Scèblasti di Zollino

Lo scèblasti di Zollino è un pane lievitato condito con ortaggi. Si prepara tradizionalmente a Zollino, un paesino della provincia di Lecce che appartiene all’Unione dei Comuni della Grecia Salentina. Le terre di Zollino, caratterizzate da un sottile strato superficiale molto fertile, presentano nel sottosuolo un banco di marne calcarenitiche definito ‘piromakho’ (‘che combatte col fuoco’) e sono utilizzate per costruire i forni in pietra. Lo scèblasti di Zollino è un pane di origine antichissima: risale infatti alla Magna Grecia.L’etimologia di questa parola potrebbe risalire al verbo greco ‘schizo’ (‘dividere’, ‘tagliare’) e ‘blastesis’ (‘crescenza’, ‘pasta lievitata’); secondo altre fonti deriverebbe dal dialetto locale e significherebbe ‘senza forma’. L’origine dello scèblasti è attestata da ritrovamenti tombali di età greca. È assimilabile alle focacce utilizzate nei culti di Demetra e viene consumato come pane devozionale in occasione della festa di Ognissanti, durante la solennità della Madonna Immacolata nonché il 24 giugno, festa di San Giovanni Battista. Era il primo pane a essere sfornato all’alba e costituiva la colazione abituale dei contadini. Gli ingredienti sono semola di grano duro di varietà ‘Capinera’ e/o ‘Senatore Cappelli’, olive di varietà ‘Celina di Nardò’ e ‘Ogliarola leccese’, olio extravergine da olive delle stesse varietà, legumi e ortaggi coltivati sulle terre di Zollino (zucchine, cipolle, zucche, peperoncino e capperi). Il lievito è naturale (lievito madre), il pane è lavorato artigianalmente, senza l’ausilio di macchinari. La pasta, piuttosto liquida, viene stesa in teglie o direttamente sulla pietra dei forni di pietra alimentati con legno d’ulivo. Oggi alcune trattorie e osterie nel territorio della cosiddetta ‘Grecìa Salentina’ (l’area ellenofona al centro della Provincia di Lecce) servono il prodotto per gli aperitivi e come antipasto. Oggi esistono solo due forni che lo preparano in paese. La produzione è principalmente domestica, per l’autoconsumo, e lo scèblasti rischia di essere dimenticato nei prossimi anni.