Sidro bollito e gelatina di sidro

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Il sidro bollito e la gelatina di sidro sono dei prodotti tradizionali delle fattorie ottenuti con la sola concentrazione/riduzione del sidro fresco non fermentato. Nonostante le loro profonde radici storiche e culturali nel New England, questi prodotti (in particolar modo il sidro bollito) sono oggi poco conosciuti anche nella loro regione d’origine e sono praticamente scomparsi dal mercato.Il sidro bollito è un dolcificante naturale derivante unicamente dalla concentrazione per riscaldamento de succo di mela appena spremuto. È stato trovato nella regione del New England, per la maggior parte come prodotto di fattorie e case con terreni, fin dai primi anni dopo la colonizzazione europea e l’introduzione del melo comune (Malus domestica) nel Paese. Ad esempio, storici locali hanno attestato il suo uso tra i coloni di Hadley e Northampton, Massachussets, addirittura fin dal 1677. In passato era conosciuto generalmente come ‘melassa di mela’ a causa della sua consistenza e del suo uso, come la melassa, principalmente come dolcificante per torte e in cucina anziché come dolcificante da tavola (anche se può essere comunque usato come sciroppo su pancakes, cialde e gelati). L’aspetto del sidro bollito è di una melassa opaca, di uno scuro colore marrone rossastro e dalla consistenza di uno sciroppo. Ha un aroma concentrato di mele e la sua dolcezza scura e caramellata è bilanciata da un’acuta acidità, risultato del buon bilanciamento tra zucchero e acidi nella maggior parte delle mele da dessert americane. Alle sue origini, il sidro bollito veniva prodotto da mele ‘da dolcificante’ che contenevano meno acido malico ed erano dolci ma troppo insipide per essere mangiate fresche, molto più adatte per usi culinari come la preparazione di torte e di burro di mela. La varietà ‘Summer sweeting’, talvolta citata tra le mele usate per il sidro bollito, potrebbe riferirsi a una o più vecchie varietà del New England come la ‘Hightop sweet’ del Massachussets orientale o la ‘Summer sweet’ (‘Sydney sweet’) del Maine. Le istruzioni per preparare il sidro bollito richiedono che il succo fresco sia concentrato fino a circa un settimo del suo volume originario in una pentola di metallo aperta e non reattiva, e privato della pellicola mentre bolle. Almeno una delle fonti antiche afferma che un sidro bollito di alta qualità possa essere ottenuto cuocendo le mele al vapore, pesandole poi in canestri a stecche, spremendo il loro succo attraverso di esse e facendolo poi ridurre. Storicamente, comunque, molti produttori semplicemente facevano bollire il succo appena spremuto per essere consumato fresco o fatto fermentare in sidro alcolico o ‘forte’. I produttori moderni fanno bollire il sidro fresco nelle stesse pentole piatte usate per trasformare la linfa di acero in sciroppo d’acero. Per quanto riguarda i suoi utilizzi principali, il sidro bollito è usato principalmente per cucinare. È ideale per preparare torte e biscotti e anche in altre ricette. In realtà funziona molto bene in qualsiasi preparazione in cui sia desiderabile un sapore dolce e di mela. Storicamente è stato usato per la carne trita, per i liquidi di conservazione di carne e pollame e come dolcificante per i fagioli stufati, la zucca invernale e altre verdure. Era anche apprezzato per la preparazione di una salsa di mele tradizionale perché non solo addolciva ma apportava anche un deciso gusto di mela, migliorando nel frattempo le proprietà di conservazione della salsa. Storicamente sia il sidro bollito che la gelatina di sidro erano usati dai coloni per essere ritrasformati in succo durante i mesi invernali, cosa che non solo era considerata una leccornia ma anche un ‘integratore’ alla dieta invernale. Allo stesso modo entrambi erano un importante ingrediente per fare altre marmellate, conserve e gelatine a causa dell’alta concentrazione di pectina presente nella mela, nel periodo in cui la pectina industriale non era ancora stata sviluppata. Questa pratica continua tutt’oggi nelle tradizioni culinarie invernali e estive del New England. Tina e Willis Wood sono stati per anni i maggiori produttori e venditori di sidro bollito nella fattoria che la loro famiglia possiede da sette generazioni a Springfield, nel Vermont. Più di chiunque altro i Wood hanno contribuito a mantenere viva la tradizione del sidro bollito e della gelatina di sidro nel New England.

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Territorio

NazioneStati Uniti
Regione

Vermont

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