Tête de moine fermière

Arca del Gusto
Torna all'archivio >

Storicamente il formaggio Tête de moine (“Testa di monaco”) è stato prodotto dai religiosi dell’abbazia di Bellelay, fondata nel 1136, e confermata a distanza di sei anni da papa Innocenzo II. Un documento del 1192, anteriore di un secolo alle prime espressioni della Confederazione elvetica, cita già i monaci di Bellelay in relazione a un formaggio: si legge che i monaci pagavano in natura le tasse annue che gravavano su certi loro beni fondiari, consegnando partite di formaggio preparato all’abbazia. Anche nei secoli successivi vari documenti attestano l’uso di questo formaggio pregiato come moneta di pagamento.
La più antica descrizione del Fromage de Bellelay risale al 1628. Il testo precisa che occorre utilizzare “un latte molto grasso di eccellente qualità, ottenuto da bestie che hanno pascolato tra le erbe e le piante migliori”.
Quando i disordini legati alla Rivoluzione francese hanno scacciato i monaci il formaggio ha continuato a venire prodotto dagli artigiani caseari attivi sui terreni dell’ex abbazia. Intorno alla metà del XIX secolo un agricoltore di Bellelay, A. Hofstetter, è riuscito a rilanciare la produzione, spuntando perfino un premio al Concorso universale di Parigi nel 1856 e vari riconoscimenti in occasione di altre esposizioni.
Sul finire del XIX secolo hanno preso piede varie attività casearie locali. All’epoca la produzione di Tête de moine destinato ai mercati esteri (veniva ricercato perfino in Russia) si aggirava intorno alle dieci tonnellate.
La denominazione Tête de moine fermier (al fuoco di legna) si riferisce a un formaggio a pasta semidura preparato con latte crudo non pastorizzato ricavato da vacche della razza Por Specie Rara. Di forma cilindrica, è un formaggio a crosta naturale, dura, di un colore che va dal bruno al rosso-brunastro. La pasta, a grana fine, è di color avorio, ma secondo la stagione può tendere al giallo chiaro. Il gusto è piuttosto forte.
La forma si può tagliare con il coltello, ma usa anche ricavarne dei riccioli con un apposito strumento, detto “girolle”: la lama rotante gratta la superficie del formaggio, producendo dei trucioli.
Il formaggio Tête de moine artigianale al fuoco di legna si differenzia dalle altre varietà perché rimane fedele alla ricetta tradizionale, che prevede una temperatura meno elevata durante la fabbricazione, una produzione legata ai cicli stagionali (alla stagione del pascolo), una stagionatura condotta fino alla piena maturità e un’elaborazione della materia prima tutta interna all’azienda agricola.
Dopo il 1982, con l’invenzione della “girolle”, l’apparecchio a lama rotante che si utilizza per ricavare dei riccioli dalla superficie della forma, la produzione di Tête de moine è nettamente aumentata per venire incontro alla domanda crescente del mercato. Al tempo stesso, però, i gusti si sono uniformati, i metodi di produzione si sono modernizzati e la ricetta è cambiata di conseguenza.
Tra le altre cose, nessun’altra attività casearia si serve più del riscaldamento diretto a fuoco di legna, per ragioni soprattutto tecniche ed economiche.
Oggi un solo produttore continua a preparare il Tête de moine artigianale al fuoco di legna. In altri termini, si tratta della sola produzione artigianale attualmente censita. Nessun altro, insomma, prepara il Tête de moine secondo i tempi e i modi originali, così come sono stati concepiti dai monaci di Bellelay. Nel 2017 la produzione è stata di 500 forme di circa 900 grammi ciascuna.



Torna all'archivio >
La tête de moine était produite historiquement par les moines de l’abbaye de Bellelay qui fut fondée en 1136 et confirmée six ans plus tard par le pape Innocent II. Un document de 1192, c’est- à- dire un siècle avant les débuts de la Confédération helvétique, fait mention des moines de Bellelay en lien avec du fromage: ils payaient leur redevance annuelle de certains biens fonciers avec du fromage fabriqué à l’Abbaye. Plusieurs documents des siècles suivants attestent également de l’utilisation de ce précieux fromage comme moyen de paiement.
La description la plus ancienne du Fromage de Bellelay date de l’année 1628. Il y est indiqué que l’on doit utiliser pour ce fromage “un lait très gras, d’excellente qualité, issu des meilleures herbes et plantes du pays”.
À la suite des troubles de la Révolution Française, les moines furent chassés de l’Abbaye. Le fromage continua cependant d’ être produit dans les fromageries du domaine de l’ancienne Abbaye. Vers le milieu du XIXème siècle, un paysan de Bellelay, A. Hofstetter, parvint à donner un nouvel essor à la production. Il reçut un prix au Concours universel de Paris en 1856 et des distinctions à d’autres expositions.
Plusieurs fromageries de village furent fondées à la fin du XIXème siècle. À cette époque, environ 10 tonnes de Tête de Moine étaient exportées, et ce, jusqu’en Russie.
La tête de moine fermier (ou au feu de bois) est un fromage à pâte mi-dure au lait cru, non pasteurisé et issus de vaches Pro Specie Rara permettand l’obtention du même label.
De forme cylindrique,, c’est un fromage à croûte naturelle, ferme, de couleur brune à brune-rouge. La pâte est fine, de couleur ivoire à jaune clair selon la saison. De plus, sa saveur est assez relevée.
La tête de moine se racle toujours soit avec un couteau, soit grâce à Ia girolle. La tête de moine est enfoncée sur une tige métallique ou un couteau horizontal est inséré.En utilisant ce couteau, le fromage est servi en raclant la surface dans un geste circulaire, pour en faire comme des copeaux.
La tête de moine au feu de bois se différencie des autres productions du même fromage car elle est produite selon la recette traditionnelle: une température moins élevée durant la fabrication, une saison de fabrication limitée au temps de pâture, un affinage mené jusqu’à pleine maturité et une transformation artisanale au sein de l’exploitation fermière.
Depuis la création de la girolle, appareil utilisé pour faire des rosettes de têtes de moine, en 1982, la production de ce fromage a largement augmenté afin de répondre à la demande du marché. Ainsi, les goûts se sont uniformisés, les méthodes de production et les recettes se sont modernisées. De plus, la chauffe directe au feu de bois n’est plus utilisée dans les autres fromageries, principalement pour des raisons techniques et économiques.
Aujourd’hui il ne reste qu’un seul producteur detête de moine au feu de bois: il s’agit donc de la dernière production fermièrecomme il s’en faisait au début de sa conception par les moines de Bellelay. En 2017, il s’est produit 500 pièces d’environ 900 grammes.

Territorio

NazioneSvizzera
Regione

Jura

Area di produzione:Fornet-Dessous, Le Noirmont, Corgémont, Courtelary, St-Imier, Villeret, La Chaux-d'Abel, Saignelégier e Montfaucon

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi