Pissenlit de Montmagny
Messa a punto sul finire del Diciannovesimo secolo nell’omonimo comune ella Val-d’Oise, regione che fin dal XVII secolo è stata fortemente legata alla viticoltura e all’orticoltura, il tarassaco di Montmagny, detto anche “dente di leone” è una varietà migliorata del ceppo selvatico (Taraxacum officinale).
Prima di venire citato da un autore di opere sulla cucina e venire coltivato negli orti, il tarassaco, pianta dalle proprietà depurative e diuretiche, trovava impiego soprattutto grazie alle sue virtù medicamentose (si usavano i fiori, le foglie o bevande ricavate dalla radice): aiutava a curare le disfunzioni renali, le malattie della pelle e i disturbi della cistifellea.
Sembra che l’uso del tarassaco nelle insalate invernali sia molto antico, ma viene citato nei libri di cucina solo a partire dal Diciottesimo secolo. Il Dictionnaire des aliments, pubblicato nel 1750, propone di cuocerlo “al burro”. I primi tentativi di coltivazione risalgono agli stessi anni, ma occorrerà aspettare il 1857 per vedere il tarassaco promosso allo stato di vera e propria verdura da orto grazie a un agricoltore di Montmagny, Joseph Châtelain, che mette a punto l’omonima varietà. Nel libro di Armand Husson, “Les consommations de Paris”, si apprende che nel 1875, alle Halles di Parigi, di vendeva un volume di tarassaco pari a quello dei pomodori, e che la pianta costituiva da sola un terzo dei prodotti da insalata commercializzati nella capitale francese nel XIX secolo.
La coltivazione del tarassaco è stata quindi avviata nelle adiacenze della regione parigina in vista dell’approvvigionamento dei mercati, in modo tale da poter rifornire la capitale di insalata verde o eziolata (la tecnica dell’eziolamento consisteva nel coprire i germogli per proteggerli dalla luce, ottenendo un cuore bianco, più tenero di quello del tarassaco selvatico, la cui consistenza è così delicata solo nelle primissime fasi del ciclo vitale). Leggermente amarognolo, il tarassaco di Montmagny, rispetto alla varietà comune, presenta un cuore bianco più sviluppato, una foglia più vigorosa e di un verde più intenso, oltre a una maggiore produttività. In generale ha fama di ortaggio facile da far spuntare, e si presta bene alla pratica dell’eziolamento. Coltivato in piena terra, si raccoglie di norma tra la fine del mese di gennaio, dopo la fase dell’eziolamento, e il mese di aprile.
La tradizione culinaria più diffusa (l’insalata di tarassaco) prevede che le foglie vengano consumate in inverno, insaporite con dadini di pancetta, qualche crostino di pane tostato e un accompagnamento di uova bazzotte. Con il passare del tempo l’uso di consumare il tarassaco in insalata si è perso, probabilmente perché il gusto delle foglie è gradito ormai solo da alcuni rari amatori dei sapori amari. La coltivazione della pianta, inoltre, è considerata “laboriosa”, cioè bisognosa di lunghi interventi, conoscenze specifiche e pazienza. Seminato in maggio, il tarassaco va successivamente coperto di terra sui lati (“butté”) per venire protetto e imbiancare. Tra gennaio e aprile, in oltre, va raccolto tutti i giorni a mano. Il rendimento è in media di 800 kg per ettaro, per cui la produttività risulta molto inferiore a quella della rucola, che per esempio dà 8-10 tonnellate l’ettaro.
Torna all'archivio >Avant d’être cité par quelques auteurs culinaires et d’être mis en culture, le pissenlit, plante dépurative et diurétique - dont on utilisait les fleurs, les feuilles ou la racine en breuvage – était d’abord utilisé pour ses propriétés médicinales : soin des maladies du rein, de la peau et des troubles de la vésicule biliaire.
Même si l’emploi du pissenlit en salade d’hiver semble très ancien, il faut attendre le XVIIIème siècle pour qu’il figure dans les livres de cuisine et dans le Dictionnaire des aliments de 1750 où on le propose cuit “au beurre”. C’est à cette même époque que des essais de culture se font jour, mais il faudra attendre 1857 pour que la culture maraîchère débute grâce à Joseph Châtelain, agriculteur de Montmagny, qui met au point la variété du même nom. Armand Husson, dans son livre “Les consommations de Paris”, nous apprend qu’en 1875, il se vendait aux Halles de Paris autant de kilos de pissenlits que de tomates, et que cette plante représentait le tiers de toutes les salades mises en vente dans la capitale au XIXème siècle. La mise en culture du pissenlit a ainsi été effectuée aux abords directs de la région parisienne en vue de l’approvisionnement des marchés pour avoir, en toute saison, une salade verte ou étiolée - la technique de l’étiolement consistant à couvrir les jeunes pousses pour les protéger de la lumière et ainsi obtenir un coeur blanc plus tendre que le pissenlit sauvage qui ne reste fondant qu’à l'état de très jeune pousse.
Le pissenlit de Montmagny, légèrement amer, possède un coeur blanc plus fourni, une feuille plus vigoureuse et d’un vert plus soutenu que le pissenlit courant, ainsi qu’une production plus abondante. On le dit par ailleurs facile à faire pousser et se prêtant bien à la pratique de l’étiolement. Cultivé en pleine terre, il est en général cueilli dès la fin du mois de janvier après l’étape d’étiolement et jusqu’en avril.
L’usage culinaire courant (la salade de pissenlits) veut que les feuilles de pissenlit se consomment au milieu de l’hiver avec quelques lardons, quelques croûtons de pain et accompagnées d’oeufs mollets. Le pissenlit a peu à peu cessé d’être consommé en salade, sans doute parce que ses feuilles ne parlent aujourd’hui qu’aux rares amateurs d’amertume. De plus sa culture est réputée “ouvrageante” c’est-à-dire nécessitant main d’oeuvre, savoir-faire et patience : semé en mai, le pissenlit est ensuite « butté » pour être protégé et blanchir. Il est enfin récolté à la main tous les jours de janvier à avril. Avec une production moyenne de 800 kg/hectare, il a une petite productivité comparé à la roquette par exemple qui donne entre 8 et 10 tonnes à l’hectare.
