Tlachique

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Tlachique, necutli in lingua nahuatl  

Il tlachique è una bevanda a basso tenore alcolico ottenuta dalla fermentazione della linfa di diverse specie di agave, una pianta succulenta nota anche con il nome vernacolare di maguey. Il termine “tlachique” deriva dalla lingua azteca (o nahuatl) e significa “grattare”, “scalfire”: un riferimento ai gesti del tlachiquero, lo specialista della manipolazione del maguey, che gratta la cavità interna del cuore dell’agave due volte al giorno per impedire che si secchi e smetta di produrre la linfa detta aguamiel (acqua di miele). A differenza del pulque, anch’esso ottenuto dalla fermentazione del nettare di agave, il tlachique è pressoché sconosciuto in Messico, anche perché il pulque è prodotto su scala industriale per la vendita in appositi spacci detti pulquerias, presenti in tutte le grandi città. Secondo una ricerca condotta da un antropologo dell’Università nazionale autonoma del Messico (Godoy et al. 2003), quasi tutto il pulque in commercio sul territorio messicano è ricavato dalla linfa di una sola specie di agave, l’Agave salmiana (nota localmente come maguey manzo, o maguey domestico). Questa varietà è preferita dai produttori industriali di pulque per via della maggiore quantità di linfa che se ne ricava, ma anche perché il processo di produzione è stato standardizzato in vista dell’imbottigliamento e dell’esportazione. Una delle conseguenze di questo approccio esclusivo è che le piantagioni di maguey del Messico si sono ridotte di fatto a una monocoltura circoscritta a una sola specie di agave. La biodiversità dell’agave e i saperi tradizionali legati ai diversi impieghi della pianta, che vanno ben oltre la semplice estrazione di aguamiel, sono stati relegati ai margini. Un fenomeno analogo si può osservare nell’areale di produzione della tequila, dove alcune specie di agave si sono estinte a causa dell’industrializzazione di una singola specie, quella utilizzata appunto nella fabbricazione del liquore. Oggi il tlachique si beve solo in piccole comunità rurali che producono modeste quantità di questa bevanda fermentata servendosi di utensili e conoscenze tradizionali. Gli amatori di pulque e i produttori e consumatori del ben più noto liquore messicano liquidano il tlachique come un prodotto di qualità inferiore, ma alcuni specialisti hanno dimostrato che il tlachique è in assoluto la bevanda più simile al succo di agave fermentato bevuto anticamente dagli aztechi. Nelle comunità rurali degli altopiani messicani, dove l’acqua scarseggia o non risulta immediatamente potabile, il tlachique è apprezzato come bevanda rinfrescante e nutriente. È ricco di vitamina C e di amminoacidi essenziali come il triptofano e la fenilalanina, oltre a contenere quantità più ridotte di calcio, ferro e vitamina B1 e B2. Queste caratteristiche nutrizionali fanno del tlachique un prezioso integratore della dieta di base dei contadini più povere delle aree rurali, il cui consumo di carne è pressoché nullo. Sul piano organolettico si presenta come una bevanda dall’inconfondibile gusto erbaceo, a cui si uniscono aromi dovuti alla fermentazione, non troppo dissimili da quelli del vino. Al gusto può risultare leggermente acido e alcalino, ma l’effetto d’insieme è raddolcito dalla presenza di aguamiel non fermentato. È un liquido di colore bianco che tende a presentare in superficie uno strato di bollicine dovute alla fermentazione, che continua fino al momento del consumo. La varietà di maguey o agave utilizzata per la fabbricazione del pulque ha fornito in passato materie prime che consentivano di ovviare alla scarsità di cibo, bevande, medicine, vestiti, abitazioni, carta per scrivere, compost, insetticidi naturali, carburante e fibre. Anche per questo Linneo ha battezzato la specie “agave”, ispirandosi a una parola greca che significa “mirabile” o “nobile”. Secondo gli studi di etno-archeologia di Parsons e Darling, le civiltà mesoamericane degli altopiani messicani si sono sviluppate in proporzione diretta alla quota di agavi presenti nella milpa, un sistema agro-ecologico che comprende grano, fagioli, zucca, erbe, fave, chili, agave ecc. La presenza dell’agave si rivelò decisiva, perché la pianta di maguey è in grado di resistere a mutamenti climatici anche violenti come la grandine o le gelate, a differenza di altre colture. Il problema è che la pianta impiega dai 7 ai 15 anni per raggiungere la maturità e iniziare a produrre linfa. La zona di origine del maguey sono gli altopiani messicani: alcuni reperti archeologici mostrano che l’agave è stata consumata come fonte di amido già intorno al 7.000 a.C., ben prima di altre colture. Il maguey era intimamente legato alla vita rituale e religiosa delle culture mesoamericane, popolata di divinità che simboleggiavano la fertilità e i diversi usi della pianta. In epoca azteca, la linfa di agave fermentata era considerata una bevanda sacra, e solo i guerrieri, i sacerdoti e le persone oltre i 51 anni erano autorizzate a consumarla. Una delle ragioni dell’interdetto è lo stato di alterazione psicologica indotto dalla componente alcolica presente nella