Sassermaet della razza bovina Shetland

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Il sassermaet è il piatto di carne che tutti gli abitanti delle Shetland vorrebbero mangiare quando vivono lontano da casa. L’aroma e lo sfrigolio del sassermaet che frigge in padella all’ora del tè è pura nostalgia. Generazioni di ragazzini impazienti di uscire nuovamente a giocare nelle lunghe sere d’estate hanno mangiato il sassermaet con le uova al tegamino e il bannock.

Il sassermaet è un prodotto a base di carne bovina che si prepara con la carne di una razza tradizionale delle isole, le Shetland kye (la parola kye significa “vacche”). La produzione di cibo di terra, nelle Shetland, si è basata su razze e varietà indigene evolute nel corso dei secoli per adattarsi all’ambiente delle isole. La razza bovina Shetland è di piccola taglia ma molto robusta. La carne ha un gusto strepitoso, da un lato per ragioni genetiche, dall’altro perché gli animali pascolano allo stato brado. Tradizionalmente i bovini delle Shetland sono stati allevati per la carne e per il latte, oltre che come bestie da tiro. Venivano macellati nei mesi invernali per fare in modo che la carne si conservasse il più a lungo possibile. In passato gli unici metodi per preservare la carne erano l’essiccatura all’aria aperta in appositi skeos (baracche nelle quali la carne e il pesce veniva appesa ad asciugare), la salatura in barile e una leggera salatura delle rifilature. Il sassermaet è stato importante come sistema per il riutilizzo di queste parti di scarto, che altrimenti non sarebbero stati utilizzati.

Si prepara esclusivamente con carne di vacche della razza Shetland di età non inferiore ai tre anni. Prima di venire tagliato il manzo viene lasciato maturare per almeno tre settimane. Le rifilature vengono tritate e mescolate con briciole e spezie (perlopiù sale e pepe). La miscela ancora cruda si può modellare in forma di tortina piatta e friggere in padella, nel suo grasso. Nel corso della cottura il grasso si scioglie, per cui il risultato è umido ma molto magro. La gente del posto lo cucina spesso così e lo usa come imbottitura. Si può mangiare a qualunque ora. Il sassermaet, però, può anche prendere la forma di polpettine da usare per insaporire altri piatti. Si tratta solo di non speziare troppo la carne per non compromettere il suo delizioso gusto di manzo.

Il sassermaet tradizionale delle Shetland si prepara esclusivamente con carne di Shetland kye e rigorosamente con le rifilature o gli scarti di un animale per volta. Le alternative prodotte industrialmente sono ricavate da incroci e talvolta contengono carne di maiale. Non di rado il sassermaet viene confuso con la salsiccia di Lorne, un altro classico sul tavolo della colazione scozzese, ma si tratta di un prodotto completamente diverso. Oggi il sassermaet di Shetland kye è a rischio, perché la razza si è fatta rara. Le famiglie e i macellai che continuano a produrlo come da tradizione, inoltre, sono ormai pochissimi. Le ricette variano a seconda delle famiglie e si tramandano di generazione in generazione.

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Territorio

NazioneRegno Unito
Regione

Scotland - Shetland

Altre informazioni

Categorie

Salumi e derivati carnei

Segnalato da:Wendy Barrie