Razza suina sarda

Arca del Gusto
Torna all'archivio >

Porcu sardu

Nelle Barbagie, nell’area del Gennargentu e del Supramonte, ma anche nell’Ogliastra e, in misura minore, nel Sarrabus-Gerrei e nell’area del Monte Linas, parallelamente alla pastorizia estensiva di animali da latte, era un tempo molto diffuso l’allevamento del maiale brado di razza sarda. Un animale di piccola taglia, dal peso da vivo di 70-100 kg., altezza al garrese di circa 60 centimetri e mantello nero, grigio, fulvo, pezzato. Le setole sono lunghe e formano sul dorso una criniera. La testa è conica con le orecchie piccole e dirette in alto e di lato o anche pendenti. Il tronco è poco sviluppato, la linea del dorso è rettilinea o un poco convessa. Le cosce sono scarne. A volte la coda ha setole lunghe e quindi è cavallina. Gli arti sono corti e robusti.
Questi territori si prestavano e si prestano tuttora all’allevamento brado, grazie alla dominanza di foreste di leccio che ancora oggi coprono quasi il 40% del territorio. Fino alla prima metà dell’Ottocento coprivano oltre il 70% dell’area e una parte rilevante di foreste era foresta primaria, oggi ridotta a porzioni relittuali.

La presenza del suino sull’isola è antichissima, risale al neolitico, intorno al VI millennio a.C. Studi archeo-zoologici hanno permesso di attribuire al maiale domestico numerose quantità di ossa ritrovate durante scavi archeologici effettuati in vari siti dell’Isola.
Durante il periodo nuragico (1800-238 a.C.) tale allevamento è ampiamente testimoniato, oltre che dalla grande quantità di ossa rinvenute negli scavi di nuraghi, villaggi e luoghi di culto, anche dalle statuine bronzee che raffigurano il maiale domestico e il cinghiale.
Nel medioevo numerose testimonianze scritte regolano l’allevamento suino, infatti diversi capitoli del Codice di Mariano IV, Giudice di Arborea, sono riservati all’allevamento dei maiali: il cap. CXXXVI De su porchu mannali riporta il termine col quale tuttora viene indicato il maiale da ingrasso per uso familiare, su mannali; il cap. CXXXVII Porchus de gamma (che stavano in branco) elenca le sanzioni alle quali andavano incontro gli allevatori se gli animali sconfinavano nelle vigne o negli orti; il cap. CLIV De porchos in cui si fa divieto di introdurre i maiali nei pascoli durante il periodo invernale e nei maggesi. Tali leggi sono state riprese in seguito dalla figlia Eleonora D’Arborea nel codice Carta de Logu. Nell’Ottocento e nel Novecento l’allevamento del suino rivestiva una notevole importanza nella società agro-pastorale dell’interno dell’Isola. Era infatti molto diffusa l’usanza di allevare in ciascuna famiglia almeno un maiale, definito in sardo su mannale o mannali, per soddisfare le esigenze familiari con provviste di carne, di salumi e di lardo.
Per quanto riguarda le caratteristiche morfologiche le prime descrizioni risalgono alla seconda metà del Settecento. F. Cetti, padre gesuita, naturalista e docente all’Università di Sassari, nel suo trattato del 1774 I quadrupedi di Sardegna, riporta un disegno dell’animale, descrive alcune caratteristiche peculiari della razza suina autoctona tuttora presente in alcune aree del centro Sardegna. In particolare sottolinea la presenza di una coda che non è torta, come suole, né breve, ed ignuda, ma pende diritta, grossa, lunga oltre al ginocchio, piena di setole e pare la coda di un cavallo…, il corpo abbondantemente ricoperto di setole, la presenza di una criniera dorsale …ma sopra il fil della schiena le setole istanno ritte quasi una lamina…, la presenza del ciuffo lombare e, talvolta, delle tettole, ed un colore del mantello vario.

