Toma al fieno del paese di Bray

Arca del Gusto
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Tomme au Foin du Pays de Bray

La toma al fieno del Pays de Bray è un formaggio fatto col latte crudo di vacca; la sua cagliata è dura, e la pasta pressata non cotta; per produrre una forma di 1,6 kg sono necessari all’incirca 20 litri di latte, a seconda del livello di stagionatura. Questa toma fa parte della cultura dei formaggi del Pays de Bray, regione naturale situata nella Francia nord-occidentale, a cavallo tra i dipartimenti della Seine-Maritime e dell’Oise, che si caratterizza per le sue terre argillose e per i prati e i pascoli floridi e ricchi di piante aromatiche, quali il bambagione pubescente e il paleo odoroso, che profumano di vaniglia e fieno. Storicamente il Pays de Bray era un grande produttore di burro, la cui qualità era superiore a quello d’Isigny. Il latte scremato che risultava dalla produzione di panna e burro in parte veniva dato da mangiare ai maiali, in parte usato per produrre formaggi, tra i quali anche la toma al fieno, che potevano essere consumati nelle fattorie e venduti nei piccoli mercati locali.

L’origine di questo «formaggio col fieno», come lo chiamavano gli abitanti del brayons, è antica: è descritto nell’opera di Pouriau, La laiterie, art de traiter le lait, de fabriquer le beurre et les principaux fromages français et étrangers (alla lettera La latteria, arte di trattare il latte, di fabbricare il burro e i principali formaggi francesi e stranieri ndr), pubblicata nel 1888. Un tempo era prodotto soprattutto col latte primaverile, prodotto in grande quantità quando le mucche riprendevano a mangiare l’erba, e a partire dal latte scremato (in seguito alla produzione di burro e panna). Oggi lo si produce con un po’ di latte scremato, ma soprattutto con il latte intero per ottenere un formaggio più cremoso e tipico. La stagionatura avviene prima in una cantina dove, per un mese, la toma è girata e strofinata tutti i giorni; in seguito, è fasciata con del buon fieno, secondo alcuni meglio se in quello regain, vale a dire nel fieno derivato dall’erba che cresce dopo il primo taglio; il fieno è a sua volta avvolto in un foglio di carta. In questo modo si forma un involucro che non solo protegge il formaggio da possibili animali, ma isolandolo, lo mette al riparo dalle variazioni di temperatura e umidità, fenomeni che potrebbero pregiudicarne la stagionatura. Il formaggio resta dunque “tranquillo” in cantina per un mese e mezzo o due. Ed è proprio all’interno di questo “profumato pacco regalo” che sviluppa aromi di fieno e noci, soprattutto grazie alle erbe presenti nei pascoli della regione. La toma è poi spostata in una seconda cantina in cui il clima è più secco. Può essere consumata dopo 2 o 3 settimane, come anche dopo 6 mesi, o secca e artisoné, vale a dire ripiena di vermi; si può mangiare come aperitivo o alla fine del pasto, la si può grattugiare su piatti e zuppe ed è eccellente sulle uova in casseruola. Stagionata, la si può macinare e usare come il parmigiano.

Nel secondo dopoguerra, attorno agli anni Cinquanta, in seguito alla specializzazione e all’intensificazione della produzione di latte, gli agricoltori hanno cominciato a dare il latte alle latterie e hanno smesso di fare il burro. Di conseguenza, la produzione di questa toma è venuta meno. Negli anni Settanta questo formaggio era completamente scomparso e solo negli anni Novanta si tornò a produrlo grazie all’azione di una famiglia che decise di rilanciarne la produzione a partire dalle testimonianze orali. Oggi si stima che esistano solo due produttori di questa toma.

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La Tomme au Foin du Pays de Bray est un fromage au lait cru de vache à caillé dur, à pâte pressée non cuite, nécessitant une vingtaine de litres de lait pour un poids moyen de 1,6 kg (selon l'affinage). Ce « fromage à foin », comme l'appelait les brayons, a une origine ancienne : il apparaît dans l’ouvrage de Pouriau, “La laiterie, art de traiter le lait, de fabriquer le beurre et les principaux fromages français et étrangers”, datant de 1888. Il était surtout fabriqué pour transformer et conserver le lait de printemps produit en très grande quantité, quand les vaches étaient mises à l'herbe, et à partir d’un lait écrémé (après la fabrication du beurre et de la crème). Aujourd’hui, on le fabrique avec un peu de lait écrémé, mais surtout du lait entier pour avoir un fromage plus onctueux et plus typé. La tomme est affinée dans une première cave, pendant un mois, durant lequel elle est retournée et frottée tous les jours. Puis, elle est emballée dans du bon foin, certains préconisent du foin de regain (le regain est l’herbe qui repousse après la coupe), lui-même entouré d'une feuille de papier. Cette enveloppe protectrice et isolante met la tomme à l'abri des prédateurs et des variations de température et d'hygrométrie, phénomènes préjudiciables à un affinage de qualité. Le fromage reste ainsi “au calme” dans sa cave sous l'agitation terrestre pendant un mois et demi à deux mois. C’est dans ce “paquet cadeau odorant” qu’il développera des arômes de foin et de noix, notamment grâce à la houlque laineuse et la flouve odorante, graminées présentes dans la flore des pâtures du pays. La tomme est ensuite placée dans une deuxième cave plus sèche. Si on peut le manger après 2 à 3 semaines, il peut se déguster à 6 mois d'âge, ou encore séché et « artisoné ».

La tomme au foin peut se déguster en apéritif ou en fin de repas. Râpée, elle peut être utilisée pour gratiner des plats ou des soupes, elle est excellente dans les œufs cocottes. La vieille tomme peut être moulue et utilisée comme du parmesan.

Le Pays de Bray, région naturelle située au Nord-ouest de la France à cheval sur les départements de la Seine-Maritime et de l’Oise, se caractérise par ses terres argileuses d’herbages et de pâtures riches en rendement et en flore notamment avec la houlque laineuse et la flouve odorante, au parfum de vanille et de foin. Historiquement, le Pays de Bray était un grand producteur de beurre, dont la qualité devançait celui d'Isigny. Cette production de crème et beurre laissait le lait écrémé que l’on utilisait soit pour engraisser les cochons, soit pour faire du fromage afin de nourrir les ouvriers nombreux dans ces fermes. Cette production locale fournissait, outre les gens de la ferme, de petits marchés.

Il n’y aurait aujourd’hui que deux producteurs de cette tomme. La production de la tome au foin cessa avec la spécialisation et l'intensification de la production de lait après la guerre, autour de 1950, quand les fermières ne faisaient plus de beurre, et que les paysans préféraient donner leur lait aux laiteries. Dans les années 1970, ce fromage avait totalement disparu jusqu’au début des années 1990, où une famille décide d’en relancer la fabrication en se basant sur des témoignages. Cette tomme est l’un des éléments de la culture fromagère en Pays de Bray.

Territorio

NazioneFrancia
Regione

Normandie

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi

Segnalato da:Jean-Marie BEAUDOIN