Tome de la Brigue
La tome de la Brigue – anche conosciuta come tome de Tende – è prodotta con il latte crudo di pecora della razza autoctona brigasque.
La toma si produce con latte ovino proveniente dalla mungitura serale e in parte da quella del mattino. Si ottiene facendo scaldare il latte fino a 34 gradi, successivamente si rompe la cagliata con il “rubatà”, un tradizionale spino in legno. La cagliata viene poi lasciata sgocciolare attraverso una tela di lino chiamata in dialetto locale “la reïola”. La forma prodotta, ottenuta con la pressatura, viene successivamente tagliata in quattro, ricoperta di sale, e sottoposta ad essiccazione. Trascorsi 15 giorni, la toma viene messa a stagionare in luogo fresco, su tavole di legno. Il formaggio assume quindi una forma di parallelepipedo di 5 cm di altezza e circa 20 cm di lato, dal peso di 1,5 kg. Questa forma è piuttosto irregolare, squadrata in alcuni angoli e arrotondata in altri. È senza crosta, ha pasta e superficie di colore marrone.
I pastori della valle Roja sono transumanti: durante l’estate fino alla fine di settembre/ottobre portano le mandrie in alta montagna a pascolare. Il sapore del formaggio mantiene l’aroma delle erbe selvatiche spontanee e delle fioriture delle Alpi Marittime. L’odore della toma è marcato, di pecora; la consistenza è piuttosto soda e cremosa, con un tono leggermente salato.
Il suo nome viene da Brigue, un villaggio della valle Roja, storicamente noto come il più importante centro di allevamento ovino della regione di confine tra Liguria, Piemonte e Provenza. La tome de la Brigue è prodotta nei comuni di Brigue e Tende, nel dipartimento delle Alpi Marittime.
La produzione di questo formaggio è minacciata perché la razza ovina brigasque, originaria delle montagne secche della Provenza e del Piemonte, rischia essa stessa di scomparire. La pecora brigasque era una forte di reddito primaria per le piccole comunità montane della valle, ma già a partire dal 1947, con la definizione dei confini politici e amministrativi, lo spostamento del bestiame al confine divenne più complesso, causando l’inizio del declino delle greggi. Dopo la seconda guerra mondiale, la popolazione è crollata drasticamente a causa dell’esodo rurale, dell’urbanizzazione della Costa Azzurra e dell’arrivo di razze più produttive.
Torna all'archivio >Son nom vient de la Brigue, un village de la vallée de La Roya, historiquement connu comme le plus important centre d’élevage ovin de la région frontalière entre Ligurie, Piémont et Provence. La Tome de la Brigue est produite sur les communes de la Brigue et de Tende dans le département des Alpes-Maritimes.
La fabrication de ce fromage a été menacée car la race ovine brigasque originaire des montagnes sèches de la Provence et du Piémont italien a elle-même failli disparaitre : après la seconde guerre mondiale, le cheptel a chuté de manière dramatique à cause de l'exode rural, de l'urbanisation de la Côte d'Azur, et de l'arrivée de races plus productives. La race ovine Brigasque est également recensée sur l'Arche du Goût Slow Food.
