Sciroppo d’acero della Nuova Scozia

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Siwkewiku

Lo sciroppo d’acero della Nuova Scozia si ottiene dalla linfa dell’acero zuccherino o acero del Canada (Acer saccharum), detto snawey in lingua Mi’kmaq, una varietà locale che per 5.000-6.000 anni ha fatto parte della foresta primaria acadiana della Nuova Scozia. Lo sciroppo d’acero viene prodotto anche in altre zone del Canada e degli Stati Uniti, ma secondo uno studio condotto dalla Dalhousie University, “il prodotto della Nuova Scozia presenta caratteristiche specifiche che lo distinguono da quello di altre province canadesi e regioni statunitensi”. Le differenze sono legate agli oltre 24 composti fenolici che possono conferire allo sciroppo d’acero un gusto anche molto complesso. Lo sciroppo d’acero della Nuova Scozia contiene almeno 13 composti fenolici, e nello specifico presenta una concentrazione di alcol coniferilico, sinapaldeide e acido vanillico complessivamente più elevata che nei campioni prelevati in altre aree del Canada sudorientale e del Nordest degli Stati Uniti.

In Nuova Scozia la stagione dell’acero (detta anche dello zucchero) ha inizio intorno alla metà di febbraio e la raccolta della linfa d’acero si conclude non oltre il tardo aprile. Al giorno d’oggi la produzione risulta concentrata soprattutto nel Cumberland e nel Colchester. Per raccogliere la linfa si pratica un foro nel tronco dell’albero per mezzo di un trapano e si colloca un beccuccio (detto in gergo tecnico “spile”). Al beccuccio o rubinetto viene appeso un secchio, oppure, più comunemente, il tutto viene allacciato direttamente a tubature per la raccolta della linfa. La linfa dell’albero “scorre” al momento del disgelo e torna a ghiacciare quando le temperature scendono sotto lo zero. Questa fase di congelamento e disgelo dura soltanto 4-6 settimane: a quel punto, in vista della primavera, gli alberi iniziano a fiorire e gemmare. Una volta raccolta, la linfa viene fatta bollire fino a ottenere uno sciroppo che contiene zucchero per un grado brix non inferiore al 66%. Lo sciroppo d’acero puro non ammette additivi di sorta.

Il colore va dal giallo paglierino al bruno intenso, quasi nero, a seconda del periodo di produzione e di altre variabili ambientali. In linea di massima, lo sciroppo più chiaro e delicato al gusto si ottiene nelle prime fasi della stagione di produzione, mentre il più scuro, dal sapore più deciso, si ricava a fine stagione. Il gusto dello sciroppo d’acero varia in modo piuttosto pronunciato sull’arco delle 4-6 settimane di estrazione della linfa, oltre che di anno in anno. Le condizioni climatiche, unite a fattori come l’umidità del suolo, le condizioni della pianta e altre variabili ancora sconosciute contribuiscono a determinare il modo in cui ciascun albero esprime il terroir regionale.

Nessuno sa con precisione quando le popolazioni indigene del Nord America, tra cui i Mi’kmaq della Nuova Scozia, abbiano iniziato a raccogliere ed elaborare la linfa d’acero, ma è probabile che la pratica sia largamente anteriore ai primi contatti con coloni europei, avvenuti nel XVI secolo. La corteccia della pianta, inoltre, aveva impieghi medicinali. Si può affermare con buona probabilità che la produzione si zucchero d’acero (siwkewiku) a base di linfa d’acero vanti addirittura millenni di storia. La fiaba tradizionale amerinda Sismoqnapui’skwe’j (La fanciulla dell’acqua dolce) e la partecipazione dei Mi’kmaq alla Festa dello sciroppo d’acero di Kejimkujik dimostrano che il legame tra le popolazioni indigene e la produzione di sciroppo d’acero ha radici profonde e gode anche oggi di buona salute.

La strumentazione utilizzata per produrre lo sciroppo d’acero è evoluta sensibilmente dall’epoca preistorica ai nostri giorni, ma la procedura nel suo complesso è rimasta pressoché immutata. Occorrono 40 unità di linfa per produrre un’unità di sciroppo d’acero. La Nuova Scozia produce meno della metà dell’1% della fornitura mondiale di sciroppo d’acero. Nel 2012 il volume complessivo di prodotto è stato di 113.652 litri (ai quali si assommano le attività dei privati che raccolgono la linfa di aceri di loro proprietà per produrre sciroppo destinato al proprio personale consumo).

La Nuova Scozia è la più orientale tra le regioni dove cresce l’acero, e il rendimento di sciroppo per ciascun fusto di cui si estrae la linfa è decisamente inferiore rispetto ai valori di riferimento di altre regioni produttrici. Gli aceri zuccherini della Nuova Scozia hanno tempi di crescita molto più lenti: impiegano anche 80 anni per raggiungere l’età minima che consente di dare inizio all’estrazione della linfa (altrove l’albero è maturo a 40 anni). Il recente rallentamento della produzione di sciroppo d’acero nella zona è probabilmente legato all’aumento delle temperature dovuto al cambiamento climatico. Se non si troverà il modo di frenare il progressivo riscaldamento della regione, negli anni a venire questa tradizione alimentare tipica della Nuova Scozia potrebbe andare perduta.

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Territorio

NazioneCanada
Regione

Nova Scotia / Nouvelle-Écosse

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Categorie

Altro

Comunità indigena:Mi’Kmaq