Sansho di Arima

Arca del Gusto
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La spezia di sansho, nota anche come pepe giapponese, si ottiene da una pianta di ridotte dimensioni che porta il nome di Zanthoxylum piperitum, probabilmente importata dalla Cina I epoca Heian. La prima attestazione è in documenti storici di grande rilievo come i Gishi Wajinden e il Kojiki monogatari.

Il pepe giapponese trova impiego in molte preparazione culinaria, ma è stato apprezzato anche per le sue proprietà medicamentose, utili contro i colpi di calore, la diarrea e la tosse. Oggi non è difficile trovarlo in vendita, ma la varietà più coltivata è il sansho di Asakura, mentre il sansho di Arima, tipico dell’omonima regione, cresce allo stato brado e presenta un gusto diverso, più forte.

Un tempo, nella zona di Arima, era molto radicata l’abitudine di mangiare il fiore, il frutto, le foglie e la buccia. Arima, in effetti, è molto nota per questa spezia, e varie ricette tradizionali giapponesi richiedono espressamente il sansho di Arima, dal quale deriva il loro gusto speziato. La varietà prende il suo nome dalla forte cultura gastronomica che un tempo, nella regione, ruotava intorno al sansho, ma oggi la maggior parte dei cuochi utilizza il sansho di Asakura.

Ancora negli anni Sessanta del secolo scorso le famiglie di Arima usavano regolarmente il sansho locale che cresceva allo stato brado, ma oggi quell’uso è pressoché estinto. Una delle ragioni del declino di quella tradizione è legata al mistero che circondava la posizione delle piante fruttifere: era un segreto conservato in famiglia e mai rivelato a nessun altro. Oggi è molto raro trovare piante in natura, ma alcune specie sono state individuate sul monte Rokko e le comunità della zona hanno avviato dei progetti di coltivazione.

Il sansho è un ingrediente di base della cucina giapponese. Le diverse parti del frutto trovano impiego in sedi culinarie diverse. Le foglie giovani si usano per le minestre più semplici, per insaporire il miso, oppure si consumano grigliate. Bollito in salsa di soia, il frutto del sansho, che è una sorta di piccola bacca, si sposa perfettamente con alcune varietà di sake. Il frutto acerbo, detto sansho blu, si può stufare o conservare sott’aceto. In autunno il frutto maturo in granelli si usa per insaporire l’anguilla alla griglia. Il sansho maturo si usa anche per fare il shichimi togarashi, un mélange di spezie molto usato nella cucina giapponese. Piatti come il brasato di Arima o la grigliata alla maniera di Arima devono il loro gusto lievemente speziato all’uso del sansho.

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Territorio

NazioneGiappone
Regione

Kansai

Area di produzione:Kobe, Kita-ku

Altre informazioni

Categorie

Spezie, erbe selvatiche e condimenti

Segnalato da:Hironobu Kanai