Soppressata di Decollatura

Arca del Gusto
Torna all'archivio >

Padre Fiore, storiografo del Settecento, a proposito di Decollatura, piccolo comune della pre-Sila catanzarese, scrive: “situata in aere molto salubre e perfetto, abbonda di tutte le cose necessarie al vivere umano”. In effetti qui abbondano boschi di querce e di castagni, patate rinomate, ceci, fichi, fichidindia, mele: prodotti un tempo “necessari al vivere umano”, come scrive Padre Fiore, oggi meno. Ma eccellenti per allevare suini di qualità: non a caso Decollatura, oggi, è rinomata soprattutto per i suoi salumi, in particolare per la straordinaria soppressata. In tutta la Calabria l’uccisione del porco e la lavorazione delle sue carni è ancora un rito, avvolto da un’atmosfera di sacralità. Non c’è famiglia di contadini che non produca i capocolli, le salsicce, la nduja e soprattutto le soppressate per il proprio consumo. Quelle di Decollatura godono di una particolare fama e sono numerosi i consumatori che ogni anno raggiungono la cittadina per approvvigionarsene. Merito innanzitutto della qualità dei suini, allevati in casa con la vrodata (gli avanzi della cucina), con ghiande, crusca, erbe selvatiche, mele, pere, fichi, secondo le stagioni, e macellati a gennaio, quando hanno raggiunto un peso che non è mai inferiore ai 180-200 chili. Poi è l’abilità dei norcini locali a completare l’opera. Le carni magre delle cosce (in Calabria è raro il prosciutto crudo) e dei filetti, mescolate al grasso del collo (zicchinettu), si riducono a tocchetti. Quindi si impastano a lungo in una madia con sale e salsa di peperoni, ottenuta dai peperoni rossi di Pizzo Calabro (pizzitani) sbollentati, passati al setaccio e quindi addensati con una rapida cottura. La carne così conzata riposa una notte per essere poi pazientemente insaccata nelle budella del maiale stesso, in particolare la vescica, che dà le soppressate più grandi e più nobili, adatte alle stagionature prolungate. I salumi vanno poi ad asciugare in un luogo fresco, con l’aiuto del fumo di un braciere o di un camino.Le soppressate vivono a lungo, per mesi e mesi, devono essere appena strofinate di tanto in tanto con acqua e aceto e, quando sono perfettamente stagionate, rilasciano la tipica goccia, una lacrima densa e pulita di grasso che è segno di eccellenza.

Torna all'archivio >

Territorio

NazioneItalia
Regione

Calabria

Altre informazioni

Categorie

Salumi e derivati carnei