Toma del lait brusc

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Toma del lait brusc, formag lait bruscLa toma del lait brusc (o formag lait brusc) è prodotta da tempi molto antichi in Val di Susa, in Val Sangone e nelle Valli di Lanzo. In queste zone, si tramanda un racconto che lega questo formaggio addirittura al passaggio di Annibale: quel che è certo è che la sua presenza è attestata nell’area da oltre un secolo. La toma del lait brusc è un formaggio vaccino di area montana e pedemontana. Per la sua produzione si utilizza il latte della mungitura serale che è lasciato nella caldaia e lasciato riposare per la nottata. Al mattino, al latte acidificato viene sottratta la panna affiorata (ottenendo così una parziale scrematura)e solitamente è aggiunto il latte intero della nuova munta. Il latte è portato a 32°-37° C e nella maggior parte dei casi si aggiunge comunque un po’ di caglio per facilitare la coagulazione.La cagliata ottenuta è rotta molto finemente (‘a chicco di riso’) e mantenuta poco più calda della temperatura ambiente per poi essere raccolta con un telo e sgrondata. Subisce una prima pressatura per facilitare lo spurgo.Una volta spurgata, si modella la pasta e si procede con la salatura, effettuata solitamente in pasta ma anche a secco o in salamoia. E’ poi pressata a più riprese negli stampi. La fase di stagionatura dura in genere due/tre mesi. Durante questo periodo le forme sono tenute in cantine fresche e asciutte. Se stagionature più lunghe (sopra i quattro mesi) danno in genere origine alla proliferazione di muffe che sono alla base di un’erborinatura spontanea.La forma è cilindrica (diametro di 25 – 35 cm) e lo scalzo diritto (12 – 18 cm). Pesa mediamente tra i 5 e i 12 Kg.La crosta è rustica, ruvida, rigida, giallo-rossastra o bruno-grigiastra. La pasta priva di occhiatura è unita ed è colore paglierino.L’aspetto più caratterizzante è forse quello della gessosità (o friabilità della pasta). I sapori che emergono più distintamente sono l’acido e l’amaro, presentando gradevoli sensazioni piccanti se le forme sono stagionate lungamente o se sono particolarmente ricche di sostanza grassa. E’ storicamente prodotta nei mesi estivi di alpeggio, per questo presenta sentori erbacei oltre a un aroma di nocciola tostata. Spesso era prodotta per il consumo personale dei malgari o per smaltire il latte di fine stagione, quando le mandrie in alpeggio si riducevano di numero.La cultura gastronomica dell’area associa solitamente il consumo di questo formaggio alla polenta e ai salumi anche in alcune ricette. Il prodotto è oggi sempre meno diffuso ed è ormai difficilmente reperibile.

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Territorio

NazioneItalia
Regione

Piemonte

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Categorie

Latticini e formaggi