppure su canovacci di tela; si compie una prima leggera pressatura e il formaggio viene rivoltato diverse volte con l’intento di perdere il siero. La fase successiva di lavorazione prevede la salatura tradizionale a secco con il sale grosso; infine, si passa ad una stagionatura breve. Dopo circa una quarantina di giorni, la toma è pronta per essere consumata. Si ottiene un formaggio dalla forma cilindrica oppure rettangolare; lo scalzo è convesso, alto tra i 6 e 10 centimetri e di peso variabile. La toma di Mendatica presenta una pasta semidura, la crosta è liscia e di colore paglierino, che tende al rossiccio, e diventa marrone quanto stagionata. Tradizionalmente la toma di Mendatica viene utilizzata nella frandura, una torta di patate tipica dell’estremo ponente ligure.
La produzione di questo formaggio è su piccola scala e rischia di scomparire a causa dell’abbandono delle aree montagne. I pochi produttori di Toma di Mendatica, che sono anche allevatori, si trovano nell’Alta Valle Arroscia e qualcuno anche in Val Roja ed effettuano vendita diretta di questo prodotto.
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