Semuda di Como

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La Semuda (in dialetto locale semüda o furmagela) è un formaggio lombardo della provincia di Como tradizionalmente consumato con la polenta.. L’area di produzione include 18 comuni situati nell’alto Lario Occidentale: Consiglio di Rumo, Cremia, Domaso, Dongo, Dosso dell’Iro, Garzeno, Geralario, Germasino, Gravedona, Livo, Montemezzo, Musso, Peglio, Pianello del Lario, Sorico, Stazzona, Trezzone, Vercana. Il formaggio semuda si produce da almeno quattro generazioni. E’ nato per utilizzare il latte estremamente magro derivante dalla produzione del burro che rappresentava commercialmente il maggior guadagno per il casaro. Non essendoci i mezzi di refrigerazione attuali i casari aspettavano l’inverno sfruttando la bassa temperatura per raffreddare il latte velocemente, affiorare la panna e scremare il latte. Ancora ai giorni nostri, i casari storici, in inverno usano porre conche piene di latte sopra piani dove scorre l’acqua, per agevolare la scrematura.È ottenuto da latte crudo di vacca scremato, caglio e sale; le sue forme sono cilindriche, del diametro medio di 30 cm e con scalzo di circa 8 cm, con un peso di circa 4 kg.  La pasta è caratterizzata da un’occhiatura disomogenea, da una consistenza che va dal gommoso al morbido e da un colore variabile tra il giallo, il paglierino e il verdognolo. Il prodotto viene stagionato dai 40 giorni ai 4 mesi; il formaggio giovane ha un sapore delicato ed assume un gusto più forte se consumato dopo tempi più lunghi.La produzione viene effettuata principalmente nel periodo invernale, durante il ricovero della vacche nelle stalle, infatti nel periodo estivo le vacche della maggior parte degli allevatori vengono portate all’alpeggio ed il loro latte è destinato ad altra produzione, inoltre nel periodo estivo, le temperature più elevate rendono delicato il processo di maturazione e stagionatura conferendone l’eccessiva morbidezza della pasta compromettendone la consistenza e la presentazione visiva.   Tradizionalmente la semuda era un sottoprodotto della produzione del burro e data la scarsa produzione del burro artigianale, questo formaggio è quasi scomparso.

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Territorio

NazioneItalia
Regione

Lombardia

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi