Shottsuru di hatahata di Akita

L’hatahata (Arctoscopus japonicus) è il pesce simbolo della Prefettura di Akita. Le sue immagini sono utilizzate per la promozione turistica dell’area; viene pescato, infatti, nei golfi di Hatimori, Oga, Kisakata, ma sopratutto nella zona di Kitaura nella città di Oga. Da questo pesce si ottiene lo Shottsuru, uno dei numerosi tipi di ushoyu (salsa di pesce preparata in Giappone), che è il condimento tradizionale di Akita. Lo Shottsuru è uno dei numerosi tipi di ushoyu (salse di pesce) preparati in Giappone. In passato veniva prodotto in casa, ma oggi sono rimasti solo alcuni trasformatori di colatura e tra di loro sono in pochi a seguire il metodo tradizionale e ad usare come ingredienti esclusivi l’hatahata e il sale (la vera tradizione di Akita). Altro problema, per la sopravvivenza di questa tradizione, è stata la drastica diminuzione degli hatahata negli anni ’90, iniziata già negli anni ’70 -’80, quando venivano pescati abbondantemente e venduti a prezzo economico per essere cotti alla griglia o conservati sotto sale. Per risolvere il problema, Hideki Sugiyama, ricercatore del Centro comunale di sviluppo della pesca, ha esaminato ogni ipotesi, ma l’unica soluzione è stata chiudere la pesca per 3 anni. I mille pescatori di Kitaura, riuniti in una cooperativa, sono stati contattati ed informati uno ad uno e, consapevoli della situazione, hanno accettato i 3 anni di pesca chiusa (dal settembre 1992 al settembre 1995). Nel 1993 si è costituito il Consiglio delle risorse di Hatahata per il monitoraggio del pescato. Anche dopo la pausa triennale, il Consiglio continua a controllare la pesca dell’Hatahata e a salvaguardarne la presenza del pesce nel golfo di Akita. Con lo sforzo dei pescatori e degli altri addetti del settore si sta recuperando, gradualmente, questa varietà di pesce. L’Hatahata si pesca da metà dicembre fino ad inizio gennaio. Per preparare la colatura Shottsuru i pesci appena pescati sono salati e posti a strati in un grande contenitore. Vengono lasciati fermentare, coperti e pressati con un peso per un anno e mezzo, quando comincia a separarsi la parte liquida da quella solida che si deposita sul fondo (resti, lische, ecc). Anche la parte liquida si divide in due strati: sotto una parte superficiale di liquido cremoso e torbido si forma un liquido trasparente: la colatura Shottsuru. Da 5 tonnellate di pesce si ricavano 2500 litri di colatura. La colatura viene tradizionalmente utilizzata per insaporire le zuppe invernali (Nabe-ryouri) del territorio: la Shottsuru-Kayaki, la zuppa di pesce e la zuppa di hatahata.