Sasanidd di Acerenza

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Sasanidd di Acerenza

I sasanidd sono dolci tipici di Acerenza simili a orecchini pendenti costituiti da 3 o 4 anelli allungati, dal diametro di 3-4 cm e dallo spessore di un paio di millimetri, uniti tra loro a un’unica estremità. Alcuni ne descrivono la forma come quella di una mezza corolla di margherita. È comune anche un altro formato di più veloce realizzazione: una sorta di maccherone, lungo circa 3 o 4 centimetri e spesso 5 o 6 millimetri, che presenta in superficie delle piccole sporgenze in rilievo.
Il colore dei sasanidd crudi è tendente al giallo perché sono ottenuti impastando con acqua la semola di grano duro; in seguito alla cottura nel "vino cotto", ottenuto dalla riduzione del mosto di uva assumono una colorazione tendente al vinaccia. Al gusto si presentano dolci ed aciduli, dall’aroma fruttato, pungente, intenso e abbastanza persistente. La consistenza è quella di una pasta piuttosto al dente, callosa e, all’esterno, leggermente gelatinosa.
I sasanidd si producono nel periodo della vendemmia: generalmente nel giorno successivo alla pigiatura dell’uva e, al massimo, fino a otto giorni dopo aver filtrato, schiumato e bollito il mosto per una decina di minuti in modo da bloccarne la fermentazione. La preparazione inizia proprio con la pigiatura dell’uva nera per lo più della varietà Aglianico. In alcune famiglie questa era mischiata ad altre varietà di uva nera locale come il Colatammurro, l’Aleatico e il “Pulasciam”. In passato la pigiatura avveniva con i piedi, all’interno di un tino, dal quale il mosto passava, attraverso una cesta di canne e giunchi, in un ulteriore tino di raccolta. Oggi, invece, dopo il passaggio dell’uva in una macchina pigia-diraspatrice, la si strizza ulteriormente con le mani in uno scolapasta; si continua con il filtraggio del mosto ottenuto attraverso un telo di cotone a trama larga e, dopo averlo fatto sedimentare per una notte intera, lo si filtra ulteriormente.
In seguito il mosto filtrato si mette a bollire in un pentolone tradizionalmente di rame, detto "carangidd" o "caudaredd" a seconda delle dimensioni. Dopo aver rimosso la schiuma che si forma in superficie, il mosto si lascia bollire finché non si riduce di circa la metà. Durante la riduzione del mosto si procede ad impastare la semola di grano duro, tradizionalmente delle antiche varietà Saragolla e Senatore Cappelli, con acqua leggermente tiepida. L’impasto deve risultare piuttosto tenace, poiché quando successivamente si procederà a dar forma all’impasto non sarà possibile aggiungere altra farina. Ciò comporterebbe, infatti, la formazione di una sostanza collosa durante la successiva cottura nel mosto, compromettendo così il riutilizzo del vino cotto per la preparazione di altri dolci. Occorre, dunque, partire da una quantità di farina adeguata alla quantità di mosto disponibile, tenendo conto che occorre cuocere tutti i sasanidd in un’unica cottura: generalmente vanno considerati 100g di semola per ogni litro di mosto messo a bollire. Dopo aver realizzato l’impasto si procede dando ai sasanidd la loro forma tipica assottigliando un cilindretto di impasto e facendolo rotolare sotto i palmi delle mani, fino a ottenere una specie di spaghetto grosso, spesso un paio di millimetri. A questo punto, prendendo un’estremità dello spaghetto tra pollice e indice, si formano 3 o 4 anelli consecutivi, del diametro di circa 3 o 4 cm, e uniti tra loro in un unico punto di chiusura. Un altro formato tradizionale e più utilizzato in quanto di più veloce lavorazione si ottiene trascinando sotto i polpastrelli delle dita un cilindretto di pasta, spesso 7-8 mm e lungo circa 3 cm, sul retro di una grattugia di rame o di alluminio oppure su una forchetta di alluminio con i rebbi allargati ottenendo così dei caratteristici rilievi sulla superficie. Per intrattenere i bambini, si era soliti preparare anche delle forme destinate a loro, quali braccialetti intrecciati, bamboline stilizzate e rombi. A questo punto si passa alla cottura nel vino cotto. Particolare maestria è richiesta nel definire il punto esatto della riduzione del mosto a vino cotto per ottenere una buona cottura dei sasanidd. Per questo motivo, a questo punto si richiedeva spesso l’intervento delle donne più anziane della famiglia che, basandosi sulla loro esperienza, riuscivano a comprendere il corretto punto di cottura dall’odore e dalla consistenza. Nel caso in cui, infatti, i sasanidd dovessero essere messi in cottura troppo presto, risulterebbero con un colore troppo tenue e una consistenza troppo molle, se invece troppo tardi, rimarrebbero duri e crudi.
Dopo averli cotti per una decina di minuti si scolano con la schiumarola e si pongono in piatti di creta. Spesso sono accompagnati con mele cotogne cotte nel vin cotto usato per i sasanidd. Le mele aromatizzano il vino cotto che, una volta prelevato dal pentolone, si conserva per ulteriori preparazioni di dolci.
Per capire quando il vino cotto è pronto per essere conservato occorre effettuare una prova in un piatto: si osserva la densità dopo averlo fatto lievemente raffredd
are. In genere il volume di vino cotto ottenuto è circa 1/5 del volume di mosto iniziale, con delle variazioni a seconda della varietà dell’uva di partenza. I sasanidd si consumano in pochi giorni, se conservati in luogo fresco ed asciutto, ma non nel frigo, per 4 o 5 giorni.
La produzione di questi dolci è legata esclusivamente alla cittadina di Acerenza, un comune dell’Alto Bradano, storicamente vocato alla coltivazione della vite e alla produzione del vino, oltre che dell’olivo e dell’olio. Tale vocazione territoriale fa sì che tradizionalmente si sia soliti preparare diversi prodotti legati all’uva e al vino, alcuni dei quali si ritrovano anche in altri comuni della zona; i sasanidd preparati in questo modo, invece, non si ritrovano in altri comuni lucani.
Non si conosce con certezza la derivazione etimologica del nome sasanidd: alcuni appassionati di storia originari del posto lo riconducono al nome di una popolazione greca che ha abitato il territorio acheruntino, i Sasi. Tale ipotesi si basa anche sull’osservazione della presenza, nel dialetto locale, del modo di dire: sei come "nu sasanidd", rivolto ad una persona inetta. Inoltre la pratica di bollire il mosto d’uva per ottenere vincotto con il quale preparare diversi prodotti si ritrova già in epoca romana, ma non si sa a quale momento risale la produzione dei sasanidd. Gli anziani del posto affermano che risale certamente a più di 150 anni fa, arco temporale oltre il quale la loro memoria familiare non riesce a spingersi. La preparazione dei sasanidd ha per il popolo acheruntino anche una valenza sociale: tradizionalmente, infatti, tale momento rappresentava un’occasione per radunare la famiglia e il vicinato, coinvolgendo diverse generazioni di donne e bambini, mentre gli uomini erano impegnati nei lavori legati alla vendemmia e alla preparazione del vino.
Gli abitanti del luogo vantano l’esclusiva presenza di tale prodotto nella tradizione acheruntina. In realtà anche a Gravina in Puglia e a Grassano in Basilicata si utilizza lo stesso nome per riferirsi a dolci tradizionali legati anch’essi al momento della vendemmia e al vino cotto. I sasanidd gravinesi, però, sono completamente differenti essendo molto più simili a dei mustazzoli, e nella ricetta attuale il vincotto è stato sostituito dal vino cotto di fichi. La preparazione dei sasanidd di Grassano, invece, è simile nella fase iniziale di preparazione della pasta, ma poi differisce nel formato (ciambelline) e nella cottura, che avviene in acqua e vino cotto.
Il prodotto è disponibile in quantità limitate poiché la preparazione dei sasanidd sottrae mosto alla produzione di vino. Per questo motivo ciascuna famiglia li prepara esclusivamente per uso domestico, riservandone una piccola parte per vicini e amici. Sono stati registrati alcuni tentativi recenti di prolungarne la conservazione riponendoli in barattoli di vetro sottoposti a successiva cottura a bagnomaria per consentirne la spedizione.
Occorre salvaguardare tale prodotto in quanto la sua produzione è a rischio, sia per la scarsa trasmissione delle tecniche di lavorazione della pasta che per la sempre minore produzione di vino nelle famiglie e di conseguenza di mosto ottenuto da vitigni autoctoni.

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Territorio

NazioneItalia
Regione

Basilicata

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Categorie

Dolci