Sidro di ghiaccio per crioestrazione

Arca del Gusto
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Cidre de glace par cryoestraction

Produrre vino nelle campagne del Quebec è molto difficile, perché la vite risponde male al rigore degli inverni canadesi. La stagione calda è incredibilmente breve, e l’uva non riesce a raggiungere il grado di maturazione necessario per la vinificazione. Il melo, per contro, è una presenza caratteristica nel paesaggio locale, e la sua coltivazione si è imposta nei secoli come un’impresa molto più proficua. Da qui è nata l’idea di un ‘vino’ di mela ghiacciata. Esistono due modi per preparare il sidro ‘di ghiaccio’: per crioconcentrazione o per crioestrazione, una tecnica, quest’ultima, molto simile a quella impiegata nella preparazione dell’Eiswein. La maggior parte dei produttori si serve della crioconcentrazione: questo significa che le mele vengono raccolte in autunno e spremute; poi, nei mesi più freddi, il succo viene lasciato ghiacciare all’aperto. La procedura detta crioestrazione prevede invece che le mele vengano lasciate sull’albero anche nelle settimane più gelide dell’inverno, alla mercé del clima, in modo che il frutto si geli e si asciughi. La raccolta avviene a temperature che vanno di solito dai -8°C ai -15°C, per cui al momento della spremitura la mela è ancora ghiacciata. Il succo così ottenuto viene lasciato fermentare a bassa temperatura per circa otto mesi. La crioestrazione è una procedura più complessa e delicata delle tecniche comunemente in uso. Il suo rendimento è inferiore e il costo complessivo dell’operazione più elevato. Meno del 5% del sidro di ghiaccio prodotto in Quebec viene preparato in questo modo. Il primo meleto e la prima pressa sono documentati nel 1650 sulle pendici del Mont-Royal, a Montreal. Strano ma vero, il sidro è quasi completamente scomparso dal mercato canadese nel 1921 per ragioni burocratiche, a causa di una falla nella legislazione della Commission des Liqueurs. Fino al 1970 la produzione di questa bevanda, uno dei simboli del paese, è stata tecnicamente illegale. Non per questo la popolazione ha smesso di produrla e consumarla, ma la cosa avveniva per così dire a porte chiuse.Il melo è parte integrante del paesaggio e della cultura del Quebec. Coltivato nella parte abitata della regione, è in grado di adattarsi agli inverni più rigidi e dà il meglio di sé anche nel peculiare ciclo stagionale canadese. Il grosso della produzione odierna si concentra nella località di Montérégie, nei Cantoni dell’Est e nei Lurenziani. Tra le varietà di mela più coltivate ci sono la McIntosh, la Spartan, la Empire e la Cortland.Il nome ‘sidro di ghiaccio’ (cidre de glace) è un calco della più nota denominazione vin de glace (Eiswein), che vanta in Canada una produzione altamente rinomata. È un prodotto tipico della zona perché i freddi inverni del Quebec consentono alle mele di gelare spontaneamente, e la lavorazione esige inverni molto rigidi e temperature bassissime, indispensabili per ottenere la giusta concentrazione di zuccheri.Foto: www.cbc.ca  

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Territorio

NazioneCanada
Regione

Quebec / Québec

Altre informazioni

Categorie

Bevande distillate e fermentate