Toma di Barousse

Arca del Gusto
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Tome de Barousse

La tome di Barousse è un formaggio dei Pirenei, con un impasto pressato che viene tradizionalmente ricavato a partire dal latte crudo di pecora. Oggi viene tuttavia realizzata utilizzando un misto di latte ovino e bovino e, talvolta, impiegando anche solo quest’ultimo.
Si presenta come un disco del diametro di 20 cm, con uno spessore di circa 6 cm e un peso compreso fra i 2 e i 2,5 kg. La crosta è naturale e la pasta è morbida con qualche apertura. Di colore biancastro in inverno, ingiallisce nel corso della primavera.
Per fabbricare la toma di Barousse, il latte deve esser prima fatto cagliare all’interno di un calderone di rame posto nelle vicinanze di un caminetto. L’operazione può durare da una a tre ore. Il caglio viene in seguito lavorato con un cafair, un bastone ricavato dalla cima di un abete e ancora provvisto delle prime cinque branche. Dopo qualche minuto il caglio si deposita e viene quindi lavorato nel suo siero. Viene successivamente tagliato al coltello e modellato a mano all’interno di una forma circolare rivestita di tela. La pasta è quindi pressata manualmente e, per facilitarne lo sgocciolamento, viene schiacciata per 24 ore circa con l’ausilio di un disco di legno sormontato da una pietra. Il formaggio può quindi essere massaggiato con il sale grosso, che viene applicato su entrambi i lati con un intervallo di 36 ore. Per essere consumato, deve prima maturare all’interno di una cantina ventilata per un periodo che va dal mese e mezzo ai quattro mesi. Qui viene periodicamente sfregato e rigirato (2-3 volte ogni settimana). Una volta pronto, presenta un gusto tipico, equilibrato e persistente in bocca, con qualche nota di piccante.

La toma di Barousse è già menzionata da Dralet nella sua Description des Pyrénées (1813). L’autore riferisce che la quasi integralità del latte prodotto nella zona veniva trasformata in formaggio. Tuttavia non ne tesse esplicitamente le lodi, limitandosi a sottolineare che i formaggi prodotti nella valle di Barousse sono tra i «meno cattivi». Fino al XX secolo, la valle di Barousse è stata un’importante zona di transumanza. Le greggi sostavano nel villaggio di Sost a 700 m di altitudine prima di raggiungere i pascoli collocati 1000 m più in alto. Successivamente, con lo sviluppo dell’allevamento dei bovini – che possono essere lasciati pascolare in località di media altitudine come il villaggio di Sost – i pascoli in quota riservati agli ovini sono stati abbandonati. Per questo motivo la toma di Barousse, un tempo prodotta interamente con latte ovino, ha iniziato a essere fabbricata anche con l’aggiunta di latte bovino. Già l’edizione del 1953 di Fromages de France riferisce che la toma di Barousse è realizzata con latte misto o anche solo con latte di mucca puro.
Un tempo, in concomitanza con la festa settembrina della Vergine Maria presso la chiesa di Gourfan-Polignan, veniva organizzata una fiera con concorso riservata ai formaggi di Barousse.

Tre caratteristiche della toma di Barousse rendono questo formaggio potenzialmente minacciato:
– si tratta di prodotto di fattoria: in un contesto agricolo globale che spinge alla specializzazione, le conoscenze secolari legate all’allevamento e alla trasformazione dei prodotti agricoli tendono sempre più a sparire. Occorre invece difenderle, poiché solo esse permettono all’allevatore di vedere gli effetti del suo lavoro sul prodotto finito.
– è un prodotto a base di latte crudo: l’igienismo e le regole sanitarie stanno portando a una progressiva sparizione dei prodotti a base di latte crudo in favore di quelli derivati da latte pastorizzato. Ciò che viene minacciato è così un intero patrimonio gastronomico, ricco di tutte quelle sfumature di sapore che solo l’impiego di latte crudo è in grado di generare.
– viene prodotto in alta montagna: le condizioni climatiche difficili, il luogo di origine lontano dai flussi commerciali e le piccole quantità rendono questo formaggio poco conosciuto. Soltanto una decina di allevatori continua a produrlo. Non avendo alcuna denominazione di origine, manca quella visibilità che permetterebbe di valorizzare il lavoro di questi produttori appassionati.

