Le sarzefine di Zagarolo sono note comunemente con il nome di scorzobianca e appartengono al genere Tragopogon L.
Assieme alla scorzonera (Scorzonera L.), la scorzobianca era ampiamente utilizzata in passato per l’alimentazione umana. In particolare le sarzefine zagarolesi appartengono alla specie Tragopogon porrifolius L., diffusa allo stato selvatico nella regione mediterranea e la cui coltivazione ad uso alimentare è oggi molto rara.
La coltivazione di queste radici era invece diffusa nei secoli scorsi. Fonti storiche attestano che intorno al XVI secolo, in Italia il Tragopogon porrifolius sostituì negli orti la più nota Scorzonera hispanica (conosciuta come asparago d’inverno): un ortaggio di colore molto scuro oggi poco conosciuto ma dalle rilevanti caratteristiche nutrizionali e curative.
Entrambe sono state pressochè dimenticate nei secoli successivi, a causa dell’invasione da parte di nuovi ortaggi.
A Zagarolo invece, si conservano i saperi necessari alla coltivazione di questa radice carnosa, protagonista sui mercati locali nella stagione invernale, e alla quale si dedica una festa alla fine del mese di gennaio.
Come dice il nome, la parte radicale della scorzobianca ha un colore chiaro, tendente al beige, e con le foglie costituisce la parte edibile della pianta.
Il sapore è delicato e dolce. La scorzobianca si semina a marzo, fiorisce dalla metà di giugno fino a luglio, mentre la raccolta inizia a novembre e si protrae fino a febbraio.
A Zagarolo la si coltiva nei terreni più profondi, per permettere lo sviluppo completo della radice. I contadini conservano la semente che riseminano ogni anno. Una ricerca dell’Università della Tuscia afferma che la scorzobianca locale è diversa dalle varietà commerciali e si sta quindi procedendo alla registrazione come varietà autoctona nel registro regionale del Lazio.
Le foglie e la radice carnosa si consumano solamente cotte. Secondo una ricetta tradizionale zagarolese, le radici ben lavate e ridotte a pezzetti di 5-10 cm si mettono in un tegame con olio, aglio, prezzemolo, pomodoro, sale, peperoncino, si aggiungono quindi le salsicce o il baccalà e si lascia cuocere il tutto a fuoco lento.
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