Squalo fermentato

Kæstur hákarl

In Islanda, con lo squalo della Groenlandia (Microcephalus somniousus) si prepara tradizionalmente lo squalo fermentato (kæstur hákarl in islandese). La pesca e la trasformazione dello squalo sono attestate in Islanda negli ultimi settecento anni. Per secoli, la carne di squalo fermentato è stata un cibo molto diffuso e l’olio proveniente dal fegato dell’animale era una merce di esportazione di alto valore: era utilizzato, tra l’altro, anche per l’illuminazione pubblica di Copenaghen. Tra il 1870 e il 1880, la pesca dello squalo della Groenlandia raggiunse il suo massimo apice, ma poi iniziò un rapido declino, a causa della diffusione dell’energia elettrica che sostituì l’olio nelle lampade. In passato, gli squali erano pescati soprattutto con la lenza, ma oggi sono in gran parte catturati accidentalmente dai pescherecci di halibut. La carne fresca dello squalo non è commestibile e può essere consumata solo dopo un processo di fermentazione e essiccazione che avviene in inverno. Per iniziare, lo squalo è tagliato in grandi pezzi che sono lasciati a fermentare in un recipiente. Il liquido che si produce è drenato attraverso fessure sul fondo. La fermentazione dura tra le 3 e le 6 settimane a seconda della temperatura e delle condizioni atmosferiche. Un tempo i pezzi di squalo erano fatti fermentare in una fossa nel terreno, spesso vicino alla costa. Dopo la fermentazione lo squalo è appeso per l’essiccazione in strutture coperte, per proteggere la carne dalla pioggia e dal sole. L’essiccazione dura 2-6 mesi a seconda delle condizioni climatiche. Durante l’essiccazione, gli aromi si sviluppano e compare una crosta rossastra che è rimossa prima della vendita. All’interno la carne rimane chiara e morbida. A questo punto la carne di squalo è pronta per il consumo, ma è consuetudine lasciarla appesa all’esterno. Durante la fermentazione e la successiva essiccazione, l’acqua contenuta nei tessuti evapora. Essendo inverno, i batteri non proliferano velocemente e permettono alla carne di fermentare invece che di decomporsi. Non si aggiunge né sale né nessun additivo. Ciononostante, la carne può essere conservata per anni senza deteriorarsi. Lo squalo fermentato islandese ha aromi particolari e pungenti che molti fanno fatica ad apprezzare. Un hákarl di eccellente qualità è quasi bianco e ha una consistenza cremosa. Più è chiara la carne più sono delicati gli aromi. La consistenza della carne dipende dai gusti, ma di solito gli islandesi cercano carni dal sapore estremo. Lo squalo fermentato era consumato in Islanda come portata principale o accompagnato da pane e pesce essiccato, ma oggi è più spesso servito come spuntino, spesso con degli snack al cumino. Si serve in particolare durante il periodo del Þorri (come gli Islandesi chiamano il quarto mese dell’inverno) che oggi si festeggia tra fine gennaio e inizio febbraio. Gli islandesi lo mangiano senza altri cibi, oppure durante Þorri ci accompagnano il brennivín (acquavite al cumino).

Lo squalo fermentato è ancora molto popolare tra le vecchie generazioni, ma sta scomparendo tra i più giovani. In tutto il Paese si producono ogni anno circa 20 tonnellate. Si può trovare questa specialità anche in vendita ma non sempre è preparato seguendo le fasi tradizionali.

Foto: Giovanni Marabese