Toma di Gressoney

Normalmente si identifica la Valle d’Aosta con la Fontina. E invece, soprattutto nella zona di Gressoney-Saint Jean, resistono molte piccole e interessanti produzioni tradizionali.In alpeggio (anche sopra i 2200 metri), e quindi soltanto nei mesi estivi, si produce, ad esempio, la Toma di Gressoney, una classica toma delle Alpi a pasta cruda modellata in forme leggermente più piccole e più alte di scalzo. La tecnica è quella tipica di un formaggio semigrasso: il latte crudo della sera è lasciato riposare per 24 ore e poi scremato per affioramento. Quello del mattino subisce una lieve scrematura dopo 12 ore di sosta e viene miscelato al precedente. Poi si riscalda a 35°C, si aggiunge caglio liquido di vitello e si lascia coagulare. Si procede quindi alla rottura fine della cagliata che, una volta estratta, si colloca in fascere di legno e si sala, generalmente a secco.La Toma di Gressoney ha forma tonda: l’altezza dello scalzo varia dai 5 ai 12 centimetri, il diametro delle facce va dai 20 ai 30 centimetri e il peso dai 3 ai 5 chilogrammi. La crosta è liscia, leggermente untuosa e ha un colore che, a seconda della stagionatura, va dal rossiccio al grigio-marrone. La pasta è leggermente occhiata e di colore giallo paglierino.Tenera è buona, ma diventa eccellente dopo un anno e, d’altra parte, la sua tecnica di lavorazione è quella tipica dei formaggi a lunga stagionatura. Tuttavia, per ragioni logistiche e di comodità, oggi si tende a venderla fresca.