bevanda: chi si trovava sotto il suo effetto poteva entrare in contatto con gli dèi, e le classi inferiori erano escluse da un simile privilegio. Una testimonianza visiva di questo costume si ha nel cosiddetto “Murale dei bevitori di pulque”, una rappresentazione grafica rinvenuta in una piramide dell’antica città di Cholula, risalente al periodo classico (ca. 250 d.C.). Il murale raffigura un gruppo di 110 persone e figure antropomorfe impegnate in una celebrazione che prevedeva la consumazione di pulque/tlachique, tutte alticce o in procinto di ubriacarsi. Le varietà di maguey/agave utilizzate nella produzione del pulque crescono sugli altopiani del Messico da oltre novemila anni, in piantagioni quasi del tutto identiche a quelle dei giorni nostri. Gli studiosi ritengono che la coltura dell’agave abbia iniziato a diffondersi proprio a partire da queste zone, come si evince dai resti di agave masticati rinvenuti in grotte non più abitate da migliaia di anni. Gli aztechi distinguevano oltre 15 specie di maguey e conoscevano le loro diverse proprietà, a seconda che si trattasse di ricavarne medicinali, linfa o utili fibre vegetali. Al giorno d’oggi, però, la biodiversità dell’agave è in drastico recesso, soprattutto perché la varietà utilizzata nella produzione del pulque viene preferita in modo esclusivo a tutte le altre. Nella comunità indigena di San Mateo Ozolco, nella Sierra Nevada (Monti nevosi) dello stato di Puebla, sono invece coltivate altre cinque varietà della pianta. Tutte e cinque vengono utilizzate dagli abitanti di Ozolco per ricavarne aguamiel, o linfa di agave, da destinare alla produzione di tlachique. In un passato non molto lontano, prima che la comunità fosse collegata ad altri centri abitati da una strada e prima dell’arrivo dei prodotti industriali, ogni famiglia coltivava l’agave per estrarne aguamiel, e in ogni famiglia c’era un esperto tlachiquero (o “grattatore” di agavi) incaricato di fornire la bevanda rinfrescante e nutriente ricavata dalla pianta alle abitazioni prive di risorse idriche autonome: per dissetarsi gli abitanti bevevano esclusivamente aguamiel e tlachique. Gli anziani ricordano ancora che in quei tempi le persone erano più in forma e più sane: l’obesità e le infezioni dentali erano sconosciute. A Ozolco l’estrazione della linfa si effettua ancora nel rispetto dei metodi tradizionali tramandati di generazione in generazione fin dai tempi degli aztechi. L’agave viene piantata e incisa in base a un calendario lunare e per raccogliere l’aguamiel si utilizza ancora uno strumento tipicamente mesoamericano noto come acocote (zucca). In altre comunità produttrici di pulque il tradizionale otre di zucca ha lasciato il posto a un recipiente in fibra di vetro, portando all’estinzione della varietà autoctona di zucca (Lagenaria siceraria), che l’uomo aveva iniziato a coltivare migliaia di anni fa proprio per ricavarne utili contenitori. Alcune famiglie di contadini di Ozolco bevono ancora oggi l’aguamiel e il tlachique, ma sono ormai in pochissimi a sfruttare fino in fondo i tesori della pianta di agave, per esempio mangiandone il cuore e i fiori o ricavandone medicinali utili per curare le malattie polmonari, il mal di stomaco e l’anemia o stimolare la produzione di latte nelle madri che nutrono i neonati al seno (Kuhnlein, 2004). Una delle principali ragioni dell’abbandono della bevanda è il periodo eccezionalmente lungo che l’agave impiega per giungere a maturità: le bevande di fabbricazione industriale, oltre ad essere ormai agevolmente accessibili, costituiscono un’alternativa più economica e rapida. La comunità indigena è nata all’inizio del XIX secolo con il nome di San Mateo Ozolco, solitamente abbreviato in Ozolco, e oggi conta circa 40 tlachiqueros (“gratta tori” di maguey), quasi tutti membri anziani della comunità che parlano ancora nahuatl, la lingua degli aztechi, e producono cibo secondo metodi tradizionali. Di tutti i tlachiqueros di Ozolco, soltanto quattro o cinque producono più di trenta litri di tlachique o necutli a settimana, destinandolo alla vendita sul posto o all’esportazione in comunità limitrofe: gli altri fanno fermentare dai 5 ai 10 litri di linfa d’agave per uso personale. I tlachiqueros della zona che hanno mantenuto in vita le pratiche tradizionali continuano a servirsi della pianta di maguey anche per altri scopi, attingendo a un retaggio di conoscenze tradizionali, e producono tlachique con tecniche virtuose e pulite nel rispetto della biodiversità, piantano nelle loro milpa agavi di specie diverse. Nella maggior parte dei casi il tlachique è venduto direttamente dai tlachiqueros a casa propria: solo una piccola parte dei produttori fa il giro delle comunità vicine nel fine settimana. La competizione di bevande industriali a buon mercato come la birra e i distillati della grandi distribuzione, unita a una scarsa informazione sulle eccellenti proprietà nutritive della bevanda, fa sì che il tlachique venga venduto a prezzi irrisori.

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Territorio

NazioneMessico
Regione

Puebla

Altre informazioni

Categorie

Bevande distillate e fermentate

Comunità indigena:Nahuatl