Salumi di Azaruja

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Batateira, botifarra, linguniça

I salumi tipici di Azaruja, vicino ad Évora – l’unico luogo del Portogallo dove sono ancora conosciuti e mangiati – sono prodotti solamente nelle famiglie storiche del paese. Al di fuori di Azaruja, la frazione più popolosa e industrializzata di Évora, nota per le fabbriche di tappi di sughero qui fondate da inglesi e catalani, questi prodotti sono essenzialmente sconosciuti. Le salsicce di Azaruja rappresentano un patrimonio unico, ma la loro sopravvivenza è minacciata da regolamenti sanitari troppo restrittivi, messi in atto senza alcun rispetto per la tradizione. I salumi sono prodotti stagionalmente con ingredienti della regione – il maiale nero Alentejo (conosciuto anche come maiale nero iberico), spezie e pane – generalmente dalle nonne e dalle mamme. La preparazione avviene durante la stagione della macellazione dei maiali, tra dicembre e febbraio, seguendo metodi tramandati oralmente da generazione a generazione per più di 150 anni. Le salsicce si preparano nelle cucine tradizionali delle case, tutte provviste del camino tipico della regione dell’Alentejo, con il pane tradizionale della regione fatto in casa. Questi sono i tre tipi di salumi di Azaruja: Batateira: Gli ingredienti fondamentali sono grasso suino, patate cotte, aglio, pepe, sale e budello di maiale per l’insaccatura. Il salume è lungo da 25 a 50 centimetri, e si mangia dopo essere stato prima affumicato con legno di leccio, quercia da sughero o olivo in un camino tradizionale e poi cotto a fuoco lento. Botifarra: preparata con carne di maiale (orecchie, scarti di grasso, grugno e testa), sale, pepe e intestini per l’insaccatura. Si tratta di un adattamento locale della botifarra portata qui dai catalani coinvolti nel commercio del sughero nel diciannovesimo secolo. Questa salsiccia, lunga dai 15 ai 20 centimetri, è fatta con carne cotta e tritata ma non è né affumicata né essiccata: questo è il motivo per cui generalmente si mangia fresca, entro due settimane dalla preparazione, e si conserva in frigorifero. Linguniça: preparata con carne suina macinata (zampe e grasso dalla testa), aglio, sale, pepe e trippa. La linguniça si consuma cruda, dopo circa due mesi di essiccazione all’aria.

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Territorio

NazionePortogallo
Regione

Évora

Area di produzione:Comune di Azaruja

Altre informazioni

Categorie

Salumi e derivati carnei

Segnalato da:Victor Lamberto