Esistevano pastori che si occupavano esclusivamente di questo di allevamento, is proccargiusu. Esisteva inoltre, e viene utilizzata tuttora, una speciale e ricca architettura pastorale dedicata all’allevamento del maiale, ripresa in parte dalle moderne tecniche di allevamento en plein air. Per secoli e probabilmente per millenni l’allevamento è stato regolato attentamente dagli usi civici, codici non scritti ma rigorosamente rispettati che regolavano l’uso comunitario delle terre. Le foreste di leccio e le ghiande (su landi) erano una risorsa della comunità. In parte il ghiandatico era riservato ai residenti e in parte destinato all’esterno per rimpinguare le casse comunali mediante un’asta ai migliori offerenti che valutavano il prezzo mediante una perizia di esperti (su landi a progettu). Diversi toponimi testimoniano quest’uso: Su Coili de is Fonnesusu per esempio è un luogo dove per diversi inverni nell’Ottocento si stanziarono porcari di Fonni, che avendo vinto l’asta di appalto vi costruirono diversi ovili. Tutti, residenti o meno, finito l’inverno dovevano spostare i maiali dalle foreste (Sproccargiai su Padenti) per potervi ritornare solo ad autunno inoltrato. In assenza di ghiande infatti i maiali con il grufolare avrebbero arrecato danno alle foreste.

Parte della produzione dei porcari era destinata ai maialini svezzati da ingrasso che finivano praticamente in ogni casa, acquistati o barattati che, macellati oltre l’anno di età, fornivano la provvista familiare di grassi e proteine animali. Un altro dei prodotti era il maialino da latte da arrosto, un piatto tipico della zona che poi si è esteso, in epoca recente, a tutta la Sardegna diventando un piatto caratteristico regionale. In origine era un piatto riservato quasi esclusivamente alla tavola della famiglia del porcaro e i maialini venivano macellati giovani quasi esclusivamente per attuare una selezione della figliata e dare maggiori possibilità di crescita ai giovani animali rimanenti.
Del maiale non si buttava via niente. I ventrami venivano cucinati al momento della macellazione e l’insieme delle pietanze, col rito della macellazione, prendeva il nome di Sciala ‘e Proccu. Quando non esistevano sistemi di refrigerazione, la lavorazione e la concia delle carni permetteva una conservazione più o meno lunga, a partire dalla carne conciata con aceto, pepe e sale (Pezza Cunfittada) della durata di alcune settimane; al grasso che veniva trasformato in strutto (usato per cucinare o al posto del burro e dell’olio di oliva che non venivano prodotti in zona, la coltura dell’ulivo si è diffusa solo dagli anni ‘30) alla testa, sempre conciata, che veniva cucinata con le fave secche; al guanciale (guardiola), la pancetta e il lardo fine che venivano stagionati per alcuni mesi; al lardo spesso, che veniva conservato per cucinare altri cibi.

Il prodotto principe, il più pregiato e l’unico oggetto di commercio che spesso finiva sulle tavole delle famiglie benestanti delle città era il rinomato prosciutto barbaricino, su presuttu.
Questo tipo di allevamento, e di conseguenza i suoi prodotti e la sua economia, ha avuto praticamente fine nei primi anni ’70 con l’arrivo in Sardegna della peste suina africana o PSA (1969) che determinò l’embargo sui prodotti della norcineria sarda e quindi l’impossibilità di commercializzare fuori dall’isola i salumi. I pastori di maiali, is proccargiusu, sono scomparsi ma persiste l’allevamento brado da parte degli altri pastori o di privati.
Gli allevamenti di suino sardo oggi sono gestiti con recinzioni che evitano il contatto con capi selvatici.

Nel mese di giugno 2020 la Regione Sardegna ha dichiarato ufficialmente debellata la peste suina e consentendo così al settore della norcineria sarda di iniziare una nuova storia.

L’attività di ricerca necessaria a segnalare questo prodotto nel catalogo online dell’Arca del Gusto è stata finanziata dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, Direzione Generale del Terzo Settore e della Responsabilità Sociale delle Imprese  – avviso n° 1/2018 “Slow Food in azione: le comunità protagoniste del cambiamento”, ai sensi dell’articolo 72 del codice del Terzo Settore, di cui al decreto legislativo n 117/2017

Torna all'archivio >

Territorio

NazioneItalia
Regione

Sardegna

Area di produzione:Barbagie (area del Gennargentu, Supramonte), Ogliastra, Sarrabus-Gerrei e Monte Linas

Altre informazioni

Categorie

Razze animali e allevamento

Segnalato da:Ecomuseo dell’Alto Flumendosa