Toma di Balme

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La tecnica per ottenere la Toma di Balme è quella tipica della produzione in alpeggio. Se si utilizza latte intero di una sola mungitura non si effettua la semicottura della pasta. Si porta il latte a 37 gradi, si aggiunge caglio liquido di vitello e si attende che il latte coaguli. Si procede poi alla rottura della medesima, mediante un attrezzo che in zona viene chiamato “bourceret”, in grumi della grandezza di una noce. Si lascia che la massa depositi e poi la si estrae mediante un telo bucherellato (reirola). Una volta sgrondata, la massa viene impastata a mano e modellata grossolanamente. Quindi viene posta su uno scaffale, la “iloira”, dove resta a completare lo spurgo per almeno 24 ore. Si procede poi alla salatura a secco sulle due facce del formaggio per altre 24 ore; qualche margaro usava cospargere la superficie anche di pepe. A questo punto si pone in un ambiente umido dove matura mediamente in un mese. La Toma di Balme nasce negli alpeggi del comune di Balme (alpeggio Cumba e Pian Gioé Giasset), in provincia di Torino, ha facce piane uno spessore di 8/15 cm, un diametro di 20/40 cm e un peso che varia da 3 kg a 11 kg. La crosta è liscia e sottile; si presenta di colore giallo paglierino o giallo oro se la Toma è fresca, è invece ruvida, spessa e di color marrone scuro quando è stagionata. La pasta è compatta, elastica, con occhiatura diffusa e di colore giallo intenso.

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Territorio

NazioneItalia
Regione

Piemonte

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi