Saurnschotte

Arca del Gusto
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La saurnschotte è uno dei simboli della cultura gastronomica ladina di Sappada (Plodn in sappadino, Balden in tedesco, Sapade in friulano e Sapada in ladino), isola linguistica germanofona in area ladina. Data la vicinanza con la Carnia e la Carinzia, molti prodotti gastronomici risentono dell’influsso con questi territori circostanti.

La saurnschotte è un formaggio fresco spalmabile aromatizzato con il dragoncello di montagna (una varietà di Artemisia dracunculus), conosciuto come perschtròmm. La raccolta di questa erba avviene prima della fioritura, tradizionalmente nel periodo compreso tra le due feste della Madonna: l’Assunzione (il 15 agosto) e la Natività di Maria (l’8 settembre). Una volta sfrondate, le foglie vengono sminuzzate e conservate sotto sale.
Questo formaggio si faceva utilizzando il latte in eccesso, evitando così di sprecarlo e buttarlo via. Il latte si lasciava all’interno di recipienti di ghisa (schottehovn) sul bordo delle stufe a legno per quattro giorni, fino ad ottenere la consistenza giusta. Dopodiché la cagliata si faceva sgocciolare in sacchi di lino ed infine di mescolava assieme al dragoncello. La saurnschotte veniva conservata in vaso, all’interno di una scodella (milchhovn), coperta con un po’ d’acqua oppure in cantina nei mastelli di legno (schotteschòff). Il risultato finale è un formaggio fresco, molto aromatico data la presenza del dragoncello che conferisce dei piacevoli sentori di menta e finocchio selvatico e che ben si sostiene con l’acidità della cagliata.
La saurnschotte è l’ingrediente principale di alcune ricette tipiche sappadine, come la schottedunkate che si ottiene mescolando la ricotta acida assieme alla schiuma in fase di preparazione della polenta e al latte. Il composto viene poi condito con burro fuso sfrigolante. Si usa anche come ripieno per una variante dei gepitschta kròpfn, dei ravioli pizzicati ripieni oppure semplicemente spalmata sul pane.

La saurnschotte era un prodotto quasi scomparso e prodotto solo da alcune anziane signore del paese. La latteria locale ha ripreso la produzione qualche anno fa, grazie anche al supporto di alcuni ristoranti che si sono fatti promotori per la salvaguardia di questo prodotto. Nonostante questa iniziativa, la produzione e la diffusione di questo prodotto tipico rimane prettamente locale e su piccola scala.

L’attività di ricerca necessaria a segnalare questo prodotto nel catalogo online dell’Arca del Gusto è stata finanziata dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, Direzione Generale del Terzo Settore e della Responsabilità Sociale delle Imprese  – avviso n° 1/2018 “Slow Food in azione: le comunità protagoniste del cambiamento”, ai sensi dell’articolo 72 del codice del Terzo Settore, di cui al decreto legislativo n 117/2017

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Territorio

NazioneItalia
Regione

Friuli Venezia Giulia

Area di produzione:Sappada, nell'estremità nord-orientale delle Dolomiti tra Cadore e Carnia (provincia di Udine)

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi

Segnalato da:Fabian Testor