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La tome de Barousse est un fromage des Pyrénées au lait cru à pâte pressée non cuite traditionnellement au lait de brebis ; il est aujourd'hui réalisé à partir d’un mélange de lait de vache et de brebis ou uniquement de lait de vache.
Elle se présente sous la forme d'un disque de 20 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur et pèse entre 2 kg et 2,5 kg. Sa croûte est naturelle et sa pâte souple avec quelques ouvertures. Blanchâtre en hiver, elle jaunit avec la mise à l’herbe.
Sa fabrication nécessite que le lait soit emprésuré dans un chaudron en cuivre placé près du foyer de la pièce principale. Une fois le caillé obtenu, après 1h à 3h, il est travaillé avec un cafair : bâton provenant de la cime d'un sapin dont l’extrémité est pourvue des départs de 5 branches. Après quelques minutes, le caillé se dépose ; il est mis en boule au fond du chaudron dans son sérum. Il est ensuite découpé au couteau puis moulé à la main dans un cercle à fromage tapissé d'une toile. On presse la pâte à la main, puis on place dessus un « fromager » plateau en bois surmonté d’une pierre afin de faciliter l’égouttage qui dure 24h environ. Le fromage est ensuite salé au gros sel, une face après l'autre, à 36h d'intervalle. Il sera enfin affiné pendant 1,5 à 4 mois en cave ventilée où il sera brossé et retourné 2 à 3 fois par semaine. Son goût typé est intéressant, à la fois équilibré, long en bouche et peu piquant.

La tome de Barousse est mentionnée dès 1813 par Dralet dans son ouvrage Description des Pyrénées. Il nous informe que le lait était alors intégralement transformé en fromage. Néanmoins il n'en vante pas les mérites, indiquant seulement que les fromages de la vallée de Barousse font partie des « moins mauvais ». Jusqu'au XXème siècle la vallée de Barousse était une zone importante de transhumance. Les troupeaux de brebis s'arrêtaient dans le village de Sost à 700 m d'altitude avant de rejoindre les pâturages 1000 m plus haut. A partir du début du XXème siècle, le développement de l’élevage bovin, qui occupe les pâturages de moyenne montagne comme la région de Sost, entraîne l’abandon progressif des estives hautes réservées aux troupeaux ovins. Ce fromage traditionnellement à base de lait de brebis uniquement commence alors à être fabriqué à partie d’un mélange de lait de vache et de brebis. En 1953, Fromages de France mentionne qu'il existe déjà de la tome de Brousse à base de lait mixte et de vache pur.
Anciennement, la fête de la Vierge de l'église de Gourdan-Polignan en septembre donnait lieu à une foire aux fromages de Barousse avec concours.

La Tome de Barousse conjugue trois caractéristiques qui en font un fromage potentiellement menacé :
. Production fermière : il s'agit là d'un savoir-faire séculaire (élever et transformer) qui est menacé de disparition dans un contexte agricole global qui pousse à la spécialisation. Par ailleurs, c'est un mode à défendre car il permet à l'éleveur de voir les effets de ses modes d'élevage sur le produit fini.
. Production au lait cru : l'hygiénisme et les règles sanitaires qui en découlent poussent à l'élimination des productions au lait cru au profit du lait pasteurisé. C'est ainsi tout un patrimoine gustatif de fromages au lait cru, avec toutes les nuances que l'utilisation de ce lait crée, qui est menacé.
. Production de montagne, avec toutes les difficultés que cela représente : pénibilité du travail sur un terrain difficile et dans des conditions climatiques souvent rudes, éloignement des lieux de commercialisation, taille restreinte de la production la rendant "confidentielle", peu connue...
Ils ne sont plus qu’une dizaine à la produire. Ne possédant pas d’AOC/AOP, c'est un fromage qui manque de renommée et donc d'une visibilité qui permettrait de valoriser le travail de producteurs passionnés.

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Latticini e formaggi

Segnalato da:André Valadier