Scarola di Bergamo

La scarola di Bergamo, è un ecotipo di Cichorium endivia latifolium selezionatosi sui colli di Bergamo e coltivato solo ormai sui fazzoletti di terra attorno alle mura della Città Alta. Le mura che circondano la Città infatti creano un microclima peculiare che la protegge dal freddo eccessivo e dal vento. Ortaggio tipicamente invernale appartiene alla famiglia più ampia delle indivie. Seminata alla fine di luglio, a fine ottobre viene legata con un laccio, cespo a cespo, affinché le foglie interne non prendano luce. Con i primi freddi si trasferiscono le piantine negli scantinati antichi della Città Alta e si distendono al buio. Le foglie interne continuano a maturare ma non acquistano colore. Sono tecniche che in altri luoghi si sono modernizzate con magazzini a temperatura controllata, ma che restano simili come concetto, pur magari non dando lo stesso risultato in termini di gusto. Il cuore candido della scarola di Bergamo è infatti fragrante e croccante e il sapore delicato, molto meno amaro del normale.